作者：天南星
出品：零售商業(yè)財經(jīng)
本期加盟分析品牌為現(xiàn)包鮮餃賽道頭部品牌——袁記云餃。在上述榜單中，袁記云餃以2023年門店總數(shù)3133家位列第54名。
2012年，袁亮宏在廣州開出首家袁記餃子店，主打生水餃外帶。2017年，袁記餃子正式更名為袁記云餃，開啟生熟一體化的門店運營模式。2020年前后，現(xiàn)制餃子之風火遍大江南北，袁記云餃順勢提速拓店步伐，成為現(xiàn)制賽道的佼佼者。
綜合各類公開數(shù)據(jù)及「零售商業(yè)財經(jīng)」獲得的調研信息，得出袁記云餃的加盟指數(shù)為3.11分。以3為基準線，可大致判斷出袁記云餃目前加盟價值略高于平均水平。
基于外部公開數(shù)據(jù)、調研數(shù)據(jù)進行權重賦值綜合得出
具體來看，袁記云餃在加盟管理能力和品牌實力維度表現(xiàn)較為突出；經(jīng)營能力仍有較大成長空間；品牌價值與消費者喜愛度維度基本合格。
1 加盟管理能力??????★☆
據(jù)「零售商業(yè)財經(jīng)」獲取的袁記云餃招商手冊，目前袁記云餃有生鮮、生熟一體兩種模式，5種店型可供加盟，門店面積在15㎡-80㎡區(qū)間。其中，生鮮店僅需配備3-5人，所需面積更小、投入成本更低。
圖源：袁記云餃招商手冊
但袁記云餃招商客服小優(yōu)（化名）告訴「零售商業(yè)財經(jīng)」，目前公司已經(jīng)收緊相關店型加盟資質，只有廣東省、廣西壯族自治區(qū)、海南省以及上海、天津、南京等少數(shù)地區(qū)開放生鮮店加盟，湖北、湖南、江西等地區(qū)均只開放生熟一體模式的門店加盟。
根據(jù)招商手冊，以一級城市為例，加盟主推的B類生熟一體店，要求店鋪面積不低于60㎡，不包含店面租金、人工、周轉資金，前期投資約為36萬。其中，加盟費6萬（合同期三年）、保證金2萬、管理費3600元/年、設備約11萬、首批貨款約3.5萬、裝修費用2200-2500元/㎡（60㎡約為13-15萬）、設計費7000元/店。
圖源：袁記云餃招商手冊
除了線下投入，線上運營方面，袁記云餃也會收取提點。
小優(yōu)透露，外賣平臺目前是公司統(tǒng)一運營，其中餓了么、美團運營，門店除了承擔20%平臺服務費，公司還會抽取實收營業(yè)額的3個點作為運營費用；其他美團團購、大眾點評、抖音團購目前由公司免費運營，加盟商則只需要支付平臺費用。
據(jù)「零售商業(yè)財經(jīng)」了解，相比同賽道競品品牌熊大爺現(xiàn)包餃子和如意餛飩均有加盟費用減免的優(yōu)惠政策，但袁記云餃并未有相關扶持，且初期投入較高、回本周期較長。
數(shù)據(jù)來源：基于品牌招商手冊、招商調研綜合整理
從加盟難度來看，袁記云餃店加盟流程較為簡明。
加盟商（年齡在25-50周歲）填寫問卷后，可報名參加每月舉行的線下招商會，通過考試面試獲得加盟資格，面試通過率在50%左右。不少加盟商向「零售商業(yè)財經(jīng)」表示，通過面試并不難，困難的部分在于尋找合適的店面，選址幾乎決定了店鋪80%的成功率。
陳熙（化名）告訴「零售商業(yè)財經(jīng)」，他是一名準備結束北漂生活回二線創(chuàng)業(yè)的程序員，在培訓拿到加盟資格后，最終止步于選址階段，沒找到符合總部要求的店鋪，最終還是加盟了另一家門檻更低的餐飲品牌。
門店選址方面，袁記提供的幫助也較為有限。
有加盟商在社交平臺分享道，準備加盟時，品牌方表示會推薦開店位置，也可以自己找位置，給到公司審核。但品牌方首次推薦位置所在的街區(qū)有70%店面關閉，而自己找的多個選址，均被公司否定。該加盟商直言，門店選址可謂是餐飲加盟的第一坑，對大品牌而言，好位置肯定傾向直營，畢竟成本更低，收益更高，只有次一點的位置才會推薦給加盟商。
投資回報方面，小優(yōu)告訴「零售商業(yè)財經(jīng)」，目前袁記云餃店生熟一體門店綜合毛利是55%左右，全國門店回本周期在一年半左右。不過，投資終究是一門風險生意，小優(yōu)強調，會有運營團隊協(xié)助加盟商根據(jù)指定方案開店，但暫未有更多扶持或退出機制，門店目前運營成功率是93%，仍需中小創(chuàng)業(yè)者承擔一定風險。
2 品牌實力??????★☆
品牌實力，主要從門店規(guī)模及品牌聲量評判。
袁記云餃的誕生可以追溯到2012年，創(chuàng)始人袁亮宏在廣州一次走街串巷品嘗美食的游歷，讓他萌生了做大做強中國傳統(tǒng)餃子行業(yè)的念頭。在袁亮宏看來，云吞、餃子是中國人飯桌上很常見的食物，更蘊含著中國人對家庭、對生活的熱愛與向往。于是，袁亮宏將首家袁記餃子店開設在市場里，深入街市和居民社區(qū)。
經(jīng)過4年發(fā)展，袁記云餃從2016年開始以加盟方式向湖南、湖北、四川等地拓展業(yè)務。同年，袁記云餃全國門店數(shù)量突破一百家，開啟跨區(qū)域經(jīng)營時代。2017年，袁記云餃在完善內部管理的基礎上，開始探索熟食市場，布局餃子堂食和外帶的生熟一體化經(jīng)營模式，此類門店也成為袁記云餃當下主推的加盟店型。
2020年前后，袁記云餃進入爆發(fā)增長期。彼時，現(xiàn)制餃子賽道乘風而起。提早布局的袁記云餃迎來發(fā)展拐點，并于2021年獲得黑蟻資本A輪投資。2022年，袁記云餃門店銷售額超過35億元，線上銷售額超8億元。
2023年，袁記云餃一年便開出了超1200家店。根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，截至2024年8月2日，袁記云餃共開出3794家門店，覆蓋28省份178城市，加上子品牌袁小餃已開出的835家門店，其門店數(shù)量穩(wěn)居同賽道TOP 1，遠高于仍未突破千店的熊大爺、喜家德蝦仁水餃等品牌。
數(shù)據(jù)來源：窄門餐眼 數(shù)據(jù)截至2024.08.02
不同于炸串、漢堡等熱門餐飲細分賽道，水餃是典型的有品類、無品牌賽道，用戶滲透率雖高，但整體品類關注度較弱。
微信指數(shù)顯示，相較霸王茶姬、德克士等同樣擁有3000+門店的品牌，袁記云餃的品牌聲量差距較明顯，但在同類型品牌中，袁記云餃仍然是遙遙領先的存在。
圖片來源：微信指數(shù)
總而言之，在現(xiàn)制水餃賽道中，袁記云餃有著較高的競爭力和品牌效應。但其發(fā)展狀況，受制于品類屬性。
袁記云餃顯然也意識到了這一點，于2023年在廣東開出袁記云餃的猜想旗艦店，店內分為三個部分：猜想之面餃、猜想之咖喱、猜想之咖啡。還在杭州布局餃子與酒，門店售賣關東煮、炸物小吃、雞尾酒、啤酒等。但通過大眾點評來看，上述兩家店聲量不大，僅有數(shù)位用戶打卡。
由此可見，袁記云餃正在積極嘗試第二條曲線，試圖脫離水餃周期，增強品牌整體實力。但透過當下的經(jīng)營情況來看，袁記云餃仍需要走很長的路。
3 經(jīng)營能力??????☆☆
除擴寬品類外，袁記云餃還圍繞水餃、云吞品類精耕細作，多元化布局，成立袁亮宏袁記味享袁小餃等多個子品牌。
其中，袁小餃主攻華南二、三、四線地區(qū)下沉鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場，目前已經(jīng)開出超800家店；袁記味享則主攻速凍賽道，售賣速凍水餃、云吞以及各類醬料。
在生鮮供應鏈方面，袁記云餃也頻頻做出大手筆投資。
2020年，在佛山投產(chǎn)現(xiàn)代化工廠，建立從自主研發(fā)、生產(chǎn)配送一體化的食品制造和供應鏈體系，擁有多家工廠后，2023年再度投資28億元計劃設立長三角總部基地及研發(fā)中心，縮短配送鏈條，提升門店運營效率。
資料來源：「零售商業(yè)財經(jīng)」基于公開資料綜合整理
在做重后端之際，袁記云餃也開始向前端講故事。圍繞拳頭產(chǎn)品鮮餃系列方面不斷推陳出新，今年以來相繼推出了松茸菌菇鮮肉餃、黑松露筍丁鮮肉餃。其還適應消費者健康飲食需求，推出了魔芋燕麥雞胸肉鮮餃、魔芋燕麥西蘭花鮮餃、咸蛋黃蟹籽鮮肉云吞等新品，試圖以創(chuàng)新產(chǎn)品不斷擴大用戶人群。
縱向來看，袁記云餃一方面由最初的鮮餃、云吞、生面制品，逐漸衍生出熟食、小食、蘸料等產(chǎn)品矩陣。6月29日，袁記云餃在其官方微信公眾號發(fā)布消息稱，首家黑豬肉鋪在佛山開業(yè)，開始試水生鮮餃子零售+黑豬肉零售的復合模式。
袁記云餃在品類、品牌方面動作頻頻，向加盟商展現(xiàn)出品牌豐富的市場想象空間。但從結果上而言，新品變成爆品的能力仍需要進一步打磨。
營銷運營方面，袁記云餃初期較為低調，近兩年才開始通過與好歡螺三養(yǎng)火雞面等品牌跨界聯(lián)名，提升品牌的情緒屬性和文化屬性。
對于加盟商而言，品牌營銷動作是門店銷售促活的重要手段，具有不斷喚醒消費者認知的功能，但在這部分，起步較晚的袁記云餃仍然有較大進步空間。
4品牌價值與消費者喜愛度??????☆☆
除了營銷起步較晚以外，袁記云餃還面臨著品牌形象危機。
2023年9月，話題#袁記云餃被曝是預制菜#引發(fā)熱議。有網(wǎng)友爆料，袁記云餃門店使用的餃子皮和豬肉餡都是冷凍品，其中餃子皮的保質期是兩個月，豬肉餡的保質期是180天。對于消費者而言，袁記云餃一直喊出中國鮮餃現(xiàn)包現(xiàn)煮等關鍵詞，用的卻是中央廚房配送的冷凍配料，消費者紛紛表示塌房了。
雖然袁記云餃方很快給出回應，肉餡和面皮是由工廠統(tǒng)一配送，餡的口味都是統(tǒng)一調好的，蔬菜是自采的，主要是保證口味和質量。但這一品牌形象風波顯然也在對品牌價值和消費者喜愛度產(chǎn)生了負面影響。
袁記云餃連你都背刺我出鍋兩個小時，不僅一點沒坨，餃子邊邊的皮都沒破，這就是科技的力量嗎？袁記云餃真的是科技與狠活嗎？諸如此類言論，成為與袁記云餃品牌相關聯(lián)的高頻發(fā)言。
當消費者談預色變時，袁記云餃首先要平衡的是中央廚房統(tǒng)一配送帶來的運營效率提升和消費者對現(xiàn)、鮮追求的矛盾，而這也將是袁記云餃在卷入預制菜爭議后長期經(jīng)營的重要課題。
綜合來看，袁記云餃對加盟商而言，不失為優(yōu)質項目。但從品牌期待與市場風險角度出發(fā)，袁記云餃對中小創(chuàng)業(yè)者似乎不太友好。
品牌加盟門檻變高、回本周期長、退出機制不完善等特點，使得開店變得尤為依靠加盟商自身的價值判斷，客觀上加劇加盟投資的風險，加盟商尤其是缺乏經(jīng)驗的創(chuàng)業(yè)者，務必謹慎為之。
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