企業(yè)團(tuán)餐再進(jìn)化，
小米與海底撈的雙向奔赴
@港股研究社原創(chuàng)
作者丨琴聲奏響時(shí)
從校園店到工廠店，從比亞迪到小米，海底撈進(jìn)軍企業(yè)團(tuán)餐又有了新的動(dòng)作。
近日，小米食堂和海底撈正式簽約，海底撈首家北京企業(yè)火鍋店在小米科技園正式開業(yè)，這也是海底撈在北京的首家企業(yè)火鍋店。
從去年推出紅石榴計(jì)劃后，海底撈就開始在多元化、多層級(jí)業(yè)務(wù)上進(jìn)行探索，旗下全新的餐飲品牌不斷落地，品類也從火鍋跨界到烤肉、炸雞，場(chǎng)景和體驗(yàn)日趨豐富。
探索的過程中，源于對(duì)顧客需求的深入洞察以及業(yè)務(wù)創(chuàng)新的高效落地，海底撈各項(xiàng)多元化業(yè)務(wù)得以快速鋪開，企業(yè)團(tuán)餐板塊也逐漸步入正軌。
回顧來(lái)看，從2023年開始，海底撈一直在探索校園、工廠等多元化業(yè)態(tài)。
2024 年 3 月，海底撈首家企業(yè)店于華為陜西西安研究所盛大開業(yè)。隨后在同年8月，海底撈第二家企業(yè)火鍋在華為南京研究所成功落地。緊接著，11月，位于河南鄭州航空港區(qū)比亞迪生產(chǎn)基地的海底撈企業(yè)火鍋店也開啟試營(yíng)業(yè)。
再加上近期于小米科技園開設(shè)的門店，海底撈已順利完成在華北、華南和西部幾大城市的企業(yè)店鋪布局探索，正式進(jìn)入與企業(yè)團(tuán)餐業(yè)務(wù)深度融合的雙向奔赴階段。
海底撈企業(yè)火鍋-北京小米店
尤其這次與小米跨界牽手，小米方面也頗為主動(dòng)。此前，小米官方表示，從2022年至2024年，小米將海底撈引入小米科技園的過程歷時(shí)近三年，最終于2024年10月24日正式簽署合作協(xié)議。
在門店籌備階段，雙方團(tuán)隊(duì)多次進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)勘查，并對(duì)工程條件進(jìn)行了全面細(xì)致的評(píng)估。海底撈針對(duì)門店布局、電路鋪設(shè)、翻臺(tái)效率提升、人員招聘以及如何精準(zhǔn)適配小米需求等一系列問題，均提供了切實(shí)可行且極具針對(duì)性的解決方案。
值得一提的是，該店的兩個(gè)包間分別命名為 真誠(chéng) 和 熱愛，這正是小米公司秉持的核心價(jià)值觀。從整體來(lái)看，海底撈通過增設(shè)更多包間、提供專屬優(yōu)惠、維持菜品與服務(wù)的高品質(zhì) 1：1 標(biāo)準(zhǔn)等一系列定制化舉措，極大地提升了北京小米店與小米科技園的契合度。
由此可見，海底撈在企業(yè)團(tuán)餐領(lǐng)域能夠穩(wěn)步前行并非偶然。然而，在海底撈逐漸成為大廠標(biāo)配的背后，其實(shí)也隱藏著諸多無(wú)奈。
2024 年，盡管處于以舊換新、政府補(bǔ)貼、發(fā)放消費(fèi)券等消費(fèi)提振政策的大環(huán)境下，餐飲行業(yè)卻意外迎來(lái)了 寒冬。數(shù)據(jù)顯示，2024 年上半年，約有 105 萬(wàn)家餐飲企業(yè)倒閉，這一數(shù)字幾乎接近 2023 年全年倒閉餐飲企業(yè)的總量。
在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的餐飲市場(chǎng)中，海底撈憑借其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)策略和堅(jiān)韌不拔的企業(yè)精神脫穎而出，展現(xiàn)出強(qiáng)大的生命力。2024 年上半年，海底撈不僅實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收與核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的雙增長(zhǎng)，更為整個(gè)餐飲行業(yè)樹立了新的發(fā)展標(biāo)桿。
盡管自推行啄木鳥計(jì)劃和紅石榴計(jì)劃后，海底撈在營(yíng)收和核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)方面呈現(xiàn)出向好態(tài)勢(shì)，2024年上半年海底撈營(yíng)收高達(dá)214.91億元，同比增長(zhǎng)13.8%，但行業(yè)逆風(fēng)卻也是不爭(zhēng)的事實(shí)。在持續(xù)不斷的價(jià)格戰(zhàn)和白熱化的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，海底撈的凈利潤(rùn)也難以避免地出現(xiàn)了下滑。
面對(duì)餐飲行業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，海底撈不得不轉(zhuǎn)變發(fā)展思路。如今，企業(yè)團(tuán)餐業(yè)務(wù)的多點(diǎn)開花，正是海底撈在傳統(tǒng)消費(fèi)場(chǎng)景之外開辟的全新商業(yè)化路徑。與此同時(shí)，工廠店 也在積極擁抱企業(yè)團(tuán)餐這一新興業(yè)態(tài)。
轉(zhuǎn)變思路的背后，海底撈以布局企業(yè)團(tuán)餐的方式，開啟了新一輪的擴(kuò)張進(jìn)程。這一次，其擴(kuò)張形式不再僅僅局限于增設(shè)門店、搶占熱門點(diǎn)位等傳統(tǒng)做法。
實(shí)際上，不只是海底撈意識(shí)到了團(tuán)餐市場(chǎng)的潛力，在此之前，眾多頭部餐飲品牌早已開始試水。如今，京東、快手的食堂中匯聚了肯德基、袁記云餃、吉野家、老鄉(xiāng)雞等眾多知名品牌，熱鬧非凡。
圖源來(lái)自pixabay圖庫(kù)
團(tuán)餐市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)硝煙已然飄起，各大餐飲連鎖品牌都在迅速行動(dòng)。
據(jù)《證券時(shí)報(bào)》消息，2024 年 6 月底，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布消息稱，廣州酒家、和府撈面、全聚德等多家餐飲企業(yè)已正式官宣進(jìn)軍團(tuán)餐市場(chǎng)。
從當(dāng)前的市場(chǎng)格局來(lái)看，團(tuán)餐市場(chǎng)已成為餐飲市場(chǎng)的重要支柱。市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)，團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模從 2019 年的 1.5 萬(wàn)億元增長(zhǎng)至 2023 年的 2.1 萬(wàn)億元，占全國(guó)餐飲市場(chǎng)的比例也由 32.1% 提升至 40.5%。
同時(shí)，《2024 中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)解讀》表明，在校生是團(tuán)餐的最大消費(fèi)群體，占比高達(dá) 77%；其次是企事業(yè)單位就業(yè)人員，由于他們集中生活或工作的特性，對(duì)集中供餐模式存在高度依賴。
隨著企業(yè)園區(qū)和大學(xué)校園的持續(xù)發(fā)展，其人口密集、消費(fèi)潛力巨大的特點(diǎn)，讓團(tuán)餐市場(chǎng)成為餐飲企業(yè)激烈爭(zhēng)奪的關(guān)鍵領(lǐng)域。不僅如此，企業(yè)團(tuán)餐的人均消費(fèi)水平相對(duì)較高，增長(zhǎng)空間也更為廣闊。
在此背景下，海底撈想要脫穎而出，那么依托優(yōu)勢(shì)的同時(shí)深挖需求將是必經(jīng)之路。
一方面，盡管團(tuán)餐覆蓋群體日益多元化，但不同群體有著各自獨(dú)特的餐飲與服務(wù)需求。尤其是企事業(yè)單位人員和園區(qū)工作人員，相較于其他群體，他們更加注重團(tuán)餐的品質(zhì)和服務(wù)，追求高效、便捷的用餐體驗(yàn)。
海底撈運(yùn)營(yíng)管理的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，且擁有完整的上下游生態(tài)鏈，因此其進(jìn)軍團(tuán)餐業(yè)態(tài)的顯著優(yōu)勢(shì)就在于邊際成本更低，這體現(xiàn)在消費(fèi)場(chǎng)景中，就是出品穩(wěn)定、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、價(jià)格合理。
并且，隨著海底撈在人力資源、供應(yīng)、運(yùn)營(yíng)管理等多個(gè)維度不斷提升效率，還有望引領(lǐng)團(tuán)餐行業(yè)朝著規(guī)范化、品牌化方向發(fā)展。
另一方面，傳統(tǒng)團(tuán)餐產(chǎn)品的升級(jí)迭代能力相對(duì)有限，然而年輕白領(lǐng)、園區(qū)員工等主要消費(fèi)群體，對(duì)餐飲口味和形式的要求卻越來(lái)越高。
因此，相較于傳統(tǒng)餐飲消費(fèi)場(chǎng)景，海底撈需要保留其優(yōu)質(zhì)服務(wù)、出品穩(wěn)定等優(yōu)勢(shì)，并針對(duì)團(tuán)餐市場(chǎng)的特點(diǎn)，強(qiáng)化產(chǎn)品的升級(jí)迭代與創(chuàng)新。
面對(duì)傳統(tǒng)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的焦灼，以及企業(yè)團(tuán)餐場(chǎng)景的愈發(fā)明朗，預(yù)計(jì)未來(lái)將有越來(lái)越多的餐飲品牌在團(tuán)餐市場(chǎng)中走向品牌化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化。
近年來(lái)，傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位漸趨飽和，直營(yíng)模式發(fā)展受限，價(jià)格戰(zhàn)也讓利潤(rùn)空間不斷壓縮。在競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈的餐飲市場(chǎng)中，連鎖餐飲品牌若想突出重圍、占據(jù)優(yōu)勢(shì)，就必須在更廣泛的渠道與人群中探尋增量。這已成為頭部連鎖餐飲品牌的普遍共識(shí)。
過去，連鎖行業(yè)長(zhǎng)期受 規(guī)?；?思維的影響，不遺余力地開設(shè)更多店鋪，這也是大多數(shù)連鎖餐企的追求目標(biāo)。因?yàn)殚_設(shè)門店，尤其是在優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位布局，能夠助力品牌拓展至更多消費(fèi)場(chǎng)景，構(gòu)建規(guī)模優(yōu)勢(shì)，提升品牌影響力。
而且，當(dāng)市場(chǎng)陷入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，連鎖餐企的開店速度并未減緩，然而傳統(tǒng)場(chǎng)景的優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位有限，有限的增量顯然無(wú)法滿足品牌們追求的無(wú)限增長(zhǎng)。
那么，問題回到追求增量的源頭。在空白市場(chǎng)開設(shè)新店僅僅是第一步，關(guān)鍵在于形成消費(fèi)閉環(huán)，實(shí)現(xiàn)品牌銷售額的增長(zhǎng)。因此，連鎖餐飲巨頭需要向更為細(xì)分、空白的場(chǎng)景拓展，拉近與消費(fèi)者的距離，培養(yǎng)消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知與忠誠(chéng)度。
例如新茶飲品牌蜜雪冰城以及咖啡品牌瑞幸，在門店規(guī)模已然相當(dāng)龐大的情況下，面對(duì)存量市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，它們都不約而同地選擇開拓海外市場(chǎng)，這無(wú)疑是在尋覓更廣闊的空白場(chǎng)景。
圖源來(lái)自pixabay圖庫(kù)
對(duì)于火鍋賽道的海底撈而言，與其在競(jìng)爭(zhēng)激烈的傳統(tǒng)餐飲場(chǎng)景中艱難求生，不如進(jìn)軍新場(chǎng)景，覆蓋更多新客源，將市場(chǎng)拓展至更廣闊的領(lǐng)域。
在此背景下，高校、醫(yī)院、企業(yè)等蘊(yùn)含著巨大且尚未充分開發(fā)的消費(fèi)市場(chǎng)的新場(chǎng)景嶄露頭角。
從消費(fèi)潛力來(lái)看，以高校為例，熱衷于新鮮事物的年輕人不僅在休閑消費(fèi)場(chǎng)景中極具潛力，其在校期間的日常餐飲需求也十分可觀。
而轉(zhuǎn)型大廠食堂這一角色，又意味著面向一批收入穩(wěn)定的青年人甚至中產(chǎn)階級(jí)，他們追求個(gè)性化、質(zhì)價(jià)比的餐飲消費(fèi)，也是一群高度契合海底撈消費(fèi)場(chǎng)景的人群。
至于醫(yī)院、高速服務(wù)區(qū)、景區(qū)則有一批對(duì)餐飲剛需的人群，他們需要以性價(jià)比吃到有保障的食物。海底撈可以依托子品牌進(jìn)行高效滲透，從而完成需求匹配。
無(wú)論從哪個(gè)維度來(lái)看，多場(chǎng)景、多元化的探索對(duì)于海底撈而言，都是新發(fā)展周期下的必然嘗試。未來(lái)，在新市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中，只要敢于改變，就會(huì)迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)。
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