來源| 零售商業(yè)財經(jīng)
品類、口感、價格、便利、衛(wèi)生，這幾點既是消費者最關(guān)心的地方，也是衡量便利店鮮食競爭力的關(guān)鍵點。
以三角飯團為代表的鮮食商品無疑是區(qū)分連鎖品牌便利店與傳統(tǒng)小賣鋪、夫妻老婆店、食雜店的關(guān)鍵品項，不僅在拉動日銷、提升毛利等方面也扮演著重要角色，更是便利店行業(yè)差異化競爭中重點發(fā)力的香餑餑品類。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2020便利店行業(yè)發(fā)展報告》顯示，夫妻老婆店中即食食品在SKU上占比幾乎為0，中國本土品牌連鎖便利店則有10%，而一些領(lǐng)先的日系便利店中，這個數(shù)字能達(dá)到60%。
事實上，早在2015年以前，除外資便利店外，國內(nèi)本土便利店鮮有三角飯團這個品項，也很少看到OPEN柜（風(fēng)幕柜）這項設(shè)備，更別提微波爐了。
反觀臺灣7-ELEVEn便利店，自1994年開始學(xué)習(xí)日本嘗試開發(fā)低溫米食類產(chǎn)品后，在臺灣北部50家門店率先試賣18℃三角飯團，并于1997年4月將此款商品更名為御飯團。
通過創(chuàng)新營銷策略及門店訂貨上架銷售的強勢要求，再加上其他連鎖商超體系的跟進，鮮食產(chǎn)品正式導(dǎo)入頭部連鎖便利店品牌。
伴隨著信息流通加速、生產(chǎn)技術(shù)迭代及整體渠道的投入與運作，消費者逐漸適應(yīng)三角飯團冷、熱兩種食用方式，并由此創(chuàng)造了便利店的新飲食文化。
三角飯團的基本元素，海苔、米飯、餡料一顆三角飯團是如何誕生的？
筆者曾在鮮食廠服務(wù)過，三角飯團算是使用人力最少的產(chǎn)品之一，主要是因為生產(chǎn)包裝步驟相對少，專業(yè)化生產(chǎn)程度高。在整個生產(chǎn)流程中，筆者最先接觸到的工作是煮飯及煮面，這是基本功，也是商品好不好吃的關(guān)鍵。
三角飯團看似簡單，實際上大有學(xué)問。
我們都知道一家實體店的組成要素包括人、貨、場，而一個三角飯團則由海苔、米飯、餡料構(gòu)成。
首先，是來自大海的味道——海苔。
普通消費者可能會以為三角飯團就只有一種海苔，又或者這家便利店商品部門跟鮮食廠采購的三角飯團用的都是同一種口味的海苔。事實上，海苔有多種口味，包括原味、鹽味及辣味等，不同味型的海苔搭配會讓三角飯團的口味更鮮美好食。
包裝方面，通過分離海苔與米飯的拆封設(shè)計，讓海苔不會直接接觸到白米飯，只有當(dāng)消費者撕開包裝食用時，兩者才會在嘴里融合，由此最大程度保留海苔的酥脆口感?！?/p>
其次，是來自大地的恩賜——米飯。
海苔有多種調(diào)味，米飯同樣如此，一般有鹽飯、醬油飯、原味飯及醋飯四種調(diào)味，依照產(chǎn)品特性搭配不同口味的海苔，其中醋飯主要是用來做壽司類的商品。
關(guān)于米飯還有另一個細(xì)節(jié)——飯團所用的米飯與盒飯不同，煮飯的過程也不一樣，從洗米、泡米、煮飯鍋的水量，到煮飯的火力設(shè)定及煮熟后悶飯的時間等均有差異。
最后，是來自大自然的美味——餡料。
關(guān)于餡料，可以分為口味、份量兩個部分來看。口味雖說是因人而異，但暢銷的產(chǎn)品總是有跡可循，只是經(jīng)驗告訴我們好吃的東西不一定全適合放在三角飯團里。至于份量，是一個精密計算的過程，除了有成本的計算及原料成本BOM表之外，還必須兼顧到消費者咬的每一口飯團里都有餡料。
魔鬼藏在細(xì)節(jié)里，內(nèi)行看門道，外行看熱鬧，每一顆飯團的生產(chǎn)都是一道道經(jīng)過縝密計算與嚴(yán)格質(zhì)量管理的過程。
鮮食競爭力的關(guān)鍵點便利店鮮食行業(yè)在中國不同地區(qū)的發(fā)展情況存在一定的差異，但隨著城市化進程的加速和消費升級的推動，便利店鮮食市場的規(guī)模和發(fā)展前景都在逐漸擴大。
行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，在便利店密集度高的地區(qū)，上班族、學(xué)生黨通常會在便利店解決一日多餐，除了微波食品、熱食外，也會選擇飯團來填飽肚子。
如今，頭部便利店品牌針對飯團系列商品不斷推陳出新，甚至連形狀包裝也有所變化，如圓形飯團、方形飯團、細(xì)卷飯團等，是不少外食族的好選擇。
品類、口感、價格、便利、衛(wèi)生，這幾點既是消費者最關(guān)心的地方，也是衡量便利店鮮食競爭力的關(guān)鍵點。
口味方面，常見有肉松、金槍魚三角飯團。因地域及飲食習(xí)慣差異，三角飯團既可冷食，也可微波加熱食用，食用方式不同決定了口感差異。另外，門店微波加熱必須嚴(yán)格遵循SOP流程，這樣商品才能擁有最佳味道。
圖源：小紅書
份量方面，在不少消費者看來一個三角飯團吃不飽、兩個三角飯團吃了太飽。僅三角飯團這一單品而言，如果將其視作三餐中一餐，的確容易吃不飽，這也是大家會搭配購買關(guān)東煮、烤腸的原因。
為了解決這一痛點，一些便利店品牌開始推出加大份量的飯團，臺灣7-ELEVEn還研發(fā)出了握便當(dāng)這個既是便當(dāng)又是飯團的商品。
價格方面，基于自身業(yè)態(tài)特性，便利店品牌一般會設(shè)計出不同的營銷方案，如早安食堂、午安食堂、晚安食堂等營銷方案，不管是搭配飲料或搭配水果，比如說9.9元、14.9元、19.9元套餐等，在不改變商品原本定價的情況下與供應(yīng)商合作，以合購價的方式促銷，給消費者提供了1+1＞2的價格優(yōu)勢及服務(wù)體驗。
便利店鮮食的特點是方便、快捷、易于食用，適合消費者在路上或者工作中隨時購買和食用。
現(xiàn)階段，一線城市的便利店鮮食產(chǎn)品以品質(zhì)和口味為主要賣點，價格相對較高。二線城市的便利店鮮食產(chǎn)品以價格和品質(zhì)為主要賣點，口味相對較為簡單。三線城市及以下地區(qū)的便利店鮮食產(chǎn)品以價格為主要賣點，口味相對較為簡單。
從三角飯團看鮮食開發(fā)關(guān)于便利店鮮食商品的開發(fā)，可以分為下列幾個步驟。
1.概念的形成：新品開發(fā)的概念一種是來自外部，另一種是來自內(nèi)部。外部的概念通常是通過采購的市場調(diào)查、短視頻的收集、廠商的推廣；內(nèi)部則包括公司的鮮食經(jīng)營策略、食材的聚焦（海鮮、禽類、蔬食等）、商品價格帶的補全（高、中、低）。
2.商品的策劃：商品概念具體化后，決定商品售價、口味、目標(biāo)消費族群、宣傳方式、包裝等，討論后確認(rèn)計劃的可行性，再進入開發(fā)階段。
3.小樣的開發(fā)：與鮮食廠的研發(fā)、食材供應(yīng)商、生產(chǎn)管理部門、營銷管理部門共同討論后，計算出BOM表及生產(chǎn)流程的確認(rèn)，進而開始生產(chǎn)小樣及成本的估算。
4.內(nèi)部的討論：小樣商品產(chǎn)出后，通過試吃及意見反饋，針對小樣生產(chǎn)過程中需再調(diào)整的部分通過內(nèi)部的討論，完善生產(chǎn)程序、建立標(biāo)準(zhǔn)化之后即可安排上線生產(chǎn)。
5.質(zhì)量的檢驗：每批商品的制作過程中都須留樣，檢驗商品質(zhì)量的穩(wěn)定度，包括整個重量、主體商品的份量、配料的份量與重量、正標(biāo)及背標(biāo)的正確度、包裝的完整度等。
6.新品上市及推廣：經(jīng)過SOP作業(yè)生產(chǎn)并檢驗合格后，商品方能上市、鋪到門店進行推廣。
以臺灣全家便利店來說，每年大約會推出將近400項新品，銷售夠好才能持續(xù)留在貨架上。全家便利店在2023年針對35周年慶發(fā)布的新聞稿顯示，鮮食品類中有30個商品年銷售額突破一個億新臺幣，其中金槍魚三角飯團更是年銷售額達(dá)五個億新臺幣。
在鮮食經(jīng)營過程中，持續(xù)不斷地推動鮮食構(gòu)造改革，從工廠設(shè)備、原物料管理、口味研發(fā)、包裝設(shè)計到物流配送，全面盤點并進行升級改造，以達(dá)到提升鮮食銷售占比及創(chuàng)造品牌差異化的經(jīng)營策略與護城河。
創(chuàng)造被需要的價值全球便利店鮮食市場規(guī)模在過去幾年中呈現(xiàn)出穩(wěn)步增長的趨勢，預(yù)計到2025年將達(dá)到1,200億美元左右。在國內(nèi)市場方面，便利店鮮食市場也呈現(xiàn)出快速增長的趨勢。2019年中國便利店鮮食市場規(guī)模達(dá)到了1,000億元人民幣左右，預(yù)計到2025年將達(dá)到2,000億元人民幣左右。
筆者認(rèn)為，三角飯團在引領(lǐng)便利店鮮食迭代與發(fā)展方面形成了蝴蝶效應(yīng)。
在飯團、鮮食進入便利店之前，門店銷售的短保即食商品通常是烤腸，不過真正算短保商品的還是鮮食，由于產(chǎn)品保質(zhì)期不超過三天，門店因此有了報損壓力，這也成為考驗總部談判力、采購商品力、管理層數(shù)據(jù)分析能力、店長訂貨能力的試金石。
在賣場布局方面，以往門店的布局很單純，柜臺不大，后柜臺放煙架，旁邊放reach-in開門式冰箱，然后其他區(qū)域就是貨架。鮮食引進的同時，冰箱設(shè)備也新增了風(fēng)幕柜，目的就是讓商品更清楚展現(xiàn)。接著就是家用微波爐，因為成本低，當(dāng)銷售達(dá)到一定的程度后開始改成商用微波爐，微波加熱速度快，如果賣場空間夠的話會擺放桌椅供消費者現(xiàn)場使用。
上述這些，都是從鮮食進入便利店之后開始的變化，也是便利店與煙酒店、夫妻老婆店甚至是零食店最大的差異。
然而，消費者的需求不斷在改變，市場競爭愈發(fā)激烈，關(guān)于鮮食的經(jīng)營，還有很大的提升空間，這就要看便利店企業(yè)將如何強化自身創(chuàng)造力、競爭力與執(zhí)行力了。
市場機會永遠(yuǎn)存在，如何順勢創(chuàng)造被需要的價值，讓自己的產(chǎn)品成為不可或缺的一環(huán)，就能在市場中站穩(wěn)一席之地。
看完覺得寫得好的，不防打賞一元，以支持藍(lán)海情報網(wǎng)揭秘更多好的項目。
標(biāo)簽： 便利店鮮食依舊具有核心競爭力 amp;連載《便利店那些事兒》 鮮食 飯團 便利店 隨筆
感謝您的支持，我會繼續(xù)努力的!
打開支付寶掃一掃，即可進行掃碼打賞哦
手機直接保存圖片,掃一掃識別二維碼,即可進行掃碼打賞哦
