鄭重聲明，餐飲業(yè)門檻不低，利潤不高，不要聽別人說幾句餐飲好賺錢就想來趟這趟渾水。但你舍得死我就舍得埋，如果你一定要來，我接下來要寫的東西不一定能幫得到你，但多看幾遍，絕對沒壞處。

我身邊所有的餐飲老板，99%都關過店陪過錢，我們一起閑聊，酒酣耳熱后說的最多的一句話就是當初真是把餐飲想簡單了。我之前寫過一篇文章《我就想開個小店，怎么就這么難》，就是一個工作多年，有一些積蓄的白領，誤入餐飲行，結果還沒開始就結束了的故事。

那么入餐飲行之前，究竟該做些什么呢？下面聽我瞎說一下吧

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【定位】

開店不是做生意的起點而是終點，開店只是水到渠成的最后一步，在開店之前做的事決定了店的成敗，等店開起來了，發(fā)現(xiàn)生意不好再想修改，不能說回天乏術，但肯定要傷筋動骨。

這個回答里我強調(diào)過這個觀點，不過看點贊數(shù)量，大家還是更喜歡那些能夠生死人，肉白骨的絕招。

而開店前所有的準備工作之中，明確的定位戰(zhàn)略無疑是重中之重。

比如我的健身餐開店之前，我和合伙人在我民宿的陽臺上聊這個問題，當時我們明確擺出了我們的定位，我們絕不是專業(yè)健身餐，整個成都有多少專業(yè)健身人士，就算全都吃我們的東西也是一個極端小眾的市場，何況那些家伙的要求，憑我們的水平恐怕沒機會入場。我們應該是帶著健身光環(huán)，減脂作用的高級營養(yǎng)餐，果不其然，兩年后，和我們合作團餐最多的不是健身房，而是外企，銀行這些收入較高的非健身人群。健身餐首先是餐飲業(yè)，無油的白開水煮雞胸是優(yōu)秀的健身食譜，但不適合出現(xiàn)在我的健身餐菜單里。

當然，這只是定位的一小部分，更多的是顧客的階層，還拿健身餐舉例，有部分同行選擇在大學附近開店，恕我直言，恐怕非長久之計。學生消費能力毋庸置疑，但你我都從大學時代過來的，帶妹子開房一晚上花一千多的我見過不少，天天堅持去健身房的，你們學校能超過百分之一嗎？當然，不健身也可以吃健身餐，那么你的競爭對手是誰？是9.9的烤肉飯和11.9的鹵肉飯或者是8塊錢的蛋炒飯。當然，還有便宜到逆天的大學食堂。我一餐食材成本平均在15元左右，再均攤房租，人工，水電，研發(fā)，市場，配送等成本，賣25血虧，賣30不見利，賣35只能說薄利多銷。可學生能接受一頓飯35的恐怕畢竟是少數(shù)，當然，你也可以做簡單一點，賣便宜一點，但賣得便宜就會有一個必然心理，花這點錢你還想吃啥?。?！那么品質(zhì)必然無法保證，還談什么服務呢。合理的利潤支撐起了這一切。窮文富武，健身餐定位就適合在中高端。

定位的內(nèi)容太多，一兩句說不清，只有完成了品牌定位，品牌的VI，UI，口味，檔次，服務，選址才能一一與之匹配。

推薦一本書——《定位》

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【選址】

選址是結合定位的重中之重，星巴克這么牛逼的品牌開在城中村小學門口，分分鐘虧到爆。

我曾經(jīng)寫過一篇回答簡單談了下選址的事。

你的定位客戶群最愛去的地方以及逗留時間，用餐需求，人流走向等等都要綜合考慮。當然，我也遇到一些朋友是先選好了店鋪后找項目，這樣也未嘗不可，但局限性會大大增加。

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【裝修】

除非你是接手了上家轉(zhuǎn)讓，否則清水裝修是一個極為考驗人的事，我第一次見到五星酒店廚房設計的CAD直接嚇尿。 我個人的態(tài)度是，輕易不接同行轉(zhuǎn)讓，他要賺錢憑啥轉(zhuǎn)給你，就算接手了轉(zhuǎn)讓也要大動干戈，從頭再來。

裝修分兩大部分，前廳和后廚，前廳是給人看的，客人愿不愿意進門裝修至少占了一半，后廚是自己用的，鞋舒不舒服只有腳知道。

我家附近有一個賣串串的大姐，擺地攤20多年，每天門庭若市，生意極好。唯一的問題是有時會被城管干擾，當然，占道經(jīng)營，確實也是不應該，城管做得對。大姐反正已經(jīng)賺到了不少錢，一怒之下，在成都西安路拿了個鋪面，西安路也是著名美食街了，競爭很激烈，大姐決定投重金裝修，然后也不知道哪找的野雞裝修公司，再加上大姐自己審美能力也確實一般（這個就事論事，沒別的意思），最后裝修出來一家各種水晶燈，類似十年前豪裝理發(fā)店的那種感覺，浮夸又顯得廉價。剛開始，出于對那二十年地攤的情懷，大家還是愿意去捧捧場，生意依然不錯，可不出半年，終于燒盡了情懷，慘淡收場。照理來說，擺地攤大家都能接受，有了店面，怎么裝修應該也比地攤強吧，可事實證明，大姐錯了，裝修得太浮夸，懂行的人覺得品味差，不懂的人覺得會不會很貴，這是很要命的。

至于廚房裝修，這個太專業(yè)，我也是初窺門徑，剛剛裝修了個廚房，學費也沒少交，以后有機會再說

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【產(chǎn)品】

定位是開店的核心，產(chǎn)品則是靈魂。互聯(lián)網(wǎng)公司有一個專門的職位叫產(chǎn)品經(jīng)理，而實現(xiàn)產(chǎn)品經(jīng)理對產(chǎn)品設計的職位叫工程師或程序員。放在我們小微餐飲企業(yè)，雖然很少有這個詳細的分工，但道理差不多，接觸客戶反饋，了解市場動態(tài)最多的人就要充當產(chǎn)品經(jīng)理的角色，而最終實現(xiàn)產(chǎn)品的是廚師。

產(chǎn)品的開發(fā)必須緊緊結合定位，做快餐的不能賣佛跳墻這種耗功夫的，做健身餐的不能考慮東坡肘子。比如我的健身餐推出過一款菜品是鹵肉飯，傳統(tǒng)鹵肉飯原材料是五花肉，油蔥酥，金蘭醬油，我們把五花肉用去皮的雞腿肉代替，金蘭醬油用低鈉醬油代替，油蔥酥不變，再搭配多種蔬菜補足維生素和膳食纖維，口味香濃指數(shù)會大打折扣，但無論熱量還是鈉含量都比較理想，口感也不錯，是非常暢銷的一款產(chǎn)品。類似這種老菜新作，是我們健身餐的一個主要菜品系列，大體的開發(fā)過程就是我們結合客戶反饋，挑選各種好吃的傳統(tǒng)名菜，營養(yǎng)師評估傳統(tǒng)做法中不利于減脂健身的點，我作為老板，評估改良成本，比如五花肉換雞腿再添加蔬菜成本幾乎不變，你要豆腐干換鮑魚就給老子玩去。最后就是廚師根據(jù)要求出品，試味，調(diào)整，再試味，再調(diào)整，擺盤，員工內(nèi)測，調(diào)整，老客戶公測，再調(diào)整。ok，上線銷售。

這個過程說簡單也簡單，說復雜也復雜。但環(huán)環(huán)緊扣，多元參與。如果說最重要的環(huán)節(jié)，廚師只能排第二，排第一的是產(chǎn)品經(jīng)理。

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【定價】是結合成本和品牌溢價得到的最終結果。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，食材成本一般控制在百分之25到35之間，我們因為追求新鮮，當天賣不完必須報廢，損耗會大一點。

也就是說十塊錢東西要賣到25到40之間才合理。當然，也可以反推，先有定價，再有成本分析。比如有人找我談合作，要14一份的健身餐。我算了下，只能給四塊錢的東西，我沒利潤不說，還會拉低品牌形象。當然一口回絕，連討價還價都沒興趣

定價要讓目標客戶不心疼，比如我選址喜歡抱大腿，目標客戶性質(zhì)接近的大品牌的選址顧問不用白不用，我新店開在星巴克樓上，星巴克開店前早調(diào)查好這里的人口基數(shù)，消費能力，發(fā)展前景了，喝一杯星巴克多少錢，我的中端菜品價位就多少錢，他們吃我的餐一點都不覺得貴，這個思路錯不了。

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【培訓】是品質(zhì)保障，改天單獨開一篇寫。

【采購】是餐飲命脈，改天單獨開一篇寫。

【管理】【運營】【營銷】有空再寫，去健身房了

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我是康健，深耕于餐飲和民宿行業(yè)的連續(xù)創(chuàng)業(yè)者

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