作者：李夢(mèng)冉 

出品：零售商業(yè)財(cái)經(jīng)

餐飲零售化跑出了鍋圈食匯這樣的萬(wàn)店品牌，但在超市餐飲一體化思路下，業(yè)內(nèi)對(duì)于商超+食堂這種不太具有新意的模式探索，卻呈現(xiàn)蜂擁之勢(shì)。

物美超市開出便民大食堂，成為近日行業(yè)熱聞。自助快餐模式下的平價(jià)菜品，再結(jié)合北京中關(guān)村的地理位置，讓不少年輕人直呼：拯救打工人！

圖源：物美集團(tuán)

事實(shí)上，物美并非超市開食堂第一人。此前，永輝、華聯(lián)、盒馬等企業(yè)也紛紛推出平價(jià)食堂。

超市+食堂似乎成為當(dāng)下零售企業(yè)學(xué)習(xí)胖東來(lái)之外的又一轉(zhuǎn)型抓手，但鑒于零售與餐飲行業(yè)的本質(zhì)差異（經(jīng)營(yíng)邏輯、體系、邏輯完全不同），業(yè)內(nèi)人士如比優(yōu)特創(chuàng)始人孟繁中對(duì)此持謹(jǐn)慎態(tài)度，大張集團(tuán)董事長(zhǎng)張國(guó)賢則認(rèn)為超市餐飲一體化還是得回歸人效、平效、單品效提升的問(wèn)題上。

換言之，想要讓超市開食堂這門生意最終不落入虎頭蛇尾的落寞境地，零售企業(yè)還是得在保持食品品質(zhì)與安全的高標(biāo)準(zhǔn)、有效管理供應(yīng)鏈成本、以及應(yīng)對(duì)可能加劇的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)等方面下功夫。

1、各方登場(chǎng)，劍指食堂

早在2017年，永輝超級(jí)物種便主打餐飲+超市新零售業(yè)態(tài)，定位優(yōu)質(zhì)生鮮食材體驗(yàn)店，對(duì)標(biāo)采用超市+生鮮餐飲+O2O商業(yè)模式的盒馬鮮生。時(shí)移世易，拋棄高端概念的永輝超市于去年在福州推出了極具性價(jià)比的永輝社區(qū)食堂。

根據(jù)消費(fèi)者反饋，永輝社區(qū)食堂與上述物美大食堂異曲同工，都是平價(jià)自助式快餐，人均消費(fèi)僅15元左右。此外，華聯(lián)超市也在部分門店設(shè)立了快餐檔口；高鑫零售也在大力加碼各類烘焙與加工食品的研發(fā)，并在部分門店內(nèi)設(shè)置了用餐區(qū)域，主打平價(jià)策略；盒馬則于六月在廣州全市門店推出低至9元的平價(jià)快餐服務(wù)，只不過(guò)盒馬更多采用的是聯(lián)營(yíng)合作形式，永輝、物美則采取直接經(jīng)營(yíng)管理的形式。

零售企業(yè)跨界餐飲 制圖：李夢(mèng)冉

當(dāng)下，物美喊出了年底前將拓展至20家門店的目標(biāo)。事實(shí)上，超市+食堂的組合拳也的確成了物美業(yè)績(jī)的催化劑。

據(jù)悉，在食堂業(yè)務(wù)亮相前，物美中關(guān)村店餐飲檔口每天銷售額只有三四千元，自該食堂試營(yíng)業(yè)一周以來(lái)，單日用餐客流已達(dá)500多人，餐飲銷售額增長(zhǎng)至上萬(wàn)元。

圖源：物美集團(tuán)

短期來(lái)看，開辟餐飲板塊的確為商超起到了引流成效，但超市+食堂的發(fā)展可持續(xù)性仍要回歸最基礎(chǔ)的商業(yè)邏輯：將餐飲標(biāo)準(zhǔn)化并融入賣場(chǎng)達(dá)到最高效率，即毛利率低、競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)，還能掙錢。

這也不難理解為何永輝超市目前僅將永輝食堂視作深入餐飲業(yè)的試點(diǎn)項(xiàng)目，并未考慮盈利問(wèn)題。作為較早試點(diǎn)超市+食堂模式的永輝尚在盈利問(wèn)題避而不談，可見，超市餐飲一體化的探索需量力而行，成效幾何仍待市場(chǎng)驗(yàn)證。

值得思考的是，為何這條門檻很高、且充滿不確定因素的模式突然間涌入眾多商超玩家？

一是企業(yè)層面，商超開食堂，一般來(lái)說(shuō)只需在門店里劃分一塊區(qū)域即可，能快速砍掉餐飲所耗費(fèi)的高昂租金成本，而吃飯這一高頻剛需場(chǎng)景又能為門店持續(xù)帶來(lái)客流量，基于吃完飯逛逛超市的慣性思維帶來(lái)帶動(dòng)其他商品銷售，特別是飲料酒水、零食等關(guān)聯(lián)商品。

二是外部環(huán)境層面，國(guó)內(nèi)商超的發(fā)展處于一個(gè)嚴(yán)重過(guò)剩的階段，其經(jīng)營(yíng)的都是穩(wěn)定的基礎(chǔ)性消費(fèi)品，市場(chǎng)和需求是相對(duì)穩(wěn)定的。換言之，超市行業(yè)的市場(chǎng)不能夠被創(chuàng)造，只能被重新分割，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)和不確定的環(huán)境下，商超企業(yè)亟需新的解題思路。而餐飲回暖趨勢(shì)下（2023年小吃快餐市場(chǎng)規(guī)模較2022年增長(zhǎng)12.6%）消費(fèi)往極致性價(jià)比奔去，平價(jià)食堂完美契合了當(dāng)下商超求變的意圖。

三是政策層面，今年7月商務(wù)部等13部門制定的《全面推進(jìn)城市一刻鐘便民生活圈建設(shè)三年行動(dòng)計(jì)劃（2023—2025）》中提到，探索發(fā)展社區(qū)食堂，建立老年人助餐服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。平價(jià)社區(qū)食堂的建設(shè)在有形的手調(diào)控下，無(wú)疑成為零售行業(yè)新風(fēng)口。

宏觀支持、餐飲回暖和商超迫切的變革意愿，需求和機(jī)遇就此碰撞。客觀來(lái)看，數(shù)字化轉(zhuǎn)型、新零售探索、學(xué)習(xí)胖東來(lái)等，近年來(lái)傳統(tǒng)商超企業(yè)在求新變革上做出不少嘗試，取得實(shí)績(jī)的屈指可數(shù)。若超市+食堂紅利期褪去，當(dāng)下的前仆后繼是否又是一場(chǎng)虎頭蛇尾的大型表演？

2、零售+餐飲是一個(gè)好解法嗎？

關(guān)于超市餐飲一體化能否成功的問(wèn)題尚不能妄下論斷，但零售、餐飲兩大行業(yè)完全不同的經(jīng)營(yíng)模式、渠道、體系與邏輯，決定了這將是一條難走的路。

就連頂流胖東來(lái)也并未選擇涉足平價(jià)食堂，胖東來(lái)美食城不同于永輝社區(qū)食堂、物美大食堂，前者更注重餐品種類的多樣性，推出的餐品也以各色小吃為主，從消費(fèi)者分享的信息來(lái)看，相比以物美為代表的平價(jià)食堂，胖東來(lái)餐飲也不走卷低價(jià)路子。

圖源：小紅書

即使在這種模式下，以口碑和品控取勝的胖東來(lái)，在餐飲賽道也難免摔跟頭。

不久前，有消費(fèi)者曝出胖東來(lái)（新鄉(xiāng)店）聯(lián)營(yíng)餐飲搟面皮加工場(chǎng)所衛(wèi)生環(huán)境較差，6月27日凌晨，新鄉(xiāng)胖東來(lái)發(fā)布了關(guān)于此事的調(diào)查報(bào)告，給予購(gòu)買搟面皮、香辣面的顧客辦理退款，給予1000元補(bǔ)償（共計(jì)8833份），并向公眾道歉

近九百萬(wàn)的賠款不僅讓胖東來(lái)完成了一場(chǎng)近乎完美的公關(guān)危機(jī)，也給了市場(chǎng)一個(gè)警醒：餐飲食安紅線不可逾越，連胖東來(lái)都百密一疏，那些紛紛入局餐飲、甚至打造平價(jià)食堂的商超，又如何能保證自己行穩(wěn)致遠(yuǎn)？

湖北雅斯集團(tuán)董事長(zhǎng)杜曉宜認(rèn)為：超市餐飲一體化，不是簡(jiǎn)單的超市+餐飲，里面核心指的還是超市，是從餐飲里尋找元素融入超市，不是單純?nèi)プ霾惋?。因此，要求超市企業(yè)的效率越來(lái)越高，利潤(rùn)要越來(lái)越好，而不是餐飲化后利潤(rùn)沒了。

超市餐飲一體化對(duì)品質(zhì)把控、運(yùn)營(yíng)效率提出更高要求，若如前文永輝負(fù)責(zé)人說(shuō)的不考慮盈利，那么做餐飲這個(gè)增加成本、增大風(fēng)險(xiǎn)的吃力不討好行為，大概率只能是門店引流、營(yíng)銷噱頭的曇花一現(xiàn)。

利用餐飲對(duì)主體商超業(yè)務(wù)進(jìn)行促進(jìn)，并非一種顛覆性的模式創(chuàng)新，如何在生產(chǎn)端、銷售端、配送端上進(jìn)行效率提升才是最重要的。若盲目跟風(fēng)，看不清行業(yè)本質(zhì)、遵循拿來(lái)主義，最終也會(huì)應(yīng)了于東來(lái)那句：中國(guó)零售企業(yè)不敢想，不敢看，沒有內(nèi)核。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)裴亮曾指出，在外部環(huán)境不盡如人意的情況下，企業(yè)更需要眼睛向內(nèi)，找到導(dǎo)致企業(yè)增長(zhǎng)乏力的根本原因。這往往是一個(gè)自我否定的過(guò)程，更是一個(gè)鳳凰涅槃的機(jī)會(huì)。而眼睛向內(nèi)，便意味著，零售企業(yè)要回歸到零售的本質(zhì)上來(lái)，擺正人貨場(chǎng)為道，各種創(chuàng)新手段是術(shù)的位置。

超市開食堂是一陣風(fēng)還是實(shí)干項(xiàng)目，還需看商超企業(yè)能否刀刃向內(nèi)，直面本質(zhì)，這才是從經(jīng)營(yíng)困境泥沼中掙脫而出的關(guān)鍵。

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