給您一百塊錢，您帶我去一個您送外賣遇到過的比較干凈的小館子。近期，抖音出現(xiàn)了一個名為干凈小館覓食記的話題，這類視頻的內(nèi)容就是在街頭隨機找一位外賣師傅，跟著他們吃一頓他們認為比較干凈的館子。目前，抖音相關(guān)話題干凈小館覓食記已經(jīng)有了2.3萬次參與，6.6億次播放。

其中，有一點贊量過百萬的視頻，視頻中外賣小哥騎上電動車帶著博主去了一家看似平平無奇的小面館。視頻中展示的后廚環(huán)境明亮整潔，面條現(xiàn)場制作，湯底則是用大骨精心熬制。老板在聽到最干凈的店評價后，嘴角止不住上揚。

在快節(jié)奏的現(xiàn)代社會中，年輕一代往往將工作視為生活的核心，而日常的三餐往往依賴于方便快捷的外賣服務。在這樣的生活模式下，外賣食品的衛(wèi)生狀況，成為了大家普遍關(guān)心且難以忽視的問題。正是基于這樣的普遍共鳴，相關(guān)內(nèi)容的流量迅速攀升，其影響力迅速擴大。

跟著外賣小哥尋找干凈餐館成了新型流量密碼。

01 躲不開的垃圾外賣

干凈小館覓食記這一話題在網(wǎng)絡(luò)上迅速走紅，背后是消費者對食品安全和就餐環(huán)境關(guān)注度的日益提高。在這個話題下，多數(shù)視頻展示的是博主們在外賣小哥的引導下，發(fā)現(xiàn)了一些衛(wèi)生條件良好的寶藏小館。然而，也有騎手直言不諱：附近根本沒有干凈的餐館，小餐館就更不用想了。

這一現(xiàn)象背后，是外賣行業(yè)發(fā)展的一個縮影。外賣行業(yè)誕生之初，許多商家將外賣平臺視為一個媒介，希望通過平臺擴大銷售范圍。但外賣行業(yè)飛速發(fā)展，外賣店鋪與傳統(tǒng)的堂食店鋪開始出現(xiàn)了明顯的分化。

這種分化不僅體現(xiàn)在經(jīng)營模式上，更體現(xiàn)在食品衛(wèi)生和安全管理的差異上。最初，外賣業(yè)務僅作為實體餐館的補充，食品制作和出餐流程與堂食保持一致，衛(wèi)生標準也相對統(tǒng)一。但隨著市場的擴大和競爭的加劇，一些純外賣店鋪應運而生。這些店鋪沒有堂食區(qū)域，僅依靠線上訂單維持運營，雖然降低了成本，但也給食品安全帶來了新的挑戰(zhàn)。

近期，央視新聞曝光了多家外賣店鋪存在食品安全問題。視頻中暗訪的主要是餓了么外賣平臺的一些店鋪，這些店鋪的廚房環(huán)境臟亂不堪——操作臺布滿灰塵污垢、食材隨意堆放一地，工作人員也缺乏基本的衛(wèi)生意識，光著膀子對食材進行加工。更令人震驚的是，甚至有評分高達4.7、月售3000+的熱銷店鋪與廢品回收站毗鄰。央視新聞的曝光無疑為干凈小館覓食記這一話題增添了更多的熱度。

張靜是一位經(jīng)常點外賣的消費者，她向「市象」表示：外賣剛興起時也沒有覺得外賣餐和堂食餐有什么區(qū)別，但自從曝光了不少外賣店后廚的衛(wèi)生情況后，我開始變得小心翼翼，現(xiàn)在點外賣，要么選擇線下堂食過的店鋪，要么就在外賣平臺上反復篩選，試圖通過門店照片來判斷衛(wèi)生狀況，甚至還會去地圖上搜索門店實景圖，結(jié)果往往一個小時都點不了餐。

某地阿呆炒飯的員工向「市象」表達了更為直接的觀點：我個人感覺，現(xiàn)在市面上很多純外賣店基本上都存在臟亂差不衛(wèi)生的問題。

他進一步解釋說，現(xiàn)在很多店鋪，尤其是那些單量大的，很可能是純外賣店，比如炸雞店、麻辣燙店、炸串店和炒飯店，它們只做外賣不做堂食。

02 劣幣驅(qū)逐良幣

純外賣店的進入門檻相對較低，無需大規(guī)模投資，只需配備適當?shù)膹N房設(shè)施并獲得必要的衛(wèi)生許可證，幾乎任何人都能夠成為外賣商家。這種低門檻導致了市場上商家的數(shù)量迅速膨脹，隨之而來的競爭也變得異常激烈。

另一方面，消費者的點餐習慣正在悄悄改變。越來越多的消費者在選擇外賣時，通常會以價格為第一考慮因素，傾向于選擇價格較低的商家。

一些商家瞄準消費者價格優(yōu)先的心理采取了低價策略，試圖通過削減成本來降低價格，比如使用劣質(zhì)食材、簡化烹飪過程、簡化包裝投入等。

與此同時，外賣平臺的抽成和推廣費用也是商家的一大負擔，一般小商家根本無法承受。從美團一商戶商家端的訂單詳情來看，顧客實付金額扣除外賣平臺傭金，以及配送服務費等其他雜七雜八的費用之后，商家到手所剩無幾，該商家還向「市象」表示，平臺的活動補貼也都是商家承擔的。

我看過有個單子特別搞笑，拋開其他費用，商家到手還要欠平臺三毛錢，美團外賣平臺騎手孫林告訴「市象」。

店鋪的宣傳推廣同樣是一筆不小的開銷。許多小商家并不熟悉外賣平臺的運營規(guī)則，因此只能通過支付費用來進行店鋪推廣。孫林向「市象」透露：一旦店鋪評分下降，商家的曝光率就會隨之減少，訂單量也會跟著下滑，這就迫使他們不得不投入更多資金進行推廣，每天的推廣費用通常需要一百多。如果不在平臺上充值，店鋪就像是被雪藏了一樣，沒有別人的推薦，消費者幾乎不可能找到你的店鋪。

在無法通過提高產(chǎn)品價格來轉(zhuǎn)嫁成本的情況下，為了維持生存，小商家們不得不選擇降低產(chǎn)品品質(zhì)。

平臺既然抽成且比例不低，那是否盡到了審核、監(jiān)督的責任，為用戶把好這道關(guān)呢？有網(wǎng)友提出了這樣的疑問。

在央視新聞曝光的外賣行業(yè)一系列亂象中，除了食品安全問題外，還存在一些外賣商家租借執(zhí)照開店，用假地址和假照片成為外賣平臺高評分的幽靈外賣的情況。所謂幽靈外賣，就是指那些在現(xiàn)實中根本沒有實體店面，或是一個地址被多家外賣店鋪共享的商家。

這樣的情況并非個例或少數(shù)。

餓了么平臺的每家商戶都會被要求提供門店真實照片，但是據(jù)「市象」觀察，其中存在不少水分。以「市象」所在區(qū)域一家評分為4.9的炒飯店為例，乍一看商家提供的大堂照片干凈明亮，但是細看就會發(fā)現(xiàn)疑點——大堂墻面上呈現(xiàn)出來的門店名稱和平臺上的名稱并不一致，在網(wǎng)絡(luò)搜索發(fā)現(xiàn)這張圖片其實是一家工作室的店面設(shè)計圖。

張靜也發(fā)現(xiàn)了類似的情況，他回憶說，幾個月前有一次點外賣的時候，刷到小紅書推薦的一家美團外賣平臺上的烤雞店，據(jù)說味道很不錯，結(jié)果在美團搜出來兩家店名不同但菜單完全相同的店，對比商家位置，確認其實是一家店。后來又去地圖上搜了這家店，結(jié)果網(wǎng)友提供的圖片是那種倉庫改的小店。

作為消費者和商家之間的橋梁，外賣平臺在層出不窮的行業(yè)亂象中有不可推卸的責任。為了吸引更多商家加入并加速盈利，平臺在商家入駐時往往只進行形式上的審核，這導致了一些不合規(guī)的商家得以進入市場。

「市象」從美團外賣商家客服處了解到，餐飲類商家上線美團外賣需要有實體門店、營業(yè)執(zhí)照以及餐飲服務許可證/食品經(jīng)營許可證，待線上審核通過之后，業(yè)務經(jīng)理五個工作日會上門審核，業(yè)務經(jīng)理審核通過才能正式上線，這就意味著對于商家能否上線，業(yè)務經(jīng)理有很大的決定權(quán)，同時也意味著業(yè)務經(jīng)理在審核過程中可能存在一定的自由裁量空間。

平臺、業(yè)務員、商戶都是逐利的，而且業(yè)務員有時候迫于業(yè)績壓力難免有放水行為。美團外賣平臺業(yè)務經(jīng)理李明向「市象」表示。

逐利心態(tài)與業(yè)績壓力下的放水行為，無疑為不合規(guī)商家提供了可乘之機。一些業(yè)務員為了完成KPI，可能會忽視對商家實際經(jīng)營狀況的深入調(diào)查，甚至對明顯不符合標準的商家視而不見，只要表面材料齊全便予以通過，使得審核流程形同虛設(shè)。

更為嚴重的是，這種寬松的審核機制還助長了部分商家在后續(xù)經(jīng)營中的不良行為。一些商家在通過初步審核后，便放松了對食品安全和衛(wèi)生條件的自我管理，使用劣質(zhì)食材、廚房環(huán)境臟亂差等問題時有發(fā)生。

李明稱，衛(wèi)生是最大的問題，雖說是餐館后廚基本都不會像家里的干凈，但純外賣的后廚確實很差。而當這些問題被曝光或消費者投訴后，平臺往往只是采取簡單的下線處理，卻未能有效阻止這些商家通過更換名稱和地址重新上線，繼續(xù)危害市場。

一個店的差評太多了，就換個店名重新來，一個店四五個店名都很正常。孫林表示。

（文中人物均為化名）

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