?作者 | 滄海明月生
編輯 | 劉景豐
冬天美食的盡頭，一定是火鍋。
尤其過年，親朋好友共聚一桌，屋外寒風(fēng)飛雪，鞭炮齊鳴，屋內(nèi)火爐架鍋，熱氣彌漫，喧鬧如春，氛圍感滿滿。
作為中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，火鍋?zhàn)詥柺榔?，便承載了包容歡樂的文化內(nèi)涵?；疱?，不僅是一種食物，更是一種積聚歡樂、熱情和味道的社交方式。
無論天南海北，總有一款火鍋適合你：四川火鍋的鮮香麻辣、重慶火鍋的熱辣厚重、銅鍋涮肉的醇厚鮮香、潮汕火鍋的精致滑嫩……
在這個(gè)全球化的時(shí)代，文化交流碰撞日益頻繁，火鍋也越來越多進(jìn)入海外家庭的餐桌。
據(jù)全球知名增長(zhǎng)咨詢公司Frost & Sullivan的數(shù)據(jù)顯示，2023年全球海外火鍋店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到13.4萬家，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)289億美元，占國(guó)際中式餐飲市場(chǎng)份額的11.1%。
中國(guó)火鍋，正加速邁向世界餐桌。
有人的地方，就有江湖；有中國(guó)人的地方，就有美食。
關(guān)于火鍋的起源，史學(xué)界有兩種說法。
據(jù)《魏書》記載，三國(guó)曹丕稱帝期間，就已經(jīng)出現(xiàn)銅制火鍋了，不過當(dāng)時(shí)這種食用方法并未得以普及。隨著經(jīng)濟(jì)文化的日益發(fā)展，烹飪技術(shù)也得以提升，各式火鍋便被端上了人們的餐桌。
西晉才子左思在《蜀都賦》中描述了當(dāng)時(shí)成都富豪宴飲的場(chǎng)景：金罍中坐，肴鬲四陳。觴以清醥，鮮以紫鱗。有人以此推論，火鍋中國(guó)至少有1700年以上的歷史。
而發(fā)掘于東漢古墓里的文物--鑊斗，外形酷似火鍋。也有人推測(cè)，這種置于火盆上煮熟食物的容器，可能是火鍋的雛形。
古代的鑊斗
公元1338年，中國(guó)火鍋首次傳入日本，后來演變成日本的特色美食壽喜燒，這也是中國(guó)火鍋第一次走出國(guó)門。
19世紀(jì)中期，美國(guó)西部淘金熱風(fēng)靡，在美國(guó)舊金山一帶聚集了數(shù)以萬計(jì)的華人勞工。在當(dāng)時(shí)遠(yuǎn)離故土的異國(guó)他鄉(xiāng)，如何用最少的錢，做出能滿足味蕾的美食，成了這群異鄉(xiāng)人急需解決的現(xiàn)實(shí)問題。
后來，有人發(fā)現(xiàn)將美國(guó)人不吃的動(dòng)物內(nèi)臟、和一些蔬菜的邊角料胡亂燉在一起，吃起來居然有幾分故鄉(xiāng)的味道。
于是，這道在貧困與漂泊中問世的菜肴，有了一個(gè)接地氣的名字--炒雜碎。
隨著美國(guó)各州的中餐館如雨后春筍般涌現(xiàn)，炒雜碎逐漸風(fēng)靡海外，甚至一度出現(xiàn)在很多美國(guó)電影電視劇中，成為華人的標(biāo)志性美食。
兩次世界大戰(zhàn)的先后爆發(fā)，使得大批華人涌入歐美躲避戰(zhàn)亂，他們中的很多人都選擇將經(jīng)營(yíng)餐館作為收入來源。
在他們的改良下，更適應(yīng)大眾口味的火鍋受到了人們的青睞。
20世紀(jì)90年代，隨著改革開放政策的深入推進(jìn)，部分國(guó)營(yíng)餐飲品牌如全聚德、東來順等開始探索海外市場(chǎng)，中餐出海的風(fēng)潮由此興起。
1995年，重慶小天鵝火鍋在美國(guó)西雅圖開設(shè)了海外首家門店，標(biāo)志著中國(guó)火鍋正式走向世界；
2010年代中期，快樂小羊、小龍坎等火鍋品牌在美國(guó)、英國(guó)、加拿大等10多個(gè)國(guó)家開設(shè)了百余家門店；
2012年，海底撈在新加坡開設(shè)了第一家海外門店，隨后又在東南亞、東亞、北美等地陸續(xù)開設(shè)了多家門店，成為國(guó)際市場(chǎng)上最成功的火鍋品牌之一；
2024年，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，海底撈、譚鴨血、小龍坎、大龍燚、朱光玉、蜀九香、劉一手等火鍋品牌一路在海外攻城略地……
歷經(jīng)百年風(fēng)雨，以火鍋為代表的中國(guó)餐飲終于揚(yáng)眉吐氣地走出國(guó)門。
02 揚(yáng)帆出海，火鍋為何獨(dú)占鰲頭？眾人圍爐而坐，共享一鍋熱氣騰騰的美食，這種獨(dú)特的用餐方式，不僅滿足了不同味蕾的需求，更能拉近人與人之間的距離。
即便是以社恐著稱的北歐人，也無法抵御火鍋與生俱來的熱情。
祖籍浙江青田的葉美芳，2003年期起便在瑞典的斯德哥爾摩市從事中餐業(yè)。六年后，她在斯德哥爾摩音樂廳附近開了一家名為朝日的火鍋店。
店鋪光是裝修就用了兩年，為彰顯中國(guó)特色，葉美芳在店里布置了福字、中國(guó)結(jié)等中國(guó)風(fēng)裝飾，餐桌餐椅、火鍋爐、鍋具等也都是從國(guó)內(nèi)采購來的。
當(dāng)時(shí)大部分瑞典人還不知火鍋為何物，前往朝日火鍋店消費(fèi)的以華人為主。
后來，一些瑞典人抱著獵奇的心態(tài)走進(jìn)了店里，葉美芳當(dāng)即意識(shí)到，機(jī)會(huì)來了。
于是，她不厭其煩地教這些人如何涮火鍋，如何調(diào)配蘸料。
針對(duì)瑞典人的飲食習(xí)慣，葉美芳還對(duì)店內(nèi)的菜品進(jìn)行了調(diào)整。
當(dāng)?shù)厝瞬怀詣?dòng)物內(nèi)臟，店里就取消了牛百葉、鵝腸，取而代之的是牛羊肉、海鮮、各類丸子以及菠菜、娃娃菜等蔬菜。
考慮到瑞典人的口味，葉美芳還根據(jù)當(dāng)?shù)厝藢?duì)辣味的接受程度，對(duì)鍋底辣度進(jìn)行調(diào)整，用百分比來量化辣度，提供多樣化、可定制的口味。
除此之外，店里還提供清湯鍋、番茄鍋等鍋底，以迎合不能吃辣的食客和孩子。
斯德哥爾摩夏季多雨，冬季多雪，常年濕冷。火鍋祛濕暖身的功效，也讓越來越多的瑞典人迷戀上了這種神奇的東方美食。
聚會(huì)時(shí)，眾人圍著火鍋邊涮邊吃，看食材在紅油中翻滾跳動(dòng)，辣椒與花椒激烈碰撞，空氣中升騰起熱氣和香味，無疑給食客們帶來了一場(chǎng)視覺、味覺和感官上的盛宴。
如今，在斯德哥爾摩街頭的火鍋店如雨后春筍般涌現(xiàn)，火鍋也由此引領(lǐng)了瑞典人美食新風(fēng)尚。
如果說社交屬性賦予了火鍋精神內(nèi)核，那么易于復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化，顯然是為火鍋設(shè)置了技術(shù)壁壘。
以博大精深而聞名的中餐，烹飪方法極為復(fù)雜。八大菜系，28種烹飪方法，炒、炸、爆、燒、熘、煮、汆、涮、蒸、燉不一而足，令人眼花繚亂。
因此，餐飲界主流觀點(diǎn)認(rèn)為：世界上最難以標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪，就是中餐。
然而，在餐飲連鎖化時(shí)代，餐品需要追求的卻正是標(biāo)準(zhǔn)化、程式化。
相較于那些注重廚師經(jīng)驗(yàn)的中餐品類，火鍋的底料、食材、配料都可以統(tǒng)一生產(chǎn)和配送，標(biāo)準(zhǔn)化程度更高。
也正因如此，火鍋的口味和穩(wěn)定性得以保證，企業(yè)出海經(jīng)營(yíng)的成本和風(fēng)險(xiǎn)也大為降低。
正如一位火鍋品牌負(fù)責(zé)人所說：火鍋出海，最大的優(yōu)勢(shì)就是標(biāo)準(zhǔn)化。只要底料和食材到位，無論在哪里，都能做出地道的川渝火鍋。
03 火鍋出海，各顯神通社交屬性+標(biāo)準(zhǔn)化，使得火鍋成為中餐出海賽道中的佼佼者。
據(jù)美團(tuán)新餐飲研究院《2022新餐飲行業(yè)研究報(bào)告》，目前火鍋連鎖化率達(dá)到了21%，在連鎖化中餐中排名第一。
隨著國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的持續(xù)內(nèi)卷，出海成了當(dāng)下餐飲企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞。
以火鍋為代表的頭部餐飲品牌無不摩拳擦掌，紛紛亮出了自家的絕活。
華人眾多，文化認(rèn)同感高的東南亞，是火鍋品牌出海的首選之地。
作為火鍋行業(yè)的領(lǐng)頭羊，海底撈早在2012年就在新加坡開設(shè)了首家海外門店。憑借無微不至的服務(wù)，海底撈迅速贏得了當(dāng)?shù)厥晨偷目诒T店數(shù)量穩(wěn)步增長(zhǎng)，截止2024年，海底撈在新加坡的門店數(shù)量已達(dá)20家。
在馬來西亞 ，海底撈根據(jù)當(dāng)?shù)啬滤沽秩后w的飲食習(xí)慣，精心研發(fā)出了符合清真標(biāo)準(zhǔn)的火鍋，由此成功融入當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。
在文化差異較大的歐美地區(qū)，海底撈更是費(fèi)盡心思。考慮到歐美人對(duì)分餐制的偏好，將傳統(tǒng)的大鍋改為一人一鍋的小火鍋形式。
針對(duì)歐美人的口味，海底撈又增加了牛肉、雞肉等菜品的供應(yīng)，同時(shí)減少了如腦花、鴨腸等可能讓當(dāng)?shù)厝私邮芾щy的食材。
在英國(guó)，海底撈倫敦首店選址于皮卡迪利圓環(huán)的核心商業(yè)地帶，店內(nèi)裝修別具一格，既保留了中式風(fēng)格的典雅，又融入了英倫的時(shí)尚元素，吸引眾多游客前來打卡。
如今，海底撈已經(jīng)在全球四大洲13個(gè)國(guó)家經(jīng)營(yíng)著122家海底撈火鍋餐廳，遍布新加坡、馬來西亞、泰國(guó)、美國(guó)、加拿大等多個(gè)國(guó)家。
作為川味火鍋的頭部品牌，小龍坎在全球已有超過900家門店，其中海外門店超過70家，主要分布于歐洲、東南亞、北美等地。
這份閃耀的業(yè)績(jī)單背后，離不開企業(yè)對(duì)各地口味偏好與供應(yīng)鏈狀況的靈活掌控。
在泰國(guó)曼谷，小龍坎結(jié)合當(dāng)?shù)匮谉岬臍夂?，特別推出了清涼解辣的特色飲品，搭配熱辣的火鍋，為食客帶來冰火兩重天的奇妙體驗(yàn)。
在西班牙馬德里，針對(duì)當(dāng)?shù)厝丝谖叮↓埧矊⑽靼嘌廊讼矏鄣姆雅c中式火鍋巧妙融合，推出了微辣的番茄牛油鴛鴦鍋。
當(dāng)?shù)亻T店還會(huì)不定期舉辦火鍋文化體驗(yàn)活動(dòng)，邀請(qǐng)當(dāng)?shù)仡櫩陀H手制作火鍋調(diào)料，感受中式美食的獨(dú)特魅力。
在歐洲，小龍坎則借助當(dāng)?shù)仫L(fēng)景名勝將門店打造成美食愛好者的打卡圣地。位于法國(guó)巴黎的小龍坎門店，就以此吸引了一大波中國(guó)留學(xué)生以及中國(guó)游客入店就餐。
作為第一批開始出海的企業(yè)，快樂小羊火鍋致力于為全球各地的食客帶來新鮮、健康、本土化的味覺享受，因地制宜采取了供應(yīng)鏈先行的模式：在澳洲開店選用比利時(shí)藍(lán)羊，在英國(guó)選用威爾士羊。
在海內(nèi)外擁有900余家門店，以天下第一大火鍋而聞名遐邇的德莊火鍋，在進(jìn)駐加拿大多倫多后，創(chuàng)始人李德建就成功研發(fā)了李氏辣度：以12°、36°、45°、52°、65°、75°表示辣味逐漸增強(qiáng)，以此為消費(fèi)者提供了多樣化、可定制的口味。
04 中餐出海，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并行近年來，隨著中國(guó)文化海外認(rèn)同感的提升，以火鍋為代表的中餐紛紛籌備出海，以拓展品牌市場(chǎng)邊界，獲取新的增量。
與此同時(shí)，政府所釋放出的政策紅利，為火鍋企業(yè)出海注入了一劑強(qiáng)心針。
2024 年 3 月 28 日，經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)，商務(wù)部等九部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》，支持餐飲經(jīng)營(yíng)主體積極開拓海外市場(chǎng)。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全球現(xiàn)有超過60萬家中餐館，遍布200多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。在美國(guó)、加拿大、澳大利亞等國(guó)家，中餐館已成為當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)不可或缺的一部分。
除了政策引導(dǎo)，數(shù)量龐大的華人華僑構(gòu)成的消費(fèi)群體，也為中餐出海提供了潛在機(jī)遇。
據(jù)2020年發(fā)布的《華人華僑藍(lán)皮書：華僑華人研究報(bào)告》數(shù)據(jù)，截止2020年，全球約有近 6000 萬華僑華人。
德國(guó)之聲引述德國(guó)旅游專家預(yù)測(cè)稱：中國(guó)是世界上最大的游客來源市場(chǎng)， 預(yù)計(jì)到2030年，前往世界各地的中國(guó)游客預(yù)計(jì)將增加到2.28億人次。
考慮到經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展進(jìn)程，這一數(shù)字還將持續(xù)增加。
更何況，當(dāng)前爆火的數(shù)字經(jīng)濟(jì)，一直在為中餐出海推波助瀾。
數(shù)字化應(yīng)用場(chǎng)景已滲透到餐飲行業(yè)的每個(gè)環(huán)節(jié)，如掃碼點(diǎn)餐、移動(dòng)支付、在線外賣、在線點(diǎn)評(píng)、中央廚房等早已成為餐廳超市的標(biāo)配，普及率遠(yuǎn)領(lǐng)先海外。
在線點(diǎn)餐、在線外賣、直播帶貨、短視頻、智慧餐廳和智慧廚房等各類消費(fèi)形式，消費(fèi)場(chǎng)景更是層出不窮；全自動(dòng)分揀機(jī)器人、無人配送等數(shù)字化供應(yīng)鏈的發(fā)展，不僅大幅提升了企業(yè)效率，也降低了運(yùn)營(yíng)成本。
一波波利好都在預(yù)示著，中餐，必將迎來一片商業(yè)藍(lán)海。
然而，正逐步駛向深水區(qū)的中國(guó)餐飲行業(yè)，想要在海外乘風(fēng)破浪，也并非易事。
首先，文化和法律造成的合規(guī)性差異，構(gòu)成了餐飲業(yè)出海的第一大障礙。
不同國(guó)家或同一國(guó)家不同地區(qū)的食品安全規(guī)則不同，同一種食材、調(diào)味品、制作方式也會(huì)被區(qū)別對(duì)待。
比如同樣是在澳大利亞，在悉尼可以吃到鵝腸，但在墨爾本鵝腸是被禁止的。中餐常用的特色調(diào)味品，如醬油、豆豉和一些腌制品，對(duì)于西方衛(wèi)生評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)而言是不衛(wèi)生的，不少企業(yè)因此被罰款。
本土化建設(shè)，是餐飲品牌出海面臨的又一挑戰(zhàn)。
比如在國(guó)內(nèi)以優(yōu)質(zhì)服務(wù)聞名的海底撈，到了美國(guó)似乎就變得水土不服。美國(guó)人更注重隱私、安全，而不是卑微的服務(wù)。
相比于國(guó)內(nèi)，外國(guó)人會(huì)更介意吃火鍋在身上留下氣味，良好的通風(fēng)排氣和去味小工具也很重要。
為此，譚鴨血出海歐洲后，甚至?xí)F(xiàn)炒火鍋底料以配合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>
海外的用工差異，也不同程度地制約了中國(guó)餐飲企業(yè)出海發(fā)展。
與國(guó)內(nèi)服務(wù)業(yè)的低成本用工不同，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)用工時(shí)長(zhǎng)、福利保障的需求更高。
這方面，海底撈走在行業(yè)前列。
有消息稱，海底撈已經(jīng)在新加坡、馬來西亞、越南、韓國(guó)、美國(guó)培養(yǎng)出本地化的餐飲管理人才。比如在馬來西亞，一半以上的門店經(jīng)理都是馬來西亞華人。
快樂小羊副總裁楊鷗也宣稱，正在與一些教育機(jī)構(gòu)合作，建立培訓(xùn)基地，培養(yǎng)合格的人才并將其輸送到海外分店。
火鍋出海，不僅是餐飲行業(yè)反內(nèi)卷的大突圍，更是經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展的必然趨勢(shì)。
可以預(yù)見，未來國(guó)際交流的日益頻繁，火鍋這一特色中式美食必將繼續(xù)沸騰全球的味蕾，在全球商業(yè)舞臺(tái)上煮出一片熱辣滾燙的天地。
因?yàn)檎瓶亓耸晨臀缚冢褪钦瓶亓素?cái)富的密碼。
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