文 | 翟元元
封面來(lái)源 | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意
日料店推上了風(fēng)口浪尖。
8月24日，日本啟動(dòng)福島第一核電站核污水排海。我國(guó)海關(guān)總署隨即公告，自24日（含）起全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動(dòng)物）。
日料店也因此引人關(guān)注。社交媒體上關(guān)于日料店的討論熱度不斷攀升，日料還能吃嗎日料店客流量減半上海部分中高端日料店地震等話題參與人數(shù)眾多。
中國(guó)是日料店數(shù)量最多的國(guó)家之一。據(jù)某餐飲平臺(tái)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)內(nèi)地有79324家日本料理店，其中上海、深圳等城市日料店數(shù)量在數(shù)千家。央視報(bào)道數(shù)據(jù)，廣東是我國(guó)水產(chǎn)第一大省，也是國(guó)內(nèi)日料門(mén)店數(shù)量最多的省份，僅深圳市就有2000多家日料店。
近8萬(wàn)家日料店，曾經(jīng)好賺錢(qián)的細(xì)分餐飲賽道，面臨諸多不確定性。
01 日料店受波及，客流減少
排放事件后，日料店們迅速與日本水產(chǎn)割席，明確對(duì)外宣布自家日料店食材非日本進(jìn)口。
部分日料店不僅在線下門(mén)店專門(mén)掛出公告牌、聲明，還會(huì)選擇在大眾點(diǎn)評(píng)等線上平臺(tái)同步推出公告，試圖以此打消消費(fèi)者顧慮。北京某日料店在大眾點(diǎn)評(píng)上發(fā)布的公告里提到，所有門(mén)店已全面下架與日本進(jìn)口水產(chǎn)品相關(guān)原料的菜品，并將門(mén)店食材產(chǎn)地一一做了標(biāo)注說(shuō)明。
但客流量已經(jīng)直接受到影響。從事日料店生意20年的老板木子向Tech星球表示，門(mén)店已經(jīng)受到影響，一些客人直接不敢吃刺身了。消費(fèi)者消費(fèi)心理發(fā)生改變，他們不得不跟著一起調(diào)整，目前門(mén)店已將刺身下架。
木子日料店以燒烤為主，還有中餐品類(lèi)，此前從日本進(jìn)口的食材比較少，目前受到的影響還比較有限，她真正擔(dān)心的是未來(lái)，如果海域的水都受到影響，吃海鮮的人會(huì)不會(huì)越來(lái)越少，替換海鮮貨源地也解決不了根本問(wèn)題。至于如何應(yīng)對(duì)，木子表示，未來(lái)營(yíng)銷(xiāo)的方向就會(huì)傾向烤肉和中餐，弱化日料標(biāo)簽。
此前主打進(jìn)口食材、人均幾千元的高端日料店同樣受到了波及。北京一家人均消費(fèi)700元左右的日料店工作人員告訴Tech星球，客流量方面的確有影響，一些客人不敢出來(lái)吃日料。但目前影響有限，一是因?yàn)楝F(xiàn)在日料店所有食材基本上都是國(guó)內(nèi)的，進(jìn)口食材也幾乎很少?gòu)娜毡具M(jìn)口，像生蠔是從法國(guó)進(jìn)口的，三文魚(yú)是挪威。二來(lái)則是他們門(mén)店早在一個(gè)月前得知日本將要排放核污水時(shí)，就已經(jīng)停止從日本進(jìn)口海鮮，調(diào)整地比較早，減少了相關(guān)方面的損失。
下游日料店損失相對(duì)較小，因?yàn)楝F(xiàn)在平價(jià)日料店一般以半成品、冷凍品為主，很少有門(mén)店會(huì)大費(fèi)周章地選用鮮活海產(chǎn)，成本太高。即使是主打進(jìn)口新鮮食材的高端日料店，通常備貨也不會(huì)太多，海鮮保質(zhì)期比較短，所以目前損失不算太大。
上游日料食材供應(yīng)商受到的影響其實(shí)更大。一家主打海產(chǎn)貿(mào)易的供應(yīng)商告訴Tech星球，他們之前主要是做日本進(jìn)口海產(chǎn)生意。日本標(biāo)簽現(xiàn)在在國(guó)內(nèi)很敏感，他們之前的日本海產(chǎn)囤貨，不敢往外批發(fā)，因?yàn)閹в腥毡緲?biāo)簽，必須將海產(chǎn)換了包裝才能再次往外售賣(mài)。而更換包裝不可避免又要拉高成本上限，如何在漲價(jià)5%-10%的前提下消耗掉過(guò)往的囤貨，這是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)。
日本海產(chǎn)品無(wú)法進(jìn)口，上述供應(yīng)商表示，他們只能為日料店尋找可替代的產(chǎn)品。但品質(zhì)可能不太一樣，因?yàn)槿毡臼巢钠房叵鄬?duì)來(lái)說(shuō)還比較有優(yōu)勢(shì)。后期他們會(huì)考慮以超低溫產(chǎn)品為主，像是金槍魚(yú)、甜蝦等產(chǎn)品貿(mào)易，原料會(huì)做一些轉(zhuǎn)變，日本鮮魚(yú)會(huì)改用國(guó)產(chǎn)為主，進(jìn)口國(guó)也會(huì)從日本更換為北歐，加拿大、西班牙、韓國(guó)其他國(guó)家，像金槍魚(yú)產(chǎn)地將從日本換為西班牙。
02 毛利65%，低成本高溢價(jià)
此次排放事件，也徹底將國(guó)內(nèi)日料店長(zhǎng)久以來(lái)披著的高端料理馬甲抖落。
過(guò)去，日料一直被包裝成高端料理，一頓餐食，日料消費(fèi)客單價(jià)遠(yuǎn)高于其他品類(lèi)食物，人均動(dòng)輒幾百，甚至上千元。但事實(shí)上，現(xiàn)在大多數(shù)日料店，除了形式、食物做法上沿用日本料理概念與標(biāo)簽，很多食材其實(shí)跟日本并沒(méi)有什么關(guān)系。
日料行業(yè)水很深，一位從事日料食材批發(fā)行業(yè)二十年的供應(yīng)商李立向Tech星球透露，日料店毛利通常在65%左右。日料各個(gè)產(chǎn)品中，酒、刺身類(lèi)產(chǎn)品、壽司等sku利潤(rùn)相對(duì)來(lái)說(shuō)更高一點(diǎn)。高端與低端日料店收入差距很大，高端店一次消費(fèi)就要幾萬(wàn)元，一年?duì)I收好幾千萬(wàn)。普通日料店，日營(yíng)業(yè)額差不多可以達(dá)到5萬(wàn)元左右，月流水在100-200萬(wàn)區(qū)間，凈利在80-90萬(wàn)左右。
高毛利的密碼在于，很多低端、平價(jià)日料店食材一般為凍品或半成品。標(biāo)榜新鮮進(jìn)口食材的高端日料店，很多時(shí)候只是一種宣傳手段，實(shí)際上大部分食材為國(guó)內(nèi)海鮮。
日料店食材批發(fā)商林陽(yáng)向Tech星球介紹，他們?yōu)榈麓?、將太無(wú)二等日料店供貨，提供壽司蝦、生魚(yú)片等日料店所需的各種產(chǎn)品。日料店需求量比較大，像蟹籽、醬油、料理酒、醋等產(chǎn)品在他們公司批發(fā)走量很大，常常是整柜、整噸批發(fā)。
很多日料店菜品為半成品，像鰻魚(yú)切片、芥末章魚(yú)、麻辣鮮蛤、螺肉、八抓魚(yú)、中華海草等小菜，都是即食產(chǎn)品，解凍后可以直接食用。中華海草批發(fā)價(jià)2公斤不到50元，在日料店可能一小碟幾十克中華海草就要18塊錢(qián)。
日料店里的食材很多屬于國(guó)產(chǎn)貨。林陽(yáng)告訴Tech星球，最早日料店金槍魚(yú)從日本進(jìn)口，空運(yùn)過(guò)來(lái)還是鮮活的，現(xiàn)在金槍魚(yú)幾乎不從日本進(jìn)口，很多地方都有；三文魚(yú)是每個(gè)日料店的基礎(chǔ)必須品，之前從日本進(jìn)貨，現(xiàn)在三文魚(yú)基本從挪威、智利進(jìn)貨。三文魚(yú)保質(zhì)期比較短，只有半個(gè)月時(shí)間，單報(bào)關(guān)就需要好幾天，加上市場(chǎng)需求量大，所以三文魚(yú)價(jià)格最不穩(wěn)定。最貴時(shí)，三文魚(yú)一公斤價(jià)格一度漲到240多元。疫情期間新發(fā)地三文魚(yú)事件后，三文魚(yú)價(jià)格有所下降；甜蝦則從俄羅斯進(jìn)貨；八抓魚(yú)差不多都是國(guó)產(chǎn)，國(guó)產(chǎn)化趨勢(shì)很明顯。
日料店里的蒲燒鰻魚(yú)，一份標(biāo)價(jià)88元，甚至更高。實(shí)際蒲燒鰻魚(yú)批發(fā)價(jià)一斤只有55元左右。鰻魚(yú)也都是產(chǎn)自國(guó)內(nèi)，批發(fā)商李立稱，日本人吃的鰻魚(yú)很多還是從中國(guó)福建進(jìn)口。
部分日料店會(huì)采用更低成本的國(guó)產(chǎn)海鮮，譬如，有日料店三文魚(yú)選用國(guó)產(chǎn)的虹鱒魚(yú)做替代，但虹鱒魚(yú)口感完全無(wú)法與三文魚(yú)相提并論。貨源地的改變，意味著更低的成本，但日料店雖然降低了成本，菜單售價(jià)并沒(méi)有調(diào)整，日料依然被稱為消費(fèi)刺客，日料店的利潤(rùn)空間變得更大。
低成本，高溢價(jià)，高價(jià)之下名不副實(shí)，日料刺客等吐槽越來(lái)越多。
03 日料刺客：神話落幕？
低成本高溢價(jià)的故事不再好講，日料市場(chǎng)下行趨勢(shì)明顯。
根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù) ，疫情前，我國(guó)日料市場(chǎng)收入逐年上漲，2019年市場(chǎng)規(guī)模接近1000億元；然而疫情期間，2020年，日料市場(chǎng)規(guī)模下降至797億元；2021年，日料市場(chǎng)規(guī)模雖然回升至895億元，但2022年又下降到了733億元。
消費(fèi)者對(duì)日料的濾鏡逐漸消失，不愿再為日料刺客買(mǎi)單。很多人意識(shí)到，人均100-200元的日料店無(wú)法吃到正宗、新鮮的日料。小紅書(shū)、抖音等社交平臺(tái)上，不少博主向網(wǎng)友直接推薦日料店源頭供貨商品牌、產(chǎn)品，稱不必花幾百塊錢(qián)，3折實(shí)現(xiàn)日料自由日料店108一份的三文魚(yú)成本不到38元，越來(lái)越多的人拒絕當(dāng)日料刺客的大冤種。
上游批發(fā)商李立表示，疫情前開(kāi)日料店倒閉的比較少，吃日料還是一個(gè)比較高端的中產(chǎn)經(jīng)濟(jì)敘事，日料以精致、美味著稱，消費(fèi)者吃日料吃的是精品、藝術(shù)。生意最火爆時(shí)，日料店毛利甚至可以達(dá)到85%左右。但現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有過(guò)去那么高的毛利，開(kāi)日料店的人太多，全行業(yè)都很卷。日料食材供貨價(jià)格比較透明，毛利急劇壓縮。
批發(fā)商毛利也從過(guò)去15-20%降到了1%-7%。林陽(yáng)甚至表示，現(xiàn)在很多品類(lèi)1%的利潤(rùn)也批發(fā)。
下游日料店在疫情的影響下，已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)倒閉潮。
云南曲靖某居酒屋老板張洋決定關(guān)閉所有日料店，他在曲靖開(kāi)了四家日料店，現(xiàn)在核污染水排放事件對(duì)其門(mén)店亦有不同程度影響。他向Tech星球表示，經(jīng)營(yíng)日料店五年，從最初的一個(gè)20平的外帶小店，熬到100平的壽司店，然后遭遇疫情，疫情期間門(mén)店幾乎沒(méi)什么客人，虧損很?chē)?yán)重。單去年，他已經(jīng)賣(mài)了一套房子用來(lái)填補(bǔ)虧空。
好不容易熬過(guò)疫情，把之前全部的家當(dāng)投入擴(kuò)店轉(zhuǎn)型居酒屋，增加精釀以及各類(lèi)酒水，準(zhǔn)備大干一場(chǎng)，然后遇到此次排放事件。
周?chē)樟系晖幸患壹议]館，現(xiàn)在張洋門(mén)店每天客流不足三桌，實(shí)在是撐不下去。排放事件讓他下定決心關(guān)閉日料店，改做中餐。放棄很難，張洋稱，雖說(shuō)舍不得，但現(xiàn)在這個(gè)風(fēng)口浪尖上，壓力只會(huì)越來(lái)越大，還不如盡早轉(zhuǎn)型中餐，現(xiàn)在張洋店鋪已經(jīng)開(kāi)始重新裝修。
決定關(guān)停日料店的商家不在少數(shù)。另一家日料店創(chuàng)業(yè)者向Tech星球表示，自己開(kāi)業(yè)三年虧損70萬(wàn)元，經(jīng)營(yíng)承壓。
繼續(xù)開(kāi)店的商家，很多已經(jīng)開(kāi)始轉(zhuǎn)型。有些門(mén)店改賣(mài)粵菜、有些則開(kāi)始主打燒烤類(lèi)食材，不再可以宣傳日料主題。
不過(guò)，無(wú)論日料店創(chuàng)業(yè)者如何調(diào)整及應(yīng)對(duì)，如何挽回消費(fèi)者的消費(fèi)信心，將是未來(lái)包括日料在內(nèi)的餐飲行業(yè)最大的挑戰(zhàn)。
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