大家好，我是專注于即時(shí)零售領(lǐng)域的劉老實(shí)。
8月10日，網(wǎng)絡(luò)大V劉潤發(fā)表了一篇題為《沒有堂食的外賣，才是外賣的未來》，核心觀點(diǎn)認(rèn)為：純外賣模式具備成本效率優(yōu)勢，通過去除堂食能節(jié)省大量租金成本，且無通過自營 強(qiáng)控，還是 明廚亮灶 等監(jiān)管模式可解決信任問題，未來在保證信任的前提下，純外賣的效率優(yōu)勢將釋放，成為外賣的終極形態(tài)，外賣大戰(zhàn)的新階段也將圍繞信任重建與效率重構(gòu)展開，終極意義在于保障食品安全。
讀完隱約發(fā)現(xiàn)，其不過只是一篇公關(guān)稿。而對于文章里的觀點(diǎn)，劉老實(shí)從頭到尾更是不能茍同的。
當(dāng)我們剝開外賣模式的外衣，就會(huì)發(fā)現(xiàn)：若沒有堂食的純外賣真成了主流，那不僅是餐飲行業(yè)的倒退，更是外賣商業(yè)生態(tài)的災(zāi)難。
01
外賣從誕生起就不該脫離 配角 的本位。沒有平臺(tái)的年代，外賣是餐館為不便到店的顧客提供的附加服務(wù)，本質(zhì)上是堂食的補(bǔ)充，那時(shí)的外賣只是餐飲業(yè)態(tài)的小配角?？少Y本入場后，補(bǔ)貼戰(zhàn)硬生生把配角捧成了主角 —— 消費(fèi)者以為占了便宜，卻不知這是用線下商家的生存空間換來的虛假繁榮。
當(dāng)餐館發(fā)現(xiàn)堂食客流被外賣分流，不得不入駐平臺(tái)繳納傭金時(shí)，早已掉進(jìn)了 不做外賣等死，做外賣找死 的陷阱。餐飲的本質(zhì)是 人間煙火，當(dāng)街巷里的餐館變成倉庫式廚房，當(dāng)朋友聚餐只能對著手機(jī)點(diǎn)單，我們失去的何止是就餐選擇，更是生活本該有的溫度。
深究一層，外賣與即時(shí)零售滿足的是人們生活中的部分真實(shí)所需，卻絕非離了就無法運(yùn)轉(zhuǎn)的 剛需?？少Y本的巧思就在于，它用一輪輪補(bǔ)貼、一次次營銷，不動(dòng)聲色地將這些補(bǔ)充性的業(yè)態(tài)，塑造成了許多人生活中離不開的 必需。這像極了當(dāng)年，鉆石本非婚姻的標(biāo)配，卻在資本的大肆鼓吹下，成了愛情的 硬通貨。我們中的大多數(shù)，不知不覺就被資本牽著鼻子，一步步走進(jìn)了它設(shè)定的消費(fèi)節(jié)奏里。
更值得警惕的是，若資本執(zhí)意要將 純外賣 打造成外賣的未來，那當(dāng)下的堂食外賣，注定會(huì)淪為這場資本游戲中的犧牲品。就像當(dāng)年，資本靠著補(bǔ)貼，借出租車的市場基礎(chǔ)把網(wǎng)約車推上臺(tái)面，而后純網(wǎng)約車便一步步擠壓得傳統(tǒng)出租車行業(yè)舉步維艱；也如眾多前置倉商家所痛斥的，平臺(tái)既當(dāng)規(guī)則制定者，又當(dāng)市場參與者，最終受損的總是那些遵守規(guī)則的從業(yè)者。這種以犧牲既有業(yè)態(tài)為代價(jià)的 創(chuàng)新，從來都不是健康的發(fā)展之道。
02
純外賣所謂的 成本優(yōu)勢，不過是轉(zhuǎn)移成本的障眼法。劉潤在文章里算過一筆賬：傳統(tǒng)餐館 70% 的房租花在堂食區(qū)，純外賣能省下這筆錢。但這筆錢真的消失了嗎？沒有堂食的店鋪躲進(jìn)后街深巷，看似租金低廉，卻把監(jiān)管成本轉(zhuǎn)嫁給了社會(huì)。消費(fèi)者看不見后廚，平臺(tái)所謂的 AI 監(jiān)控目前來看也不過是技術(shù)作秀 —— 攝像頭能拍到老鼠跑過，卻拍不到隔夜菜重新翻炒；能識別廚師沒戴帽子，卻識不出劣質(zhì)油反復(fù)使用。更諷刺的是，純外賣商家給平臺(tái)的抽傭加起來往往比房租還高。
為了覆蓋成本，很多從業(yè)者只能在食材上做手腳，這就是 幽靈外賣 屢禁不止的根源。而多數(shù)外賣用戶則像是《雪國列車》后車廂的人一樣，被擠壓在名為 快節(jié)奏生活 的狹窄空間里，日復(fù)一日吞咽著那些由算法調(diào)配、品質(zhì)難辨的 快餐蛋白塊—— 它們或許頂著五花八門的商戶招牌，實(shí)則和《雪國列車》后車廂里來源不明的粗劣食塊并無本質(zhì)區(qū)別。
絕大多數(shù)用戶在滑動(dòng)屏幕時(shí)以為自己握著選擇的權(quán)利，就像后車廂的人接過食塊時(shí)偶爾會(huì)幻想下一塊或許更可口，可終究逃不過被資本軌道牢牢鎖定的命運(yùn)：明知食材可能摻了水分、衛(wèi)生或許打了折扣，卻還是得在 30 分鐘送達(dá) 的規(guī)訓(xùn)下按下確認(rèn)鍵，把這種被精心包裝過的 被投喂，當(dāng)成生活不得不接受的常態(tài)，在循環(huán)往復(fù)中耗盡對 真正食物 的期待。
03
再者，純外賣主導(dǎo)市場會(huì)摧毀商業(yè)生態(tài)的平衡。餐飲從來不是孤立的行業(yè)，它連著商鋪?zhàn)赓U、物流運(yùn)輸、社區(qū)活力。想想看：臨街餐館關(guān)門， replaced by 巷子里的外賣廚房，街道會(huì)變得冷清；商鋪?zhàn)獠怀鋈ィ繓|只能降價(jià)，最終影響的是整個(gè)區(qū)域的經(jīng)濟(jì)循環(huán)。更可怕的是資本的壟斷 —— 當(dāng)外賣平臺(tái)掌控了 80% 的餐飲訂單，他們可以隨意提高傭金，可以強(qiáng)制商家 二選一，可以用算法操控價(jià)格。消費(fèi)者當(dāng)初享受的 補(bǔ)貼紅利，終將變成日后的 壟斷溢價(jià)。就像當(dāng)初的網(wǎng)約車行業(yè)，從低價(jià)補(bǔ)貼到漲價(jià)收割，不過短短幾年。當(dāng)我們再也找不到一家能坐下聊天的小館子，當(dāng)吃飯變成純粹的 商品配送，那時(shí)候的城市，該多無趣、多冰冷。
04
最后，堂食的價(jià)值遠(yuǎn)不止 監(jiān)管 這么簡單。它是餐館與顧客建立信任的紐帶 —— 你能看到食材新鮮與否，能感受到服務(wù)好壞，能當(dāng)場提出意見。這種 面對面 的互動(dòng)，是任何 AI 監(jiān)控都替代不了的。堂食也是餐飲創(chuàng)新的土壤：廚師在與顧客的反饋中改進(jìn)口味，店家在就餐氛圍中形成特色。而純外賣追求的 標(biāo)準(zhǔn)化，只會(huì)讓所有菜品都變成一個(gè)味道，就像流水線生產(chǎn)的工業(yè)品，失去了飲食文化的多樣性。
況且，讓平臺(tái)自己監(jiān)管自己，這本身也是可笑的。平臺(tái)們的 強(qiáng)控模式 也好，技術(shù)監(jiān)管 也罷，本質(zhì)上都是想用資本和技術(shù)馴服餐飲，將餐飲的根基從線下徹底轉(zhuǎn)向線上。當(dāng)外賣徹底剝離堂食，就像人失去了雙腳，看似跑得更快，實(shí)則根基不穩(wěn)。
真正的餐飲外賣未來，不該是純外賣店的獨(dú)角戲，而應(yīng)是堂食外賣與純外賣各得其所。只有這樣，餐飲才能回歸本質(zhì)，商業(yè)才能保持活力，我們的生活才能既有煙火氣，又有便利性。
如果有一天，打開外賣軟件看到的全是沒有實(shí)體店的所謂 純外賣廚房，走在街上找不到一家能推門而入的餐館，那不是進(jìn)步，而是悲哀。
這樣的未來，至少我不需要！
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