世界上哪里的人最愛喝咖啡？
17世紀(jì)的伊斯坦布爾，平均每人一天要喝掉20杯咖啡[1]。當(dāng)時，掌握了烘焙技術(shù)的土耳其是咖啡市場的絕對壟斷者。他們把生豆煮沸烘炒之后再出口，防止咖啡種子在他國落地生根。
300多年后，荷蘭裔咖啡師艾佛瑞·畢特在美國加州開了一家畢茲咖啡（Peet's Coffee and Tea），經(jīng)過深度烘焙的咖啡，讓許多美國人收獲了全新的味覺體驗。精品咖啡浪潮的火苗燃起。
艾佛瑞·畢特被譽為美國精品咖啡之父，烘焙是他的拿手絕活。1971年，他的三個得意門生杰瑞·鮑德溫、戈登·波克、吉夫·席格來到西雅圖，開了一家名叫星巴克的咖啡館。
烘焙：咖啡流行的秘密
咖啡烘焙是一個極其復(fù)雜的過程?？Х榷估锏奶欠钟鰺岷螅头肿犹穷惙纸獬?0多種有機(jī)酸，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生200多種化合物，咖啡熟豆中能分離出800多種芳香物。烘焙不足或者過度，都會對咖啡風(fēng)味產(chǎn)生致命影響。要么香味激發(fā)不出來，要么變焦變苦。
從土耳其到美國，咖啡大流行有一個共同的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點——烘焙技術(shù)。成熟的烘焙技術(shù)能夠保證咖啡穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味，從而讓人們對這種飲品欲罷不能。
那么在中國，我們的咖啡品牌什么時候能自有成熟的咖啡烘焙供應(yīng)鏈？在激烈的市場競爭中，誰能清醒地看到供應(yīng)鏈建設(shè)對于自身發(fā)展，乃至整個咖啡市場的關(guān)鍵作用？又有誰有這個魄力和能力，投入真金白銀去實踐長期主義？
4月20日，中國江蘇昆山，瑞幸投資的中國產(chǎn)能最大單體咖啡烘焙基地在此投產(chǎn)。這個基地年產(chǎn)能3萬噸，占全國咖啡烘焙產(chǎn)能的近20%，預(yù)計年產(chǎn)值15億元人民幣。
烘焙好的咖啡豆從這里出發(fā)，被送往全國各地的瑞幸咖啡門店。
這個烘焙基地將會為瑞幸和中國咖啡市場帶來什么？
早在15世紀(jì)，咖啡就在非洲和阿拉伯半島成為全民飲料，歐洲則在17世紀(jì)中葉掀起咖啡館浪潮。而據(jù)史料記載，咖啡樹直到19世紀(jì)末才引進(jìn)中國?？Х瑞^在中國出現(xiàn)，距今也不過百年。
到2023年，中國已經(jīng)有49691家咖啡館[2]，數(shù)量居全球之最。但人均杯量不到全球平均水平的六分之一[3]。所以哪怕我們在三四線城市的大街小巷都能看到咖啡館，但咖啡在中國遠(yuǎn)未真正全民普及。
中國咖啡市場正處于各個品牌攻城略地的激烈競爭階段。當(dāng)前端門店的日漸擁擠和同質(zhì)化，咖啡品牌的競爭進(jìn)入深水區(qū)，供應(yīng)鏈布局必然是一場酣戰(zhàn)。
2023年全年,瑞幸咖啡的總銷售額達(dá)到248.6億元，成為中國市場最大咖啡連鎖品牌。身處行業(yè)第一的企業(yè)，必然是肩負(fù)著使命的。現(xiàn)階段的瑞幸，不僅要實現(xiàn)快速增長和盈利，還承擔(dān)著市場教育、引領(lǐng)行業(yè)走向高質(zhì)量發(fā)展的任務(wù)。
換句話說，瑞幸咖啡想要獲得自身增長，就必須把蛋糕做大，讓咖啡在中國真正普及開來。那么建設(shè)供應(yīng)鏈，就是至關(guān)重要的一步。
要滿足全國1.6萬多家門店的消耗量，如果只依賴外部合作，品質(zhì)不容易把控。為此，瑞幸咖啡不惜投入1.2億美元重資建廠。
在江蘇烘焙基地，瑞幸咖啡在生豆儲存、去除雜質(zhì)、選豆、烘焙、包裝各個環(huán)節(jié)使用智能設(shè)備，最大程度消除不穩(wěn)定因素。
咖啡豆本身是種子，對儲存環(huán)境的溫度和濕度要求很高。太干豆子會變硬，太濕容易發(fā)霉。很多倉庫能做到恒溫，但濕度很難控制。而瑞幸咖啡江蘇烘焙基地做到了，其生豆倉庫，是國內(nèi)目前已知最好的恒溫恒濕倉庫。
在生豆處理環(huán)節(jié)，除了用常規(guī)設(shè)備去除金屬、石頭等雜質(zhì)外，瑞幸咖啡還用智能雙紅外AI咖啡色選機(jī)，通過色選、型選、紅外智選功能，確保只有品質(zhì)良好的咖啡生豆才能進(jìn)入烘焙環(huán)節(jié)。
烘焙系統(tǒng)用的是全套意大利BRAMBATI，可以根據(jù)咖啡生豆產(chǎn)地、風(fēng)味需求定制烘焙曲線。溫度、風(fēng)量都能智能精準(zhǔn)控制，使每一批咖啡豆的風(fēng)味都能穩(wěn)定呈現(xiàn)。
此外，瑞幸咖啡還創(chuàng)新性地使用智能GCMS設(shè)備代替人工檢測，減少人為主觀因素對檢測結(jié)果的影響。11條智能機(jī)械臂在包裝環(huán)節(jié)極大提高生產(chǎn)效能。
所有這些環(huán)節(jié)加起來，瑞幸咖啡才能最大程度保證消費者每天在門店喝到的每一杯咖啡，都有穩(wěn)定的品質(zhì)。而品質(zhì)，是讓更多消費者選擇咖啡的理由。
品質(zhì)：質(zhì)價比的終局
我前段時間去東南亞轉(zhuǎn)了一圈，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝撕瓤Х染透人粯?。他們不需要某個特定的場景，不像中國人通常是工作日早上喝，有很明確的提神需求。他們一日三餐都要喝咖啡，在餐廳點一杯咖啡的價格，和一杯檸檬水、豆?jié){差不多。
習(xí)慣的養(yǎng)成和享受門檻有很大關(guān)系。如果一杯咖啡漲價到30元，相信很多人就會減少消費頻率。所以現(xiàn)階段，價格仍是一個重要的手段。品牌需要思考的是，如何在性價比、品質(zhì)之間尋找到一個最大的平衡：把空間讓給消費者、把品質(zhì)要求留給自己。
瑞幸咖啡自建供應(yīng)鏈，不僅最大化保證了咖啡的性價比，也是在把整個咖啡盡快從價格戰(zhàn)的泥沼中拉出來，走向高品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化。
美國精品咖啡之父艾佛瑞·畢特曾說過，再好的烘焙技術(shù)也無法將平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽種的莊園或產(chǎn)區(qū)，才可能在烘焙師妙手催香下，誘出迷人的terroir。
這說明挑選好豆，是制作一杯好咖啡的第一步。瑞幸咖啡也一直在做這件事。
2023年2月20日，瑞幸咖啡宣布啟動全球?qū)ざ怪糜媱?，深入探訪埃塞俄比亞、巴拿馬、印度尼西亞等全球優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，挖掘更優(yōu)質(zhì)的咖啡豆。去年5月，瑞幸咖啡還在埃塞俄比亞成立了辦公室，從原產(chǎn)地就開始做品控。
目前，瑞幸咖啡生豆采購的主產(chǎn)區(qū)包括巴西、哥倫比亞、埃塞俄比亞、危地馬拉、中國云南等等。除了與世界第二大咖啡貿(mào)易商瑞士ECOM集團(tuán)、亞洲最大的咖啡生豆貿(mào)易商三井物產(chǎn)、廈門建發(fā)股份等世界頂級的咖啡豆貿(mào)易商深度合作之外，瑞幸咖啡在云南保山的鮮果處理加工廠也已經(jīng)投產(chǎn)。
這個總投資6000萬元，采用巴西、哥倫比亞的微水鮮果處理生產(chǎn)線，年鮮果處理量可達(dá)到5000噸。
這意味著瑞幸已經(jīng)形成生產(chǎn)端、貿(mào)易端、研發(fā)端的咖啡生產(chǎn)全鏈路的品控系統(tǒng)。這放在整個國內(nèi)咖啡市場上看，也是有里程碑意義的。
供應(yīng)鏈：中國咖啡品牌走向世界的必爭之地
1500年以前，人類在埃塞俄利亞和也門的土地上第一次聞到咖啡烘焙后的迷人香氣。此后300年，這顆不起眼的豆子勢不可擋地侵略了世界各地的味蕾。它取代了德國人早餐桌上的熱啤酒湯，讓喝茶的美國人找到新的精神寄托，也成為歐洲人三餐必備的飲品。
咖啡會以什么樣的姿態(tài)在中國普及？社交空間、小資情調(diào)都曾經(jīng)是吸引人們走進(jìn)咖啡店的理由，但這些都不足以讓人人都喝上咖啡。
據(jù)倫敦國際咖啡組織數(shù)據(jù)，全球咖啡消費平均增速只有2%時，中國咖啡消費正在以每年15%的驚人速度增長。2020年，中國咖啡市場規(guī)模突破3000億元，預(yù)計2025年可以達(dá)到1萬億元。
如此龐大的市場，前進(jìn)的根本動力是門店數(shù)量嗎？擴(kuò)張是結(jié)果，隱藏在數(shù)字背后的供應(yīng)鏈，才是推動品牌和市場共同進(jìn)步的引擎。
對于瑞幸咖啡本身而言，從鮮果到咖啡的垂直供應(yīng)鏈深度整合，極大提高了供應(yīng)鏈的運營效率。消費者對咖啡品質(zhì)和口味的需求的變化，能夠以更快的速度被捕捉，使產(chǎn)品的研發(fā)和測試、生產(chǎn)有更精準(zhǔn)的升級方向。智能倉儲和物流系統(tǒng)最大程度保證了產(chǎn)品的新鮮度，讓門店能夠持續(xù)穩(wěn)定地制作高品質(zhì)產(chǎn)品。
在如今的咖啡市場環(huán)境下，我們對與瑞幸的期待，不能只停留在銷售、門店數(shù)量這些數(shù)字層面，更要關(guān)注它如何為中國咖啡產(chǎn)業(yè)創(chuàng)造價值。
對于咖啡行業(yè)，瑞幸咖啡江蘇烘焙基地里使用的智能設(shè)備和全流程高效自動生產(chǎn)模式，將提升全行業(yè)智能化生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。同時，這個基地依照中國綠色建筑三星標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計，建設(shè)及生產(chǎn)各環(huán)節(jié)充分利用可再生能源，減少環(huán)境污染，為行業(yè)提供綠色生產(chǎn)樣本。
作為少數(shù)自有集生豆倉儲、分撥、烘焙、包裝及銷售一體化咖啡烘焙基地的品牌，瑞幸咖啡將成為一個全新樣本，而我們可以從中看到中國咖啡品牌品質(zhì)升級、走向世界的可能性。
在產(chǎn)業(yè)端，昆山是全國最大的咖啡烘焙產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，年咖啡生豆烘焙量占全國60%。瑞幸咖啡在昆山打造行業(yè)產(chǎn)能最大咖啡烘焙基地，也是加速推進(jìn)昆山千億級咖啡產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建的重要一環(huán)。
可以說，瑞幸咖啡江蘇烘焙基地的落成，意味著瑞幸咖啡距離成為世界級咖啡品牌，又近了一步。
眼下，讓中國人人都能喝到好咖啡是一件需要投入大量成本的事。但這是中國咖啡行業(yè)以及品牌走向成熟的必經(jīng)之路。
我相信瑞幸現(xiàn)在做的事情，一定會在未來的某個時間，聽到回響。
參考文獻(xiàn)：
[1]韓懷宗，《世界咖啡學(xué)：變革、精品豆、烘焙技法與中國咖啡探秘》
[2]World Coffee Portal, research data
[3]灼識咨詢，《2023中國咖啡行業(yè)藍(lán)皮書》
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