編輯|黃曉軍
盛夏的狂歡潮中，從雪糕、汽水、茶飲之外擠出了一個新類。
美團平臺搜索數(shù)據(jù)顯示，入夏以來，果切/果撈及關(guān)聯(lián)詞搜索量同比增長率超60%。另據(jù)美團閃購調(diào)研測算分析，果切品類線上規(guī)模2021年至2026年預測年復合增長率為28.7%，已達至千億規(guī)模市場。
從品類上看，各類水果早已被國人吃了個遍，果切自然也稱不上新品類。但作為最近幾年爆火的細分領(lǐng)域，果切或許勉強能用新來進行描述。
餓了么平臺數(shù)據(jù)顯示，自2020年11月餓了么上線陽光果切頻道，到2021年簽約商戶就超過2萬家，日均訂單半年暴漲12倍，迎來爆發(fā)式增長。
而在外賣平臺上搜索關(guān)鍵詞果切時，月銷上千單的店鋪更是不再少數(shù)。以2017年成立的切果NOW為例，品牌目前擁有近800家專營店，2022年銷售額高達7.8億元。
當懶碰上精致服務，果切行業(yè)會如何發(fā)展？
即時零售助力果切熱
圍繞懶的生意，大多是值得做的生意，比如新興的預制菜、智能家居等皆是如此。
科技進步帶來的社會分工，讓人類得以將時間價值最大化。也正因如此，懶人經(jīng)濟爆發(fā)出蓬勃的市場潛力，并由此帶動餓了么這類公司成長為近百億規(guī)模的企業(yè)。
放在果切行業(yè)亦是如此。
首先從國內(nèi)水果消費市場來看，作為水果生產(chǎn)和消費大國，近幾年國人水果需求量出現(xiàn)明顯增長。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國人均年鮮果消耗量已經(jīng)由2016年的約43.9公斤增長至2021年的52.7公斤，預計2026年將達到60.5公斤。
圖源：Pixabay
其次，從大眾消費需求來看，多樣化的消費場景正刺激消費升級。佳沃集團發(fā)布的《美好生活 水果新食尚 消費趨勢報告》提出，水果消費已經(jīng)從剛需（主食補充）轉(zhuǎn)變?yōu)樾蓍e零食，零食化帶來了場景的豐富、消費頻次的提高和消費品類的多元化。
這種消費升級表現(xiàn)在，用戶會降低大宗采購食材的頻次，反而對便利消費的需求會有所增加。在此基礎(chǔ)上，一次性擁有多種水果且不用用戶自己切的果切產(chǎn)品就契合了新場景下的新需求。
不過，在滿足消費者需求這一環(huán)上，商家的主觀能動性往往需要借由科技的力量來發(fā)揮作用。
2010年，在看到國外Ready Pac年銷7億美金的市場潛力后，國內(nèi)誕生了第一批以果切產(chǎn)品為核心的企業(yè)，其中就包括果酷，其早期主要向?qū)懽謽抢锏陌最I(lǐng)們提供鮮果切配服務。
可惜，由于當時配送體系并不發(fā)達，果酷只能自行招攬3個送貨師傅來專門管送貨，加之訂單量不穩(wěn)定，每個師傅基本都是坐等用戶下單，然后隨時接單騎車出發(fā)，滿北京送貨，因此配送成本也比較高。
維持幾個月后，公司便搖搖欲墜，不得已轉(zhuǎn)型經(jīng)營模式才得以生存下來。
因此，果切行業(yè)蓬勃正興，其實離不開一個關(guān)鍵因素——即時零售興起。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國即時零售市場規(guī)模達5516億元，同比增長38.14%。
通過打通線下零售和線上流量，即時零售實現(xiàn)了正向閉環(huán)，在擴大實體零售服務半徑的同時，也能夠滿足消費者更多元化的消費需求，更快速便捷地捕捉并適應顧客的消費習慣。
切果NOW聯(lián)合創(chuàng)始人就曾提到，果切和即時零售是天作之合，沒有即時零售就沒有果切行業(yè)。
配送體系完善且穩(wěn)定，消費層面又表現(xiàn)出旺盛的生命力，在此基礎(chǔ)上，不少商超、水果店都推出了豐富的果切產(chǎn)品。
果切產(chǎn)品，正在即時零售的狂潮中發(fā)出猛烈進攻。
食品安全、價格刺客，備受質(zhì)疑的果切
2022年5月，博主@內(nèi)幕糾察局爆出百果園將變質(zhì)水果做成果切售賣、對發(fā)霉蘋果不理不問、把小鳳梨當大鳳梨賣等欺騙顧客的行為。
消息一經(jīng)爆出，果切相關(guān)話題就引發(fā)大眾討論：
我初中同桌開水果超市的，她跟我們出來吃席看到切好的水果都不吃，她說自己開了水果超市之后接受不了果切。
從來不買果切，再大的商超也信不過。
……
事實上，自果切問世，關(guān)于這個行業(yè)的質(zhì)疑聲就沒停過，其中最受關(guān)注的自然是食品安全問題。
雖然在日常生活中大眾習慣將壞了的水果切掉壞的部分繼續(xù)吃，但事實是，水果一旦開始腐爛，就會產(chǎn)生亞硝酸鹽、霉菌等有害物質(zhì)，短期看會刺激腸胃拉肚子，長期看可能會致癌。
圖源：Pixabay
比如甘蔗發(fā)霉變質(zhì)后會產(chǎn)生一種名為3-硝基丙酸的物質(zhì)，其會損害人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，輕則導致嘔吐、神經(jīng)麻痹，重(如食用過多變質(zhì)甘蔗)則致死。
同樣，湖南臺金鷹紀實頻道曾做過的一個實驗也發(fā)現(xiàn)，同一個桃子，腐爛部分的真菌數(shù)量為 8.25 萬，而未糜爛部分的真菌數(shù)量也達到 5.31萬，遠高于新鮮桃子。
即使避開了爛果，在果切長時間與空氣親密接觸的過程中，也難逃開細菌的滋生。
江蘇市場監(jiān)管曾做過一組實驗，將超市購買的哈密瓜、梨、火龍果切開后裝進兩份拼盤里，一份常溫保存，另一份則放入4℃的冰箱保存。
實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，常溫條件下切好的水果放置3小時后，其菌落總數(shù)超過1000CFU/g，8小時后達到8000CFU/g，24小時后甚至達到640000CFU/g，是冰箱冷藏保存那份的640倍。
圖源：網(wǎng)絡
除食品安全之外，果切刺客也被頻頻提及。
此前消費質(zhì)量網(wǎng)就曾報道，有消費者因口渴在某果切店內(nèi)購買水果，店內(nèi)標注價格為14.8元半斤，但當其挑選完后，店家在沒有告知重量的情況下便進行加工，最后稱重價格高達近百元。
無獨有偶，該記者走訪當?shù)刂倘蟀l(fā)現(xiàn)，大多數(shù)店內(nèi)未對果切明碼標價，當被問及鮮切水果的價格時，一些商家也是對價格閉口不談，并稱要先挑選再稱重才能知道價格。
價格貴就算了，更離譜的是，有網(wǎng)友在水果攤上購買了西瓜果切，結(jié)果拼起來后發(fā)現(xiàn)，整個西瓜沒有心。
圖源：網(wǎng)絡
本該便利消費者的產(chǎn)品，怎么成了割韭菜的工具？
果切行業(yè)何去何從？
去年5月，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布了果切行業(yè)首個團體標準《即食鮮切果蔬制作服務規(guī)范（食品經(jīng)營者）》，規(guī)范中就消費者關(guān)注的切分和售賣標準等均作出說明。
這看起來是個利好的消息，正如上文所說，在消費升級的大趨勢下，果切有著天然的發(fā)展優(yōu)勢，但由于發(fā)展周期較短，整個行業(yè)確也存在標準化待提升的問題。
落實到品牌和商家身上，應該怎樣去執(zhí)行？
首先，建立自身供應鏈優(yōu)勢。
生鮮類產(chǎn)品，必然離不開供應鏈的考驗，果切自然也不例外。
這具體表現(xiàn)在果品采購規(guī)模、價格以及品種差異等綜合能力的衡量，包括運送途中損耗率的考量亦是供應鏈搭建不可或缺的一環(huán)。當涉及百果園這種加盟店模式時，可能還有總部為加盟店提供的配送倉儲支持等。
其次，利用數(shù)字化賦能，減少損耗。
雖然百果園加盟門店發(fā)生了果切翻車事件，但不可否認，作為中國水果連鎖零售第一股，百果園在采購、倉配、物流、零售各個環(huán)節(jié)實現(xiàn)數(shù)字化賦能一事，是值得且正確的事。
這種線上化賦能，讓品牌總部能夠?qū)崟r掌握從采購端到門店端的供需情況及庫銷比數(shù)據(jù)，從而合理安排采購規(guī)模，在供應鏈初期就減少了果品損耗。
這種數(shù)字化還體現(xiàn)在品牌日常經(jīng)營方面。比如切果NOW部分門店啟用的美團管家服務計劃，通過這項服務，能夠給商家提供經(jīng)營診斷、店鋪裝修、餐品設計、活動策劃、推廣營銷和運營優(yōu)化等六大外賣運營服務，解決商家經(jīng)營難題，幫助商家實現(xiàn)更加成熟的數(shù)字化運營。
最后，利用好產(chǎn)品、價格戰(zhàn)略，控制成本。
這一方面在于對價格產(chǎn)地信息透明化，另一方面，商家也應該學習利用好產(chǎn)品結(jié)果，采用合適的產(chǎn)品搭配，并借助價格優(yōu)化來實現(xiàn)產(chǎn)品的最大化銷售，確保成本可控。
總之，作為新近崛起的細分品類，果切行業(yè)還有許多亟待解決的問題，其發(fā)展之路道阻且長。
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參考資料：《是哪個大冤種還在吃果切？》《每年需求擴大60%，小小的果切行業(yè)快成千億生意了》《百果園門店被曝將變質(zhì)水果做成鮮切水果，記者調(diào)查—— 果切市場亂象多多》
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