來源：IC實驗室
蓋碼飯賣的不止是飯，更是消費者對預(yù)制菜的厭煩和恐懼。
最近我迷上了蓋碼飯。
不是那種普通的快餐兩葷一素的蓋飯，而是那種湘菜口味的小炒菜蓋碼飯。
自從我被這種迷人的食物俘虜了以后，只要是我家附近能點到的蓋碼飯商家，基本都被我翻了一遍牌子。
過去幾個月里，我是周一辣椒炒肉，周二小炒黃牛肉，周三爆炒豬肝，周四煙筍臘肉，周五酸辣雞雜。
這里還要重點推薦一下，我個人最愛的農(nóng)家一碗香，有蛋有肉有油有飯，一碗下去，三大營養(yǎng)素都備齊了。我還會告訴自己，我吃的根本不是高熱量食物，我吃的是正兒八經(jīng)的健康餐。每一滴油都是熱量盈余，每一塊肉和蛋都會變成肌肉維度，每一筆訂單都是在臟增肌的路上更進一步。
湘菜湘菜，猛男的最愛。
01
這幾年，無論是外賣平臺上，還是大街小巷，寫字樓下，商場邊上，蓋碼飯的存在感都越來越強了。
我查了幾家在國內(nèi)開店數(shù)領(lǐng)先的蓋碼飯品牌，大家可以看一下。
耿大叔擂椒蓋碼飯：555家
霸碗蓋碼飯：438家
狀元派長沙蓋碼飯：188家
這還只是純粹的蓋碼飯品牌，還不包括經(jīng)營廣義湘菜的餐廳，以及區(qū)域性發(fā)展的小型連鎖品牌。
關(guān)于蓋碼飯的崛起，我也看了一些分析，有人覺得是辣味正在一統(tǒng)中餐市場，也有人認為蓋飯價格實惠才能稱王，還有人覺得風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)蓋碼飯好景不長。
這些說法都有道理，但作為一個吃過20多家不同的蓋碼飯的業(yè)余愛好者，以及餐飲市場的觀察者，我的判斷是：
都要感謝預(yù)制菜。
聽到這里你肯定疑惑，明明蓋碼飯說的都是「猛火現(xiàn)炒」，都在標(biāo)榜「不用預(yù)制菜」，怎么就和預(yù)制菜搭上邊了？
沒錯，蓋碼飯本身就是離預(yù)制菜最遠的品類。
只不過如今的蓋碼飯預(yù)制菜的關(guān)系，已經(jīng)變成了原力的光明面和黑暗面，預(yù)制菜越是鋪天蓋地，蓋碼飯就越受歡迎。預(yù)制菜越是無孔不入，蓋碼飯就越得民心。消費者越難在餐廳里吃到一頓真正現(xiàn)做的飯，蓋碼飯的存在就越顯得珍貴。
消費者對預(yù)制菜的不滿，恰好就是蓋碼飯崛起的情緒動力。
02
話說回來，消費者對預(yù)制菜意見這么大，本質(zhì)也不是預(yù)制菜的問題，而是整個餐飲行業(yè)的問題。
你開一家小餐館，上面要養(yǎng)活房東，下面要伺候好顧客，左邊是連鎖品牌把價格卷到地板，右邊是各種營銷成本越來越高。
況且還有購物中心這個奇葩的存在，一邊吸走了大量人流，告訴你不進購物中心就沒有客人來你這里吃飯，一邊房租又不便宜，空間又局促，有的購物中心開火做飯都成問題，壓根不是為餐飲企業(yè)設(shè)計的。
你也不想用預(yù)制菜，你也想保留風(fēng)味和特色，但市場不允許，競爭不允許，上下游不允許。
預(yù)制菜的濫用，本質(zhì)上是餐飲業(yè)畸形現(xiàn)狀的集中體現(xiàn)。
光是這樣，消費者也不是不理解餐飲企業(yè)的難處，但很多餐飲企業(yè)，一邊用著預(yù)制菜，一邊還PUA消費者說預(yù)制菜就是比現(xiàn)制的更好吃，標(biāo)準化最能代表消費者利益，鼓動消費者為預(yù)制菜花更多的錢。
這就不能忍了，你占便宜可以，占了便宜還這么跳，還想給消費者當(dāng)?shù)?，那就不能怪消費者反感預(yù)制菜了。
這種反感的集中體現(xiàn)，就是「現(xiàn)做」的概念越來越流行。
年初紅餐網(wǎng)做了個大眾點評的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)在上海，「不是預(yù)制菜的飯店」的搜索結(jié)果高達9萬個，而在北京超過了10萬個?？梢娤M者苦預(yù)制菜久矣。
而這就是很多蓋碼飯商家很聰明的地方了，這些商家會直接在文案里寫「拒絕預(yù)制菜」，會告訴你我們是「猛火現(xiàn)炒」，甚至恨不得把「鍋氣」兩個詞印在腦門上，讓你感覺它和預(yù)制菜不共戴天，和中央廚房一生之?dāng)场?/p>
所以說，當(dāng)消費者為一碗蓋碼飯買單，一定程度也是在用真金白銀，為預(yù)制菜投下一張不信任票。蓋碼飯賣的不止是飯，更是消費者對預(yù)制菜的厭煩和恐懼。
03
這當(dāng)然是情緒營銷，但最牛的營銷，總是基于事實之上。
預(yù)制菜的濫用，現(xiàn)制餐飲的弱勢，這是不爭的事實。蓋碼飯也的確是現(xiàn)在這個市場上，最適合扛「反預(yù)制菜」這個大旗的品類。
所謂「新鮮」、「鍋氣」，本質(zhì)上是什么？是熱乎，是剛出鍋的時候飄著熱氣和香味的樣子。餐飲領(lǐng)域本來就有「一熱抵三鮮」的說法，凡是能把熱乎勁兒做出來的品類，都有「反預(yù)制菜」的基因。
比如各種干鍋砂鍋類，鐵盤燒烤類，都能給人一種很強的現(xiàn)制感。蓋碼飯這種猛火快炒的食物也是同理，當(dāng)后廚火光四射，熱氣騰騰辛香鮮辣的碼子，蓋著熱乎的白米飯端到顧客面前，在顧客的思維中，它就天然和預(yù)制菜劃清了界限。
像我這種喜歡做飯，并且對中餐鍋氣愛得深沉的人，炒個綠葉菜，都要往熱油里倒涼水，為的就是那一下升騰的熱氣。
不知道是不是我的心理作用，我總覺得哪怕我點的是外賣，有四五十分鐘的配送時長，當(dāng)我打開餐盒的一瞬間，我依然能感受到殘余的鍋氣。
也許這就是蓋碼飯的天賦所在。
而且蓋碼飯先進的地方在于，它反預(yù)制菜，但并不反餐飲的工業(yè)化、連鎖化和標(biāo)準化。相反，它完全是站在餐飲業(yè)先進生產(chǎn)力的發(fā)展方向上在反預(yù)制菜的。
想想看，商家為什么愛用預(yù)制菜，是因為現(xiàn)做的菜出餐效率低，影響門店翻臺速度。
蓋碼飯直接給你用上炒菜機器人，反正我只是說現(xiàn)炒有鍋氣，又沒說一定是活人給你炒菜，只要設(shè)計好后廚工作流程，設(shè)定好菜譜程序，留一個操作機器的員工，四五臺高達一起開工炒菜，讓你感受一下地球聯(lián)邦的快樂。
再想想看，商家為什么愛用預(yù)制菜，是怕連鎖店開多了，出品不夠標(biāo)準化，質(zhì)量參差不齊。蓋碼飯就沒有這個問題，因為這東西很難做得不好吃?；蛘哒f，當(dāng)一種食物里辣椒香料管夠，又肯寬油伺候，更有碳水加肉，那它就不可能不好吃，哪怕你把小炒肉換成小炒拖鞋也能下去兩碗飯。
04
在我吃蓋碼飯的時候，就會尋思一個問題：這其實是打工人午飯的最優(yōu)解。因為對現(xiàn)在的打工人來說，午飯實在是太難解決了。
其實大家對午飯的要求并不高，無非就是有肉有菜，分量能吃飽，并且價格不高。
但現(xiàn)實就是，完全沒得選。這三個要求，已經(jīng)成了一個不可能三角。
三十以下區(qū)間，已經(jīng)完全被連鎖快餐和料理包包圍，來來回回就是麻辣燙、米線、黃燜雞、老鄉(xiāng)雞等等。
減肥人士被迫吃的白人飯，價格更是離譜，一個三明治，一份沙拉，賣到四五十也不夸張。
想要正兒八經(jīng)點個小炒，一份小炒肉三十八，并且不過五片肉，一葷一素都遠超承受范圍。
這也是為什么，現(xiàn)在的年輕人甘愿成為麥門信徒，成為窮鬼套餐的擁躉，或者對著東北盒飯流口水，打卡老年食堂的原因。
因為我們不喜生冷，并且熱愛好好吃飯的習(xí)慣，對一餐午飯最樸素的要求，就是熱騰騰的，葷素齊全的。
蓋碼飯這個東西，說起來也毫無特別，就是一種妥協(xié)的產(chǎn)物。一份現(xiàn)炒的菜，配上一份足夠吃飽的米飯，如此而已。
各大平臺常常提到的人間煙火氣，最撫凡人心。而對普通人來說，只不過期望一碗熱騰騰的食物，撫一撫胃就可以了。
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