文｜劉奕琦

一家倒閉的甘肅麻辣燙店

從淄博燒烤，到哈爾濱凍梨，再到甘肅麻辣燙，地域性網(wǎng)紅餐飲店熱度消散的速度似乎越來(lái)越快?！恫推罄习鍍?nèi)參》內(nèi)容顯示，天水的流量騰飛點(diǎn)大約在3月13日，3月24日就滑至了降落點(diǎn)，熱度時(shí)間約為10天左右。淄博的流量起伏時(shí)間大約是兩個(gè)月，而哈爾濱是一個(gè)半月。

在流量車輪的碾壓下，有像趙華這樣快速閉店的，也有抓住機(jī)會(huì)，分到一杯羮的。

01、麻辣燙的生意賬

燕子是甘肅人，在杭州工作多年。她和表弟開的麻辣燙店坐落在杭州主城區(qū)一個(gè)不大的綜合體里，取名為蘭梅甘肅天水麻辣燙。作為本地人，甘肅麻辣燙的爆火讓她十分意外。但在燕子看來(lái)，這只是她童年里最尋常不過(guò)的街邊小吃。

面對(duì)這趟流量的順風(fēng)車，她還是毅然決定落座。我表弟在老家做了十年的餐飲，我對(duì)他還是很有信心的。

剛開店時(shí)，他們面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手并不在少數(shù)。一家甘肅麻辣燙店已經(jīng)先于他們開在了綜合體里，不遠(yuǎn)處的馬路邊也有兩家流動(dòng)攤。

流動(dòng)攤是搭乘甘肅麻辣燙這輛順風(fēng)車最輕便的形式，投入大約在四五千元左右。但面對(duì)起落速度極快的流量，流動(dòng)攤更適合賺一筆快錢，較難積累穩(wěn)定的老客。

燕子家的店

燕子說(shuō)：開店的時(shí)候我們就是奔著做長(zhǎng)期生意的。她還記得剛開店時(shí)的場(chǎng)景，食客擠滿了小小的店鋪，冰箱里的菜補(bǔ)了一輪又一輪，他們忙到了晚上11點(diǎn)才關(guān)門。但如今，生意明顯冷清了不少，一方面是因?yàn)楦拭C麻辣燙的熱度逐漸回落，另一方面是因?yàn)樘鞖廪D(zhuǎn)熱，購(gòu)買麻辣燙的用戶明顯變少。

但即便如此，憑借著地道口味，燕子一家還是在競(jìng)爭(zhēng)極大的餐飲行業(yè)，占據(jù)了一席之地。據(jù)了解，為了這家麻辣燙店，燕子一共投入了13萬(wàn)元，店鋪員工一共有4名。粗略算一筆生意賬，一份麻辣燙價(jià)格平均為24元，堂食+外賣的日銷單數(shù)平均是260單。營(yíng)業(yè)額的50%是利潤(rùn)，店鋪在第二個(gè)月就已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了回本。

02、賣麻辣燙，賣店，賣IP

像燕子一樣賺錢的還是少數(shù)，當(dāng)潮水退去，創(chuàng)業(yè)者們也開始研究起了更多的搞錢路子。

兩個(gè)店忙不過(guò)來(lái)了，含淚轉(zhuǎn)讓一個(gè)月營(yíng)業(yè)額20萬(wàn)，有沒(méi)有人接手？甘肅麻辣燙爆火的第2個(gè)月，抖音、小紅書、快手等內(nèi)容平臺(tái)就陸續(xù)出現(xiàn)了轉(zhuǎn)讓門店的帖子。

為什么在消費(fèi)者熱情最高漲的階段里，選擇抽身而出？

一方面是這些店主已經(jīng)品嘗到了前期的流量紅利，而餐飲業(yè)的重人力投入，的確讓他們難以堅(jiān)持。燕子告訴《電商在線》，制作麻辣燙的過(guò)程雖然看上去簡(jiǎn)單，但餐飲是一個(gè)非?？嗟男袠I(yè)。店鋪打烊后，還要打掃衛(wèi)生，炸第二天需要用到的土豆丸子，經(jīng)常忙到大半夜。

另一方面，在熱度最高的階段里轉(zhuǎn)讓店鋪，店主能賺取到一筆十分可觀的轉(zhuǎn)讓費(fèi)。一位在北京開了兩家甘肅麻辣燙店鋪的老板就因?yàn)榉稚矸πg(shù)打算轉(zhuǎn)讓其中一家店鋪。他對(duì)媒體公布了自己的轉(zhuǎn)換讓費(fèi)價(jià)格，分別是18萬(wàn)和31萬(wàn)。

為了蹭上甘肅天水麻辣燙的熱點(diǎn)，部分店主也開始記錄自己的開店歷程，打造個(gè)人IP。在小紅書上搜索關(guān)鍵詞甘肅麻辣燙，可以看到不少相關(guān)內(nèi)容。97年女孩在杭州開麻辣燙店，給大家看看我的一天，90年單親寶媽，5萬(wàn)塊開甘肅麻辣燙店，月入30萬(wàn)+，標(biāo)題極具噱頭，但流量卻整體平平，相關(guān)的賬號(hào)的粉絲數(shù)大多不到100人。粉絲數(shù)量最多的一個(gè)IP號(hào)叫麗姐手工涼皮甘肅麻辣燙，主要以教學(xué)相關(guān)的內(nèi)容為主。

03、新的挑戰(zhàn)

關(guān)閉店鋪后，趙華和妻子決定重新回公司上班，和甘肅麻辣燙有關(guān)的這段創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷在他們的生活里留下了一個(gè)不大不小的烙印。

而對(duì)于像燕子這樣依然在開店的創(chuàng)業(yè)者而言，流量熱度退散后，店鋪的挑戰(zhàn)才算剛剛開始。首先是成本。甘肅麻辣燙帶火了天水這座小城，也讓麻辣燙所需的關(guān)鍵材料甘谷辣椒的價(jià)格明顯上漲。據(jù)燕子的表弟鄭峰介紹，麻辣燙爆火前甘谷辣椒的價(jià)格約為10元一斤，而他們現(xiàn)在的購(gòu)買價(jià)格是22元一斤，漲了1倍不止。

其次，不同于楊國(guó)福、張亮這類東北口味的麻辣燙，以及老街稱盤、川天椒這類川渝口味的麻辣燙，甘肅麻辣燙還沒(méi)有出現(xiàn)具有代表性的品牌。開甘肅麻辣燙店的基本上都是像燕子這樣的個(gè)人經(jīng)營(yíng)賣家。沒(méi)有連鎖品牌，意味著還沒(méi)形成標(biāo)準(zhǔn)化的市場(chǎng)認(rèn)知。在一些食客看來(lái)，甘肅麻辣燙還停留在一個(gè)只認(rèn)識(shí)招牌的階段，口味上最大的特色是什么，依然比較模糊。

燕子也坦率說(shuō)，這幾個(gè)月上門的大多是來(lái)嘗鮮的食客。甘肅麻辣燙辣椒油偏油，還一點(diǎn)點(diǎn)苦味，并不是每個(gè)人都能吃得慣。但她并沒(méi)有為了迎合當(dāng)?shù)氐目谖?，做太多調(diào)整。她向我們展示了她所在的甘肅老鄉(xiāng)群，她的麻辣燙店在群里已經(jīng)口口相傳。她希望這里能夠成為甘肅老鄉(xiāng)們的據(jù)點(diǎn)，在他們想家的時(shí)候能夠有地方讓他們吃上一口正宗的家鄉(xiāng)味道。