有人說：深夜的酒，不如清晨的豆?jié){。一頓撫慰身心的早餐，遠比鬧鐘更能喚醒早起的人。我想給這句話加上一個前置條件——特別是對旅行在外要趕高鐵或飛機的外鄉(xiāng)人來說，清晨的豆?jié){油條包子，最能溫暖每一位風塵仆仆的趕路人。
旅行在外為了趕早，街邊的煎餅果子餐車或附近的麥當勞連鎖店通常是我的選擇！當然如果有傳統(tǒng)的中式早餐連鎖店（如永和大王、紅荔村、鮮點王等），這會成為我的首選！因為肉眼可見地，連鎖早餐店就比路邊攤更干凈衛(wèi)生，還提供可歇息坐下來慢慢品嘗的空間。
然而，大部分傳統(tǒng)餐飲店的最早營業(yè)時間是8:00，最晚營業(yè)時間是22:00。趕早的人注定享受不到這份悠閑的美味早餐。這次春節(jié)旅行，在揚州解鎖了家和豆?jié){這家24小時營業(yè)的連鎖早餐店，給旅途解決了不少饑腸轆轆的難題。
我曾在凌晨5點20分和晚上11點走進家和豆?jié){，整家店只有我一桌客人，但工作人員仍然是忙忙碌碌地，引起我對這類24小時在線的傳統(tǒng)連鎖餐飲店的好奇。
一、為什么豆?jié){油條品類賽道，未來會迎來巨大的市場機會？中國東西南北的飲食習慣大不相同，甚至差異很大。比如南方豆花是甜的北方是咸的，南方愛吃肉包子北方愛吃饅頭，南方愛喝艇仔粥瘦肉粥北方常喝白粥！
豆?jié){油條是中國最廣泛的傳統(tǒng)中式小吃，南北方老百姓從小吃到大，市場無需對用戶再教育。豆?jié){油條就這樣從眾多的早餐品類中脫穎而出，成為餐飲行業(yè)推捧的新品類賽道。
市面上的豆?jié){油條連鎖餐飲店只賣豆?jié){油條嗎？當然不是！大部分傳統(tǒng)中式連鎖餐飲店會區(qū)分兩條支線進行售賣，分別是早餐+午餐晚餐兩類。
早餐以豆?jié){、油條、包子、雞蛋餅、餛飩、湯面、拌面等中式小吃為主，午餐晚餐以鹵肉飯、雞扒飯、雞腿飯等快餐為主；不同的是這些品類食物均采取全時段銷售的方式，客人什么時候想吃早餐還是快餐，隨時都能吃到，高效地解決了用戶的飲食需求。
近幾年，豆?jié){油條賽道為什么會崛起，未來會有哪些市場機會？主要有以下四個因素的影響：
1.1 中式早餐市場空間大
目前，中國早餐行業(yè)規(guī)模近2萬億元，市場空間廣闊。
根據(jù)英敏特預計，2025年我國早餐市場規(guī)模在中性假設下有望達到2.57萬億元。雖然肯德基、麥當勞等著名品牌也紛紛入局早餐市場，但根據(jù)NCBD的調研，中式早餐仍然是我國消費者的首要選擇。（內容引自【財通證券】）
1.2城市化改造，街邊攤販被取締
20年前，我們仍處于街邊攤販盛行、公交隨叫隨停的社會環(huán)境中。那個時代，關于社會環(huán)境的關鍵詞是混亂、臟亂、無規(guī)則、不公平。
隨著城市化的改造和推進，社會環(huán)境慢慢進入到可控規(guī)整的快車道，中式早餐店也在快速迭代升級。
早前，早餐店以流動的路邊攤、夫妻店為主，師傅現(xiàn)做豆?jié){油條，顧客即買即走；
2008年商務部啟動早餐師范工程，以便民早餐車的形式在街道、社區(qū)門口進行早餐售賣；
之后城市化進程加速推進，早餐工程持續(xù)升級，無證照路邊攤被取締。2013年桃園眷村開業(yè)，引領傳統(tǒng)中式小吃品牌升級；
然而隨著消費升級，專注做中式傳統(tǒng)小吃集合的品類賽道擴大，品類開始分化，出現(xiàn)各式各樣的豆?jié){油條店、醬香餅店、雞蛋餅店、餛飩店、面館等等。
這些細分賽道的豆?jié){油條店、面館、混沌店，成為當下人們最快解決裹腹問題的物理存在。餓了只要出門去，大大小小的門店任君選擇，只是這類中式小吃店往往缺少品牌，制作工序無標準化，店面不可復制。
家和豆?jié){這類連鎖中式餐飲店的崛起，正好解決以上三個核心問題——品牌化、標準化、連鎖化。品牌加持后的中式早餐店，能讓顧客吃得更放心，用戶忠誠度更高，隱藏的市場機會也更大。
1.3小品類，大生意
如前面提到，早餐是每個人解鎖新一天的寄托。人們每天都需要吃早餐，早餐是生活中的剛需品，復購率高。而豆?jié){油條基本上以面粉制作為主，原材料成本較低，利潤空間大。
重要的是，傳統(tǒng)中式小吃跟傳統(tǒng)中餐最大的不同點在于，傳統(tǒng)小吃的制作工藝可以標準化，而中餐無法標準化。因此每個細分品類的中式小吃，都有可能成為下一個標準化的麥當勞、肯德基。
豆?jié){油條看似是一盤靠5塊、10塊撐起的零售薄利多銷生意，但因為其投產(chǎn)比、用戶粘性、復購率高且可標準化，一旦形成經(jīng)營規(guī)模，每個細分品類下都將是一盤規(guī)模化的大生意。
1.4數(shù)字化+新技術賦能
如果說因為城市化進程推進，讓中式餐飲店能夠品牌化，那么新技術賦能讓中式餐飲店連鎖化成為可能。
我們知道，移動的路邊餐車以夫妻店為主，主要的運營成本是制作原材料和設備成本（包括餐車、餐具等）。餐車店面變成連鎖餐飲店之后，它的運營成本則大大增加。
連鎖早餐店的成本構成包括：加盟費、店面租金費、裝修費、水電費、人工費、機器折損費、原材料費用、運輸費、外賣費、運營費、其他費用等。
想開一家實體的連鎖早餐店，前期投入好幾十萬費用，收支平衡需要較長時間。如果期間現(xiàn)金流不夠，餐飲店有可能在收支達到平衡前就已倒閉。因此前提投入的成本越少，達成收支平衡的時間則越快，降本增效是一家店剛起步時重點需要解決的問題。
隨著數(shù)字化和新技術賦能，早餐店可最大程度地降本增效，快速驗證ROI，規(guī)?；茝V，這才成就了它巨大的市場機會。
1.4.1數(shù)字化賦能
一方面，雖然傳統(tǒng)中式早餐店尚未擁有像瑞幸般強大的店面選址數(shù)據(jù)，但在店面選址時仍能依賴數(shù)字化賦能，加盟商根據(jù)資金情況選到相對性價較好的店面。
另一方面，自助掃碼點餐、電子支付（賬單數(shù)據(jù)可查詢）、企微釘釘IM工具、收銀臺記錄用戶畫像、數(shù)字化統(tǒng)計用戶數(shù)據(jù)，跨區(qū)域數(shù)據(jù)聯(lián)網(wǎng)、私域精準推薦產(chǎn)品和優(yōu)惠信息等，都是數(shù)字化賦能線下早餐店的重要體現(xiàn)。如下圖流程所示：
1.4.2冷凍技術升級
冷凍面皮技術升級，面皮批量化生產(chǎn)后能被很好地冷凍存儲并使用。面點師傅無需起早貪黑地親自手動制作面皮，同時還能以較低的價格向面皮供應商進貨，門店人力成本和制作成本都大大降低。
1.4.3人工智能賦能
隨著人工智能的發(fā)展，如今我們走進餐飲店或酒店，機器人服務已不是一件新鮮事。機器人的投入使用，能極大的降低餐飲服務人員的數(shù)量。在服務質量上，機器人標準化的服務，還能有效降低因服務人員素質不同帶來的用戶客訴量。
二、24小時傳統(tǒng)中式小吃餐飲店，如何盈利？即便再有市場規(guī)模和發(fā)展前景的項目，如果商業(yè)模式跑不通，資本自然也不愿意投錢，更別說24小時燒錢營業(yè)。24小時傳統(tǒng)早餐店究竟做對了什么？
2.1 全時段營業(yè)的傳統(tǒng)中式小吃連鎖店，如何盈利？
連鎖餐飲店的一般商業(yè)模式由加盟費+線下門店+會員充值+線上外賣4種商業(yè)模式組成。
2.1.1 加盟費
由于冷凍面皮等技術降本增效，吸引了一大批之前非包店或非面店從業(yè)者的加盟，降低了加盟商的準入門檻。
一個品牌的加盟店越多，加盟總收入則越高。加上早餐糕點是日常生活剛需，用戶消費粘性高，加盟商的續(xù)費意愿會更強?？傊辛思用松碳用?，供需連關系開始運轉，強大的品牌號召力越大也反哺店面生意，最終形成業(yè)務杠桿閉環(huán)。
2.1.2 線下門店
線下門店收入受限于門店可支撐的最大承載用戶量和客單價。想要獲得最高營業(yè)額，可通過數(shù)字化手段，提高翻牌率，同時可通過特色化定位，如線下限定菜、餐飲+娛樂，餐飲+親子等場景打造，提升線下門店的客單價。
當然想要提升整體的凈利潤，預制菜可降低至少10%的成本輸出，這也是為什么現(xiàn)在大多數(shù)餐飲店引入預制菜的主要原因。
2.1.3 會員充值
為提前鎖定用戶消費，很多門店采用存300送50或會員充值消費9折的手段來增加營業(yè)額。
會員提前存入現(xiàn)金，門店有更多的現(xiàn)金流用于各類門店投資和日常項目運營。
2.1.4 線上外賣
通常，線上外賣是門店收入的第二增長曲線，它不像線下門店有很強的local地理限制。只要用戶所在區(qū)域附近有門店，都可手機下單外賣送上門。用戶愿意支付更高的定價和外賣服務，門店能得到更多的用戶增量。
2.1.5 第三增長曲線
除此以外，不少中式餐飲店也在開拓第三增長曲線——即團餐。團餐的主要用戶多為B端用戶，比如旅行社、企業(yè)、活動等。團餐用戶規(guī)模大，定價比正常售價低些，綜合來看是團餐是一筆重要的生意。
2.2 全時段營業(yè)，是否是最優(yōu)解？
印象中除了麥當勞、肯德基、24小時便利店，大部分一開始喊著說要24小時在線的門店，最后要么重新調整營業(yè)時間，要么就倒閉了。家和豆?jié){這類24小時連鎖早餐店，是否是最優(yōu)解？
我認為中式早餐店也采用24小時營業(yè)模式，主要基于幾點考慮：
2.2.1 年輕人飲食習慣變化，以全時段培養(yǎng)心智
曾經(jīng)看過一段介紹，歐美人身材整體偏肥胖是因為麥當勞快消食品推出后，它以便宜份量大吸引了年輕人。漢堡炸雞薯條，熱量高容易導致肥胖，而經(jīng)過幾十年的飲食習慣變化，麥當勞是宛如歐美人正餐一樣的存在。所以，歐美人整體比亞洲人都要胖。
同理，即便目前大部分中國人仍然偏向于吃中式小吃，但你會發(fā)現(xiàn)年齡越小的用戶早餐午餐更愿意選擇麥當勞。
正如麥當勞采用早餐套餐來對抗中式早餐，中式連鎖早餐店也可以全時段運營策略來對抗麥當勞對餐飲份額的侵蝕，培養(yǎng)用戶的中式飲食心智。24小時營業(yè)的中式早餐店，是對麥當勞等快消產(chǎn)品使用的抵御策略。
2.2.2 熬最晚的班，蹦最野的迪，吃最中式的餐
我們現(xiàn)在很難看到早睡早起的年輕人。不少當代年輕人正過著晚睡早起的生活，工作上的壓力，內卷和反卷的PK，虛胖和過勞肥的困擾……熬最晚的班，過著最焦慮的生活。越焦慮越想吃，越吃越容易胖，越胖越不健康。
全時段的中式早餐店是否也算是，給年輕人提供另一種養(yǎng)生式的更適合中國寶寶體質的解壓吃的選擇呢？
2.2.3 降本增效成就全時段運營
數(shù)字化應用、機器人引入、AIGC使用（客服回復、用戶反饋回復等），讓門店極大節(jié)省人力。即便是24小時在線營業(yè)，也不需要過多人力在崗，不會造成人力冗余。正是因為在降本增效方面取得效果，才給了中式早餐店全時段運營的底氣。
梁實秋說：小時候的早餐幾乎永遠是一套燒餅油條，吃不厭。干杯，豆?jié){油條！
資料參考：
1.豆?jié){油條品類賽道：毛利率60%，凈利潤40%
2.產(chǎn)能釋放穩(wěn)增長，團餐業(yè)務再起航
3.持續(xù)優(yōu)化單店模型，擴店及團餐發(fā)力全國
4.巴比食品：2023年半年度報告
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