出品/茶咖觀察

作者/李彥

編輯/木魚

新茶飲將手伸到了切角蛋糕。

近日，茶咖觀察獨(dú)家獲悉，茉莉奶白同商標(biāo)高端瑞士卷品牌白蘭Blank于近日在杭州萬(wàn)象城開(kāi)出了首家白蘭甜室，這也是白蘭甜室全國(guó)首店。據(jù)悉，該店除了常規(guī)店型白蘭販賣的瑞士卷外，該門店還提供切角蛋糕及現(xiàn)磨咖啡產(chǎn)品。

白蘭是白蘭Blank2022年推出的品牌，以擁有花香的現(xiàn)制瑞士卷為主要產(chǎn)品。目前全國(guó)門店數(shù)量?jī)H有3家，杭州兩家，深圳一家。

股權(quán)關(guān)系上看，茉莉奶白與白蘭Blank并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。深圳市茉莉奶白餐飲管理有限公司成立于2020年5月，注冊(cè)資本約為104萬(wàn)元，創(chuàng)始人為張伯丞。企查查顯示，一家香港公司歡喜茉莉有限公司間接持有茉莉奶白96%的股份，公司實(shí)控人為MOLLYTEA INVESTMENT LIMITED。白蘭Blank所屬公司為深圳歡喜白蘭餐飲管理有限公司，由黃浩威全資持股。

不過(guò)，茶咖觀察從白蘭甜室內(nèi)部人員處了解到，茉莉奶白將商標(biāo)授權(quán)給白蘭Blank使用，但分開(kāi)運(yùn)營(yíng)，管理層并不互通。

即便如此，作為已有知名度且具備品牌勢(shì)能的關(guān)聯(lián)品牌，茉莉奶白的影響力提升了消費(fèi)者對(duì)這一高端瑞士卷品牌的關(guān)注度和接受度。

開(kāi)業(yè)次日（2月8日)，茶咖觀察來(lái)到白蘭甜室門店。白蘭甜室位于杭州萬(wàn)象城負(fù)一樓，與澤田本家、Cycle等連鎖烘焙品牌聚集在一起，同層還有近年流量極高的老鋪黃金及諸多高端美妝門店。具體來(lái)看，和白蘭相比，白蘭甜室有以下幾點(diǎn)不同：

1、從產(chǎn)品看，常規(guī)店型僅提供瑞士卷系列產(chǎn)品，單個(gè)瑞士卷售賣價(jià)格39-59不等，白蘭甜室除了瑞士卷外，還提供7款切角蛋糕產(chǎn)品(草莓布蕾、抹茶柚子等），定價(jià)40-50元單塊，3種現(xiàn)磨咖啡（美式、拿鐵、Dirty)，定價(jià)分別為32、36、38，開(kāi)店前三天全場(chǎng)有88折活動(dòng)。

2、從門店布局看，白蘭甜室總面積約88平，室內(nèi)面積66平，落客區(qū)20平。常規(guī)門店不設(shè)落客區(qū)，不提供堂食，面積也更小。

3、從人員配置看，常規(guī)門店通常配備2-3名后廚制作員工，2-3名前臺(tái)員工，負(fù)責(zé)打包和收款。白蘭甜室不設(shè)收款區(qū)，由一位員工在店面門口手持Ipad提供點(diǎn)單服務(wù)，并負(fù)責(zé)介紹每款產(chǎn)品的配料、出品時(shí)間。

茶咖觀察了解到，每日12點(diǎn)白蘭甜室會(huì)在柜臺(tái)放置4款切角單品，13點(diǎn)會(huì)在柜臺(tái)備齊7款。我們?cè)?4時(shí)30分來(lái)到門店時(shí)，第一批蛋糕僅剩草莓布蕾還在售賣，也就是說(shuō)，當(dāng)日開(kāi)業(yè)兩個(gè)半小時(shí)內(nèi)，白蘭甜室起碼賣掉了60塊蛋糕。以單塊蛋糕45元計(jì)算，光切角蛋糕就給白蘭甜室?guī)?lái)了2700元的營(yíng)業(yè)額。下午是甜品需求的高峰區(qū)，延長(zhǎng)時(shí)間節(jié)點(diǎn)推測(cè)，12點(diǎn)半到6點(diǎn)該店切角蛋糕營(yíng)業(yè)額應(yīng)該破5000元。除此之外，不乏點(diǎn)咖啡落座的客戶、打包瑞士卷離開(kāi)的客戶。白蘭甜室的單日營(yíng)業(yè)額還有更多想象空間。

在蛋糕販賣過(guò)程中，顧客可以看到門店的工作人員仍在后廚制作蛋糕。在14點(diǎn)-15點(diǎn)時(shí)間段內(nèi)，陸續(xù)有蛋糕補(bǔ)充至柜臺(tái)內(nèi)，有趣的是，一整只蛋糕通常可以做成10份切角，但一款名為抹茶柚子的蛋糕每次都僅上新3塊切角至柜臺(tái)。門店店長(zhǎng)告訴茶咖觀察，這是因?yàn)槭褂昧烁邼舛鹊哪ú?，如果在柜臺(tái)光照下超過(guò)半小時(shí)，蛋糕顏色會(huì)發(fā)生變化，影響外形。最后，這三塊蛋糕在搬出后廚內(nèi)的第一時(shí)間被一搶而空。

據(jù)觀察，2月8日下午14時(shí)30分至16時(shí)（該日是工作日），白蘭茶室前后有約30余人來(lái)到門店購(gòu)買蛋糕。多數(shù)沖著切角蛋糕而來(lái)，打包客戶過(guò)半，但坐客區(qū)也一直座無(wú)虛席。

商場(chǎng)本身的客群、人流量及水果切角蛋糕在江浙滬區(qū)域受到的追捧催化了這一現(xiàn)象。

近兩年，以上海、杭州為代表的城市開(kāi)始出現(xiàn)切角熱現(xiàn)象。這指的是，當(dāng)日現(xiàn)制的切角蛋糕奶油正受到年輕女性的狂熱追捧。這類蛋糕往往具備當(dāng)日現(xiàn)做、奶油清爽不甜膩、水果新鮮大塊等特點(diǎn)。藏于居民樓的個(gè)別私房烘焙甚至出現(xiàn)單價(jià)400的蛋糕一糕難求的現(xiàn)象。

杭州萬(wàn)象城又正是這一現(xiàn)象存在的縮影。該商圈定位高端，周邊有大量寫字樓，房?jī)r(jià)在本地也處于較高水平，包括老鋪黃金、紅茶公司等各品類的流量品牌均選址于此，消費(fèi)客群輻射全杭州甚至浙江。即便是工作日下午，商場(chǎng)仍能夠保持較大的人流量。

新茶飲競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈，用烘焙產(chǎn)品與茶飲互為補(bǔ)充的品牌并不少。例如蜜雪冰城旗下幸運(yùn)咖品牌，售賣咖啡以及牛角包、曲奇等烘焙產(chǎn)品。喜茶、奈雪的茶本就販賣歐包類產(chǎn)品。但單獨(dú)成立一個(gè)品牌、且專注于切角蛋糕這一細(xì)分烘焙市場(chǎng)的品牌，茉莉奶白還是頭一個(gè)。這種嘗試既考驗(yàn)品牌的創(chuàng)新能力，又對(duì)企業(yè)的市場(chǎng)敏銳度提出了更高的要求。

對(duì)于茉莉奶白來(lái)說(shuō)，白蘭通過(guò)其兩年瑞士卷烘焙經(jīng)驗(yàn)，初步沉淀了做烘焙的經(jīng)驗(yàn)。以此為基礎(chǔ)補(bǔ)充下午茶場(chǎng)景的消費(fèi)需求，在特定區(qū)域推出了烘焙+咖啡的復(fù)合業(yè)務(wù)，既發(fā)揮了其領(lǐng)先于同行在烘焙領(lǐng)域的優(yōu)勢(shì)，又提供了差異化的產(chǎn)品和服務(wù)，前景值得期待。

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