作者/蒙嘉怡

為了降低成本，咖啡店老板們拼了。

2024年以來，咖啡行業(yè)的從業(yè)者們都有些頭疼，無他，咖啡豆?jié)q價的速度太快了。據(jù)Wind數(shù)據(jù)，自2024年以來，美國ICE咖啡期貨的漲幅已經(jīng)超過了1.1倍，甚至超過了黃金的漲幅。

成本壓力傳導(dǎo)至消費終端，全球咖啡經(jīng)營者面臨利潤空間持續(xù)壓縮的困境。在此背景下，韓國一家咖啡店推出了無豆咖啡，一下吸引了行業(yè)的關(guān)注。

據(jù)了解，這家咖啡店叫????（SANS），門店開在首爾益善洞。據(jù)其官網(wǎng)介紹，這款無豆咖啡使用大麥、木槿、橘子皮等12種谷物類、根莖類、堅果等原料，通過發(fā)酵、烘干、研磨、烘焙等工序制成，能還原咖啡的口感與香氣。這些原材料價格相對穩(wěn)定，且市場供應(yīng)充足。因此，一杯無豆咖啡的制作成本比普通咖啡低20%～25%。

在韓國搜索引擎NAVER上搜SANS咖啡，能看到不少韓國消費者的反饋，大都表示，無豆咖啡在顏色、風(fēng)味、香氣上與普通咖啡相差無幾，2023年WBC世界咖啡大賽冠軍Boram Um亦認(rèn)可其質(zhì)感接近傳統(tǒng)咖啡。

事實上，無豆咖啡并非新鮮事物。在咖啡短缺的時期，歐洲、美國等地區(qū)就曾廣泛使用過成本較低的無豆咖啡。例如，使用經(jīng)過處理的菊苣根制作出的飲品，顏色和咖啡相似，帶有烘烤過的堅果風(fēng)味和苦感，口感與咖啡貼近。同樣，大麥、蒲公英根等植物原料經(jīng)過處理后，也能還原部分咖啡香氣。而這些原料在烘焙過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生類似咖啡的深褐色外觀。

這也并不是無豆咖啡第一次商業(yè)化。2020年，墨西哥無豆咖啡品牌Minus成立，該公司主要利用合成生物分子來制作無豆咖啡，并添加咖啡因以實現(xiàn)色香味均類似于咖啡的飲品；2021年Voyage Foods成立，于2024年7月宣布了最新的產(chǎn)品Voyage無豆咖啡，價格比傳統(tǒng)咖啡便宜40%以上；2021年，北美咖啡品牌Atomo推出一款無咖啡豆分子冷釀咖啡，且具有零咖啡因的健康表現(xiàn)……

在咖啡消費崛起的當(dāng)下，無豆咖啡也展現(xiàn)出獨特優(yōu)勢。相比傳統(tǒng)咖啡做脫因處理的繁瑣，無豆咖啡可以對咖啡因進行自定義，可以選擇不添加咖啡因，也能做成多加猛料的強因咖啡。在消費者對咖啡需求更細(xì)化的當(dāng)下，無豆咖啡或許能滿足很多咖啡因不耐受、擔(dān)心睡不著，卻又想喝咖啡的人群需求，擴大咖啡的消費與體驗邊界。

其實有不少咖啡品牌或推出低因咖啡產(chǎn)品，或在菜單中增加的低因選項：例如，星巴克多款飲品可以選擇低因濃縮，還推出了輕咖啡因系列；皮爺咖啡部分飲品可以選擇用低因豆來制作；藍瓶咖啡也有低因咖啡豆的選項。

但是，低因咖啡的成本并不低。一方面，天然的低因咖啡豆比較稀有；另一方面，人工脫因?qū)嵤┢饋磔^為復(fù)雜，咖啡品牌通常會和擁有專利技術(shù)的第三方公司合作，這也面臨著成本問題。相比之下，無豆咖啡在成本上更具優(yōu)勢。

不過，無豆咖啡仍需克服一些挑戰(zhàn)。一是風(fēng)味還原度問題，部分咖啡愛好者認(rèn)為無豆咖啡在層次感上仍有所欠缺；二是消費心智培育問題，由于目前相關(guān)產(chǎn)品的配方和原料并不完全透明且缺乏實物體驗，這可能會影響人們對無豆咖啡的接受度。

目前瑞幸等品牌已布局低因市場，而無豆咖啡能否發(fā)展成獨立品類，仍需觀察。

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