家人們，誰懂啊，每年看315晚會(huì)的曝光，都會(huì)提前做好心理建設(shè)，但是依然會(huì)被震碎三觀，對(duì)吃進(jìn)嘴里的東西再再再一次產(chǎn)生深深的擔(dān)憂。
本以為去年的腳踩酸菜已經(jīng)是一記雷神之錘，誰知道今年的槽頭肉梅菜扣肉又一次刷新了下限。
槽頭肉是豬頭與軀干連接部位的頸脖肉，含有大量的淋巴結(jié)、脂肪瘤和甲狀腺，是豬肉中公認(rèn)品質(zhì)差、價(jià)格低的部位，食用價(jià)值低，還存在健康風(fēng)險(xiǎn)。特別是里面的甲狀腺，含有大量甲狀腺激素，食用后會(huì)產(chǎn)生中毒反應(yīng)。
但是就是這種沒人愿意買也不會(huì)想吃的肉，經(jīng)過一些不良廠家的加工，搖身一變成了預(yù)制菜的頂流——梅菜扣肉，不僅在線下有售，還成為各大電商直播間的網(wǎng)紅好物，然后被端上了人們的餐桌……
這次的曝光，讓原本就備受爭議的預(yù)制菜再一次站上了風(fēng)口浪尖。
那么，擴(kuò)張與爭議并存的預(yù)制菜，底氣在哪？面對(duì)信任危機(jī)該怎么解決？未來哪些企業(yè)能夠笑到最后？
擴(kuò)張和爭議并存的預(yù)制菜
這幾年，預(yù)制菜實(shí)在是太火了，成為餐飲消費(fèi)賽道的一大頂流。尤其是2023年，可以說是預(yù)制菜的高光之年。
2023年2月，預(yù)制菜首次被寫進(jìn)中央一號(hào)文件。廣東、山東、四川、浙江等地也相繼發(fā)布了預(yù)制菜激勵(lì)政策，對(duì)預(yù)制菜研發(fā)平臺(tái)建設(shè)、監(jiān)管體系構(gòu)建、補(bǔ)助等提出了相關(guān)規(guī)定，有力推動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。
在政策支持之外，高校還開啟了預(yù)制菜相關(guān)專業(yè)，培養(yǎng)預(yù)制菜相關(guān)人才，提供智力支持。2023年3月，四川旅游學(xué)院啟動(dòng)預(yù)制菜加工與管理微專業(yè)招生及建設(shè)工作；5月，揚(yáng)州大學(xué)預(yù)制菜膳食工程師等微專業(yè)開始招生；6月，四川輕化工大學(xué)成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院。
同時(shí)，也有越來越多的企業(yè)加入預(yù)制菜賽道，除了以預(yù)制菜第一股味知香為代表的，專注預(yù)制菜生產(chǎn)的專業(yè)企業(yè)之外，一系列跨界選手也參與了進(jìn)來，比如運(yùn)動(dòng)鞋服品牌貴人鳥、核酸大王張核子、做電器的格力等等，盒馬生鮮、永輝超市、全家、羅森這些大型連鎖超市與便利店也早早就盯上了預(yù)制菜。
企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月初，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)多達(dá)6.19萬家，新增注冊(cè)企業(yè)4026家，同比增長114.83%。
預(yù)制菜儼然也成為了投資市場的香餑餑，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前A股市場中共有103只預(yù)制菜概念股。近5年，我國預(yù)制菜賽道累計(jì)有75個(gè)品牌產(chǎn)品完成114起融資事件，披露融資總額超90億元。
然而，伴隨著預(yù)制菜狂熱發(fā)展的背后，相關(guān)的爭議、亂象、負(fù)面也沒停過。
不只是這次315曝光的槽頭肉梅菜扣肉，去年的預(yù)制菜進(jìn)校園6000元酒席七成是預(yù)制菜等事件也讓大眾對(duì)預(yù)制菜大加質(zhì)疑，甚至不少人提出堅(jiān)決抵制預(yù)制菜。
預(yù)制菜發(fā)展的底氣在哪？
面對(duì)預(yù)制菜由來已久的壞口碑，為什么還有眾多企業(yè)集體涌入？底氣在哪？
一方面是由于市場潛力大，另一方面預(yù)制菜實(shí)打?qū)嵞転槠髽I(yè)降本增效。
根據(jù)《2023年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書》數(shù)據(jù)顯示，2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為5165億元，同比增長23.1%，到2026年有望超過10720億元。
從C端來看，家庭結(jié)構(gòu)及生活節(jié)奏的改變?cè)黾恿藢?duì)于預(yù)制菜的需求。
近些年，我國家庭人數(shù)呈現(xiàn)不斷下降的趨勢(shì)，2010年到2022年，我國戶均人數(shù)從3.10人下降至2.76人，一人戶家庭數(shù)占比整體呈增長態(tài)勢(shì)。
同時(shí)，因生活壓力持續(xù)提升，人均每周工作時(shí)長不斷增加，2023年全國企業(yè)就業(yè)人員周平均工作時(shí)間為48.9小時(shí)；中國女性勞動(dòng)率也在不斷上升，2023年達(dá)到63.7%。
這意味著大家花費(fèi)在做飯上的時(shí)間只會(huì)越來越少，而預(yù)制菜烹飪時(shí)間在5-10分鐘內(nèi)、且比外賣料理包更健康，未來的需求也會(huì)越來越大。
就拿每年過年的重頭戲年夜飯來說，《京東流動(dòng)年貨消費(fèi)觀察》顯示，33%的受訪者在年夜飯上會(huì)選擇自己做+搭配預(yù)制菜，21%的受訪者選擇直接預(yù)制菜套餐。相當(dāng)于合計(jì)五成以上受訪消費(fèi)者的年夜飯選擇預(yù)制菜。
從B端來看，預(yù)制菜能夠幫助餐飲企業(yè)降低人工和房租成本、提高效率，提升餐品的標(biāo)準(zhǔn)化。
根據(jù)《2023年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)白皮書》，在我國傳統(tǒng)餐廳成本中，原材料成本占比最高，為38%；人力成本與租金成本的占比分別為22%和10%。
餐飲企業(yè)在使用預(yù)制菜之后，可以有效的減少對(duì)人工成本的消耗，提高出菜效率，降低餐飲企業(yè)平均成本，提高盈利水平。
數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)在使用預(yù)制菜后，人工成本占比從22%下降至12%，而凈利潤占比則從20%增加至27%。
同時(shí)，伴隨著連鎖化率的提升，對(duì)于每家連鎖店菜肴的特色化、標(biāo)準(zhǔn)化與統(tǒng)一化要求提高，預(yù)制菜一定程度上保證了各連鎖門店菜肴口味的一致性。
外賣規(guī)模的持續(xù)增長和團(tuán)餐的興起也帶動(dòng)著我國預(yù)制菜需求的提升。
只是目前我國預(yù)制菜行業(yè)還處于發(fā)展初期，競爭格局分散且區(qū)域特性均顯著，再加上沒有全國性的或者行業(yè)性的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致行業(yè)整體比較不規(guī)范，增加了消費(fèi)者的疑慮。
大家也不是不能接受預(yù)制菜，更多的應(yīng)該是無法接受參差不一的品控，以及添加劑爆表的料理包。
信任危機(jī)要怎么解決？
想要保持行業(yè)的穩(wěn)步健康發(fā)展，保證預(yù)制菜的品質(zhì)和讓廣大消費(fèi)者信任是同等重要的事情。
最基本的就是保障食品安全，這包括合理使用添加劑、升級(jí)儲(chǔ)存保鮮技術(shù)、強(qiáng)化生產(chǎn)加工工廠的衛(wèi)生管理，也需要從上到下的共同配合。
結(jié)合當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)出現(xiàn)亂象的原因來看，最主要的就是缺乏統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)進(jìn)入門檻低，從業(yè)者眾多但素質(zhì)參差不齊。
從統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)來看，今年1月22日，預(yù)制菜國標(biāo)報(bào)送稿出爐，預(yù)計(jì)最快半年內(nèi)有結(jié)果，規(guī)定禁止添加防腐劑，并要求產(chǎn)品必須冷鏈運(yùn)輸，這將大幅提高行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，有助于行業(yè)的健康發(fā)展。
從企業(yè)來看，需要全面提升產(chǎn)品力、渠道力、供應(yīng)鏈能力以及品牌力。
產(chǎn)品方面，需要考慮如何通過技術(shù)使預(yù)制菜經(jīng)過再加工后的口味、口感盡量接近現(xiàn)制水平；同時(shí)還要及時(shí)捕捉消費(fèi)者的需求變動(dòng)，并推出相應(yīng)的創(chuàng)新產(chǎn)品。
渠道方面，無論是面向消費(fèi)者的KA賣場、便利店、線上等渠道，還是服務(wù)大量社會(huì)餐飲的經(jīng)銷批發(fā)渠道，掌握豐富的渠道資源是預(yù)制菜企業(yè)推動(dòng)產(chǎn)品銷售的必備一環(huán)。
供應(yīng)鏈方面，預(yù)制菜上游農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格的波動(dòng)以及質(zhì)量的穩(wěn)定性會(huì)影響企業(yè)的利潤，布局上游產(chǎn)業(yè)，或者本身就是從上游向下延伸做預(yù)制菜，會(huì)有比較大的優(yōu)勢(shì)。而且預(yù)制菜的運(yùn)輸倉儲(chǔ)大部分是在冷凍條件下完成，自有冷鏈物流體系，能夠保證流通環(huán)節(jié)高效運(yùn)轉(zhuǎn)。
至于品牌方面，對(duì)于C端市場，預(yù)制菜的消費(fèi)者教育需要一個(gè)過程，特別是伴隨消費(fèi)者對(duì)于食品安全、營養(yǎng)健康的重視度提升，塑造消費(fèi)者可信賴的品牌就顯得尤為重要。對(duì)于B端而言，知名的供應(yīng)品牌往往也是連鎖餐飲企業(yè)采購的首選。
這也意味著市場需求將逐步導(dǎo)向具備規(guī)模效應(yīng)的企業(yè)，小微企業(yè)難以長期立足，行業(yè)集中度會(huì)不斷提升。
盡管預(yù)制菜行業(yè)目前還在野蠻發(fā)展階段，行業(yè)亂象泛濫，但也不能否定預(yù)制菜的行業(yè)價(jià)值，有需求必然就會(huì)有市場。
被央視315晚會(huì)曝光的槽頭肉梅菜扣肉預(yù)制菜涉事企業(yè)已被連夜被查封，統(tǒng)一的國標(biāo)也將馬上到來，行業(yè)規(guī)范之后，風(fēng)會(huì)吹向何方，我們可以拭目以待。
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標(biāo)簽： 預(yù)制 行業(yè) 企業(yè) 隨筆
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