?區(qū)域餐飲品牌如何沖向全國？這里有一套完整的方法論和實(shí)踐指南
本文為“2024中國餐飲城市行-西安站”主題沙龍實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。
區(qū)域品牌該不該走出去，一直是很多餐飲品牌發(fā)展過程中的一大疑惑。當(dāng)品牌發(fā)展到一定階段，就需要更大的市場容量去承載，但真要“走出去”，也可能會面臨水土不服的風(fēng)險。
在此情勢下，區(qū)域餐飲品牌該如何衡量，如何在堅(jiān)守與創(chuàng)新之間找到一條適合自己的發(fā)展道路？
近日，在“2024中國餐飲城市行-西安站”的主題沙龍上，協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)專家、頭部餐飲品牌創(chuàng)始人及供應(yīng)鏈頭部企業(yè)創(chuàng)始人等數(shù)十位大咖圍繞西安餐飲品牌的發(fā)展機(jī)遇、陜西美食如何從地方走向全國等相關(guān)話題展開了深度探討。
整個餐飲市場的發(fā)展已日新月異，顧客的需求也出現(xiàn)了一些新的變化。在西安，這個有著悠久歷史文化和獨(dú)特魅力的城市，餐飲市場也開始出現(xiàn)了一些新的走向，身處其中的從業(yè)者們已經(jīng)感受頗深。
陜西省餐飲聯(lián)合會會長、西安飲食董事長靳文平表示，近兩年來，陜西餐飲行業(yè)取得了長足的發(fā)展。這背后，離不開餐飲同行的共同努力，更得益于陜西省商務(wù)廳的積極引導(dǎo)、領(lǐng)導(dǎo)和帶動。在這樣的背景下，陜西餐飲迅速恢復(fù)并實(shí)現(xiàn)了增長，同時還呈現(xiàn)出幾個鮮明的特色。
第一，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)與新興的餐飲企業(yè)交相輝映，共同形成了陜西餐飲市場繁榮景象。
比如，今天到會的這些企業(yè)里，既有像當(dāng)?shù)氐挠吕w家烤肉坊、面辣子、西安飯莊等傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，又有如蘭湘子這樣的新銳餐企，傳統(tǒng)與新銳企業(yè)的交相輝映，共同推動陜西餐飲市場繁榮發(fā)展。
△西安飯莊，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
第二，陜菜雙鏈供給格局已經(jīng)基本形成。所謂的雙鏈供給，即原始食材的供給和餐飲半成品的供給。兩方面供給共同發(fā)揮作用，為陜菜走出潼關(guān)、走向全國乃至走向世界打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，起到積極的助推和鋪墊作用。
第三，陜籍餐飲創(chuàng)業(yè)者正在帶動陜菜走向全國的大江南北。比如老碗會創(chuàng)始人就是陜籍企業(yè)家。他們在中國各地開設(shè)陜菜餐廳，使陜菜在全國范圍內(nèi)進(jìn)一步提升。
第四，新科技正在賦能陜菜的發(fā)展。無論是數(shù)字營銷還是數(shù)字服務(wù)，都為陜菜的發(fā)展插上了翅膀。這些科技的應(yīng)用使得餐飲管理更加精準(zhǔn)。陜西餐飲人要感謝這個時代，感謝這些科技的服務(wù)和賦能。
最后，文化推廣也在帶動陜菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展。比如今天現(xiàn)場來了很多深耕陜西本土飲食文化的文化學(xué)者，他們推廣著陜西本土文化，也帶動樹立了陜菜品牌，使得陜菜菜系進(jìn)一步完善。
基于目前陜菜發(fā)展的現(xiàn)狀，可以研判，陜菜未來還面臨著巨大的發(fā)展機(jī)遇。但與此同時，陜菜可能也會面臨一些新的挑戰(zhàn)。
對靳文平的觀點(diǎn)，餐道主理人王斌表示了贊同，在其看來，陜西是一個文化底蘊(yùn)很深厚的城市，餐飲品類非常的豐富，市場極具發(fā)展的潛力。這背后，老一輩的餐飲人對市場的推動起了很大的作用。
但在新的餐飲市場環(huán)境下，餐飲品牌還需要不斷地創(chuàng)新和升級。“陜西人做餐飲重產(chǎn)品、重味道，但是在品牌推廣和包裝上略顯不足。特別在流量為王的大背景下，陜西餐飲品牌在線上營銷方面重視程度還不夠，在面對全國市場時會很吃虧?！蓖醣笳f道。
不過，王斌也表示，陜西是個旅游大省，流量全國矚目。未來如果能借助互聯(lián)網(wǎng)工具，再加上旅游的紅利，在不遠(yuǎn)的將來陜西的餐飲品牌一定能迎來更廣闊的的發(fā)展空間。
陜工商旅游與酒店管理學(xué)院副教授、旅游飲食文化學(xué)者劉強(qiáng)指出，近三十年來，陜菜取得了長足的發(fā)展，這與旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展密不可分。旅游與餐飲的緊密結(jié)合，使得陜菜得以更好地展示魅力。
比如“陜菜探秘之旅”活動已經(jīng)走過了十年，走遍了陜西的每一個角落，整理了豐富的資料，出版了16本書籍，撰寫了3萬篇文章。從這些成果里就可以看到陜菜的多樣性和深厚底蘊(yùn)，包括陜菜在不同地區(qū)、不同縣市的獨(dú)特之處。
如今，陜菜的影響力已經(jīng)遠(yuǎn)播至全國。像面辣子、老碗會等，在外地經(jīng)營了二三十年，備受消費(fèi)者歡迎。在西安，也有越來越多的陜菜企業(yè)嶄露頭角。每個企業(yè)都有其獨(dú)特之處，大家可以相互學(xué)習(xí)、融會貫通，將各自的優(yōu)勢結(jié)合起來，共同打造更加美味的陜菜。
△圖片來源：面辣子官微
西安作為旅游城市，具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。未來可以將陜菜與旅游更緊密地結(jié)合起來，推出更多適合游客需求的餐飲產(chǎn)品。比如針對年輕人喜好，可以推出不同套餐，讓游客在品嘗陜菜的同時，也能感受到西安的文化底蘊(yùn)。
此外，陜菜還可以借鑒江浙等地的經(jīng)驗(yàn)，提升細(xì)節(jié)和服務(wù)質(zhì)量。以及借助“一帶一路”等機(jī)遇，將陜菜推向國際舞臺。羅馬與長安之間的絲綢之路不僅是商品交流的通道，更是文化交流的橋梁。陜西餐飲人可以以面食為媒介，帶動?xùn)|西方飲食文化的交流，讓陜西飲食走向世界。
中國陜菜文化推廣大使莊永全認(rèn)為，自2007年，陜西省政府下達(dá)振興“陜菜工程”文件以來，陜西的各個協(xié)會、政府及眾多廚師們紛紛投身其中，大力發(fā)展陜菜，已經(jīng)使陜菜在近幾年里取得了顯著進(jìn)步。
“回想十幾年前，掛陜菜牌子的餐廳寥寥無幾，經(jīng)營陜菜的人也并不多見。然而，隨著陜菜的逐漸振興，如今的情況已大不相同。在我所在的西安商貿(mào)旅游學(xué)院，過去我們教學(xué)時，主要跟學(xué)生側(cè)重講四大風(fēng)味、八大菜系，陜菜往往被忽視。但現(xiàn)在，教陜菜的學(xué)校越來越多，陜菜的影響力也日益提高?！?/p>
另外，陜菜廚師的廚藝也得到了很大提升，西安商貿(mào)旅游學(xué)院如今也已順應(yīng)趨勢，對課程進(jìn)行了調(diào)整，陜菜的教學(xué)內(nèi)容已經(jīng)占據(jù)了半壁江山。
莊永全指出，陜菜已經(jīng)遍地開花，陜菜餐廳的數(shù)量達(dá)到上千家不成問題。
不過，莊永全也強(qiáng)調(diào)，目前還是有很多人不了解陜菜，他們對陜菜的了解還僅限于一些傳統(tǒng)的菜品，如葫蘆雞等。雖然這些經(jīng)典菜品味道獨(dú)特，但陜菜的未來不能只有傳統(tǒng)，一定要有所創(chuàng)新。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
“想要讓陜菜真正走向全國，不能僅僅依賴于幾個傳統(tǒng)的菜品。還需要通過融合、創(chuàng)新、發(fā)展，打造更加精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化的陜菜菜品，這樣才能讓陜菜走向全國，受到更多人的喜愛和認(rèn)可?！鼻f永全表示。
隨著地方美食與文旅產(chǎn)業(yè)的深度融合與推廣，餐飲供應(yīng)鏈持續(xù)優(yōu)化升級，陜菜也被更多人所認(rèn)識，走向了更廣闊的市場，迎來了新的發(fā)展機(jī)遇。
與此同時，挑戰(zhàn)也隨之而來——要想在這個競爭更激烈的市場中脫穎而出，陜菜品牌也必須接受更嚴(yán)格的考驗(yàn)。陜菜該如何走出去，又將面臨哪些難題？對此，現(xiàn)場嘉賓也表達(dá)了不同看法。
陜西省餐飲聯(lián)合會駐會會長黨小兵指出，隨著西安網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展以及影視劇、短視頻創(chuàng)作的繁榮，西安這座城市已經(jīng)成為了全國首屈一指的短視頻創(chuàng)作基地，文化輸出為陜菜走出去創(chuàng)造了條件。
過去，外地的陜西餐飲品牌，都是陜西人走出去后創(chuàng)辦的，服務(wù)的也是當(dāng)?shù)毓ぷ鞯年兾魅?。但現(xiàn)在，隨著供應(yīng)鏈水平的發(fā)展以及冷鏈技術(shù)的完善，陜西的餐飲品牌要服務(wù)的是所有人。
“過去，很多人認(rèn)為深圳是小吃城，重慶是美食之都，但當(dāng)他們來到西安后，才發(fā)現(xiàn)這里才是真正的美食之城，因?yàn)槲靼驳拿朗撤N類尤為豐富。”黨小兵說道。
黨小兵還表示，未來隨著文化輸出的加強(qiáng)和供應(yīng)鏈的進(jìn)一步完善，陜菜也將逐漸走出國門，讓更多的人品嘗到陜西美食的魅力，陜西的餐飲品牌也會越做越好。
目前已經(jīng)擁有兩個陜西油潑面品牌和兩個陜菜品牌的陜味食族，在陜菜出陜方面已經(jīng)積累了一些經(jīng)驗(yàn)，陜味食族創(chuàng)始人陳雷也在現(xiàn)場分享了陜味食族在外擴(kuò)張時的一些做法。
以陜味食族的發(fā)展為例，陳雷介紹，首先是要選好品類。陜西美食中，陜西的面食和小吃屬于快餐行業(yè)，而陜菜則主打正餐。這兩個賽道在經(jīng)營模式和消費(fèi)者需求上存在顯著差異。過去陜味食族在這方面沒有明確界限和概念，一定程度上影響了品牌的發(fā)展和市場拓展。
△圖片來源：陜味食族·油潑面
所以，品牌如果要選擇快餐領(lǐng)域，那么就考慮：一是單品路線，如專注于油潑面或涼皮這樣的本土特色小吃；二是走集合店模式，提供多種陜西小吃的選擇。但無論哪種模式，都需要克服傳統(tǒng)工藝和整體供應(yīng)鏈的難題，這是在外實(shí)現(xiàn)連鎖化發(fā)展的關(guān)鍵。
如果選擇正餐領(lǐng)域向外擴(kuò)張，那可能輕正餐會更合適。過程中，要尤為注意陜西文化元素的輸出，并強(qiáng)化正餐產(chǎn)品的品質(zhì)。但也還需要在供應(yīng)鏈技術(shù)方面持續(xù)加碼。
陳雷總結(jié)稱：“基于過去十幾年陜菜經(jīng)營的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，未來，陜味食族會更加聚焦自身定位，實(shí)現(xiàn)總成本領(lǐng)先，并提升對外輸出地方美食的認(rèn)知效率和傳播效率。下一步，還將進(jìn)一步探索油潑面品牌的發(fā)展路徑?！?/p>
同樣是從外地做起的陜西餐飲品牌——老碗會，其創(chuàng)始人楊富強(qiáng)在現(xiàn)場分享稱，老碗會雖然在深圳創(chuàng)立，但是根在陜西。
老碗會圍繞一碗面、一桌飯，用陜西十大經(jīng)典美食，讓在外漂泊的人愛上陜西風(fēng)味，熟悉這份味覺體驗(yàn)。老碗會一直在路上，專注于弘揚(yáng)和發(fā)展陜西美食。
這幾年，隨著陜西文化的遠(yuǎn)播和相關(guān)影視作品的宣傳，讓西安的熱度不斷提升。老碗會也在特勞特的幫助下，再次定義了“陜西手工面”這個品類，同時提出了“中國面魂在陜西”“為中國陜西面食偉大復(fù)興而奮斗”的使命。
在他看來，陜西的肉夾饃、涼皮、臊子面等各式小吃已經(jīng)享譽(yù)全國，陜西的飲食也是兼容并蓄，經(jīng)歷了長時間的歷史洗禮及世界各地人們的不斷檢驗(yàn)，同時具備民間傳承的廣普性，四季適宜，有非常廣泛的群眾喜好。未來，陜西美食勢必還有更大發(fā)展空間。
老碗會將一如既往秉承陜西人骨子里倔強(qiáng)與堅(jiān)持。持續(xù)探索，不斷進(jìn)取，堅(jiān)持用心做好品質(zhì)服務(wù)，給喜愛面食的人們，帶來豐富美好的用餐體驗(yàn)。力爭深耕一碗好面，讓陜西面食影響世界。
餐諫主理人龔偉表示，陜西不缺好的美食，也有燦爛的美食文化，陜西餐飲人做事一貫務(wù)實(shí)。但恰恰是這種務(wù)實(shí)做事，知足常樂的性格，造就了陜西的餐飲品牌會更多善于鉆研產(chǎn)品，深耕本地市場，反而缺少能夠走出陜西，走向全國的品牌。
針對當(dāng)下的環(huán)境，龔偉建議，陜西美食未來走出去要注意以下三點(diǎn)：
1、抓住西安旅游城市的風(fēng)口，在傳統(tǒng)陜菜的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，通過更多旅游人群將陜西美食推廣出去，讓更多人了解陜菜的魅力。
2、“做產(chǎn)品，抓經(jīng)營，搞品牌”要同步走。陜西餐飲人在做好產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，要研究經(jīng)營、明確定位，同時要做好營銷，借助新的媒體平臺和工具，將品牌推向更大的市場，先讓品牌走出去，再讓門店與產(chǎn)品走出去。
3、多跟行業(yè)內(nèi)交流與學(xué)習(xí)。通過交流互相學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)別人的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，抱團(tuán)取暖，追求共同進(jìn)步，有助于陜西的美食與餐飲品牌走出陜西，走向全國。
左左香老潼關(guān)肉夾饃創(chuàng)始人黨月江提出，讓全世界的人都吃上“陜西美食”是陜西餐飲從業(yè)者的使命。
其表示，國家正在穩(wěn)步推進(jìn)全球化發(fā)展策略，陜西美食未來也必然會走向全國，終局必然是走向全球，實(shí)現(xiàn)全球化發(fā)展。
△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意
在全球化發(fā)展過程中，陜西的餐飲品牌還要堅(jiān)定不移培養(yǎng)全球化人才、建立一個全球化組織、成為餐飲創(chuàng)新型企業(yè)。出海已經(jīng)成為中國餐企發(fā)展的新路徑，每一位企業(yè)家也要具備全球化視角，不畏艱難砥礪前行。
面辣子飲食集團(tuán)董事長周勝利講到，面辣子作為一個老品牌，過去確實(shí)顯得有些過于傳統(tǒng)和保守。不過，從2016年起，面辣子成立了總公司，并到全國各地學(xué)習(xí)，汲取同行優(yōu)點(diǎn)和經(jīng)驗(yàn)。無論是品牌VI升級，還是對產(chǎn)品定位調(diào)整，都做出了許多嘗試。
比如在出品方面，始終堅(jiān)持陜菜的本質(zhì)，力求體現(xiàn)本地特色，但也會依托研發(fā)生態(tài)優(yōu)勢，深入挖掘秦嶺的養(yǎng)生食材，研發(fā)出“絲路美食”等產(chǎn)品。
不過對于陜菜品牌能否走出國門這一話題，周勝利指出，還是要根據(jù)企業(yè)自身的實(shí)際情況來決定。品牌對自己的產(chǎn)品和定位有沒有自信？能不能打造供應(yīng)鏈體系？如果答案都是肯定的，那走出國門并不是問題。
眼下，整個餐飲市場的發(fā)展已日新月異，顧客的需求也在不斷變化中。陜西品牌既需要堅(jiān)守傳統(tǒng)，保持其獨(dú)特的魅力和風(fēng)味；又需要不斷創(chuàng)新，以適應(yīng)市場變化，滿足消費(fèi)者的新需求。二者該如何平衡？
悅香驢蹄子面創(chuàng)始人蘇祥以自身品牌的發(fā)展為例，分享了對陜菜創(chuàng)新的看法。他表示，悅香驢蹄子面是從陜西乾縣農(nóng)村走出的面食，從最早的城中村、店中店起步，立足于西安，至今已是第14個年頭，但目前的發(fā)展步伐還比較審慎。如今，隨著市場的變遷，悅香驢蹄子面已逐漸走向商圈、寫字樓和住宅區(qū)，同時也豐富了產(chǎn)品品類。
談及創(chuàng)新和堅(jiān)守，蘇祥表示，過去的13年里，悅香驢蹄子面一直堅(jiān)守著手工面的傳統(tǒng)工藝，堅(jiān)守著臊子當(dāng)天炒制的新鮮原則。因?yàn)檫@些堅(jiān)守也使得品牌的發(fā)展速度相對緩慢。盡管品質(zhì)穩(wěn)定、業(yè)績穩(wěn)定，但品牌在知名度上未能大放異彩。
不過近些年里，悅香驢蹄子面也一直在向魏家涼皮、老碗會等優(yōu)秀的餐飲企業(yè)請教，不斷汲取它們的經(jīng)驗(yàn)，調(diào)整自己的思路。
說到創(chuàng)新，蘇祥介紹，悅香驢蹄子面已經(jīng)有所嘗試。比如在客戶群體方面，過去主要以男士為主，但現(xiàn)在品牌開始思考如何吸引更多的未來客戶，比如小孩和女士，并針對此推出了相應(yīng)地新產(chǎn)品。雖然創(chuàng)新變革的速度不算快，但只要每天能進(jìn)步一點(diǎn)，未來一定能夠取得不俗的成績。
翻臺寶科技創(chuàng)始人、蘭湘子聯(lián)席CEO 阿難老師圍繞陜西餐飲品牌的創(chuàng)新分享了自己的三點(diǎn)建議。
第一，創(chuàng)新和堅(jiān)守的核心在于凸顯陜菜的特性。只有把陜菜的特性放大，才能讓消費(fèi)者形成對陜菜的獨(dú)特記憶感，品牌也才能夠?qū)?shù)百年、數(shù)千年沉淀下來的味型、技法和食材延續(xù)下去。
△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意
第二，在創(chuàng)新的過程中，品牌必須始終堅(jiān)持“以顧客為中心”的原則，絕不能背離顧客需求。當(dāng)前，許多嘗試創(chuàng)新的品牌都走入了創(chuàng)新的誤區(qū)。比如，在味道方面的過度創(chuàng)新。好吃的底層邏輯，其實(shí)是那種最熟悉、最可口的味道。在味型的創(chuàng)新上不能過度，因?yàn)橐坏┻^多改變，可能就會變成顧客不熟悉、不喜歡的味道。當(dāng)然，人的審美是不斷提升的，他們對美感、品質(zhì)感和價值感的追求會越來越高。
第三，顧客對品質(zhì)的追求已越來越高，但消費(fèi)力卻在下降。因此，品牌需要通過提升品質(zhì)來領(lǐng)先市場。
最后，阿難老師也特別強(qiáng)調(diào)，味道還是老的好，形式還是新的好?！皞鞒胁煌荆瑒?chuàng)新不過分。品牌要在堅(jiān)守傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，適度創(chuàng)新，既要保持陜菜的獨(dú)特風(fēng)味，又要滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的審美和品質(zhì)需求。”
外婆印象總經(jīng)理周倩也以外婆印象為例分享了餐飲品牌的創(chuàng)新策略。據(jù)其介紹，在10多年前，外婆印象一家200多平米的店面，就已經(jīng)能實(shí)現(xiàn)一個月90萬的營收。
然而，這幾年隨著市場競爭加劇，越來越多新型餐飲品牌涌現(xiàn)，外婆印象也開始尋求迭代和改變。
比如，外婆印象旗下的 “老版火鍋”最初主要吸引的是中年消費(fèi)群體，但近年來通過不斷創(chuàng)新，加入年輕人喜歡的元素，例如推出了更新穎的產(chǎn)品，場景上也在門店設(shè)置了“打卡點(diǎn)”等，成功吸引了大量年輕消費(fèi)者。
周倩表示，創(chuàng)新是品牌持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵，但創(chuàng)新必須要緊跟消費(fèi)者的需求，研究他們的喜好和變化。
其次，關(guān)于堅(jiān)守。堅(jiān)守的底層邏輯也是創(chuàng)新，并不意味著一成不變。過去，市場競爭不激烈，只要開了店生意就會好，但現(xiàn)在開店也需要研究目標(biāo)消費(fèi)群體，確定他們更喜歡在街邊還是商場消費(fèi)，以適應(yīng)市場開店的變化。
最后，關(guān)于定位。定位是品牌成功的關(guān)鍵，現(xiàn)在的餐飲行業(yè)已經(jīng)迎來不斷細(xì)分的時代，品牌需要找到自己的定位，并在這個領(lǐng)域做到極致。作為傳統(tǒng)餐飲品牌，更需要在堅(jiān)守的同時注重創(chuàng)新，并且不斷深根，走出新路徑。
蘭湘子高級合伙人/董事會秘書連晨在講到“創(chuàng)新和堅(jiān)守”的話題時表示，創(chuàng)新并不是孤立無援的想象，而是需要基于大量的市場樣本和數(shù)據(jù)支持，對市場現(xiàn)有模板進(jìn)行優(yōu)化和改良。同時，堅(jiān)守初心也同樣重要，品牌需要在追求創(chuàng)新的同時，始終堅(jiān)守自己的核心價值觀和使命。
蘭湘子品牌的創(chuàng)新與堅(jiān)守在很大程度上取決于創(chuàng)始人的思考和決策。他認(rèn)為品牌能夠發(fā)展到如今的規(guī)模，與創(chuàng)始人曹炎的智慧和決策密不可分。創(chuàng)始人不僅聽得進(jìn)各種建議，而且常年保持謙虛、低調(diào)和好學(xué)的態(tài)度，能夠在關(guān)鍵時刻避免犯錯，為品牌的發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
△圖片來源：蘭湘子
“總之，創(chuàng)新和堅(jiān)守是品牌發(fā)展中不可或缺的兩個要素。只有通過不斷優(yōu)化市場模板，堅(jiān)守初心，品牌才能在激烈的市場競爭中脫穎而出，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展?！边B晨說道。
陜西科技大學(xué)教授田龍過以大唐博相府酒店為例，分享了自己對餐飲品牌堅(jiān)守與創(chuàng)新的看法。
據(jù)其所說，大唐博相府酒店作為西安最高檔的陜菜飯店，不僅為消費(fèi)者提供了一個餐飲服務(wù)的場所，同時本身也是一個旅游景點(diǎn)。既可以滿足游客的餐飲需求，也提供了其它旅游類產(chǎn)品。試想，如果大唐博相府酒店能夠?qū)⒆约旱母邫n餐飲產(chǎn)品設(shè)計成陜西飲食類的高檔旅游產(chǎn)品，那么每天自然聚集的游客就有可能變成他們的忠實(shí)客戶。
田龍過表示，對于高檔餐飲品牌來說，堅(jiān)守自己的品牌特色固然重要，但同樣也要考慮創(chuàng)新經(jīng)營業(yè)態(tài)和產(chǎn)品形態(tài)，甚至開創(chuàng)餐飲以外新的經(jīng)營思路。
這樣的創(chuàng)新并不局限于餐飲范疇之內(nèi)，而是將飯店、旅游和娛樂融為一體，進(jìn)行一體化的創(chuàng)新設(shè)計。
另外，針對餐飲品牌如何走向全國的問題，田龍過指出，有兩種方案值得考慮。一種是通過全國布局，廣泛設(shè)點(diǎn)，像老碗會那樣在華南地區(qū)開設(shè)數(shù)百家陜西飲食門店，通過規(guī)?；?jīng)營來擴(kuò)大品牌影響力。
另一種則是借鑒大唐不夜城模式，將自己打造成一個網(wǎng)紅打卡地，吸引全國各地的游客前來體驗(yàn)。大唐博相府酒店就具備這樣的潛質(zhì)，它擁有地利之便，如果能夠通過創(chuàng)新和宣傳，成為全國人民到西安的必游之地，那么它也就自然而然能走向全國。
肥肥蝦莊西安合伙人洪郡也在現(xiàn)場分享了自己的一些心得和體驗(yàn)。
洪郡講到，肥肥蝦莊起源于湖北武漢，如今也走進(jìn)了西安這座古城。2020年，肥肥蝦莊在西安開設(shè)了第一家店，至今已經(jīng)走過四個年頭。當(dāng)初之所以選擇將肥肥蝦莊帶到西安，就是希望將外地的美食引入西安，并努力將其融如西安市場。目前，肥肥蝦莊在西安已有3家門店，而在武漢則有42家門店。
在西安門店經(jīng)營的過程中會發(fā)現(xiàn)，將小龍蝦這種具有強(qiáng)烈地域特色的美食引入西安，并非易事，尤其是供應(yīng)鏈方面的挑戰(zhàn)更為嚴(yán)峻。由于地域差異，供應(yīng)鏈的難度系數(shù)相當(dāng)大，整個供應(yīng)渠道還不夠成熟。
△圖片來源：肥肥蝦莊
為了解決這個問題，肥肥蝦莊在這幾年里付出了很多努力，與當(dāng)?shù)氐墓?yīng)商進(jìn)行緊密合作，努力完善供應(yīng)鏈，確保門店的經(jīng)營穩(wěn)定運(yùn)行。
關(guān)于創(chuàng)新和堅(jiān)守，本質(zhì)上是每個企業(yè)都需要深入思考的問題。未來，絕大部分品牌還需要通過一些平臺，與更多的人相識、交流，共同學(xué)習(xí)、進(jìn)步，把握住創(chuàng)新和堅(jiān)守平衡點(diǎn)。
紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波則用“以老為本，新新向上”八個字總結(jié)了自己的看法。
他表示，“以老為本”并非守舊，而是要不忘初心，堅(jiān)守我們的文化根基。陜西美食、西安美食擁有深厚的文化底蘊(yùn)，無論是陜菜、肉夾饃還是涼皮，都是寶貴的財富。
“新新向上”則是指品牌要用新思維、新模式、新理念來推動餐飲業(yè)的發(fā)展，需要具備產(chǎn)業(yè)思維、品牌思維、資本思維和數(shù)字化思維等，這些都是餐飲人在新時代下必須具備的素養(yǎng)。
未來，陜西餐飲還要圍繞“進(jìn)化破局”不斷強(qiáng)化，要在思維上進(jìn)化，重視品牌建設(shè)、供應(yīng)鏈建設(shè)、人才建設(shè)等方面。要將“走出去”和“請進(jìn)來”兩手抓，一方面，要鼓勵本土品牌走出去，拓展更廣闊的市場；另一方面，也要積極引進(jìn)外來品牌，學(xué)習(xí)他們的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。只有這樣，才能更好地推動西安餐飲業(yè)乃至整個陜西餐飲業(yè)的發(fā)展。
長期以來，陜西餐飲以其深厚的歷史底蘊(yùn)和獨(dú)特的口味風(fēng)格獨(dú)樹一幟。
然而，在這個日新月異的時代，傳統(tǒng)與創(chuàng)新的交融，機(jī)遇與挑戰(zhàn)的并存，使得陜西餐飲業(yè)正站在一個全新的起點(diǎn)上。未來，陜西餐飲品牌該如何持續(xù)探索，不斷精進(jìn)？
陜西師范大學(xué)文學(xué)院中國民俗研究學(xué)者、世界中餐業(yè)聯(lián)合會專家工作委員會委員朱立挺表示，成功的經(jīng)驗(yàn)和品牌是唯一的，是不可模仿的。舉個例子，像“袁家村”就是不可模仿的，因?yàn)槿思曳e累了多年經(jīng)驗(yàn)，已經(jīng)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，很多新興企業(yè)或者后來企業(yè)，不能盲目學(xué)習(xí)和照搬。
針對陜西餐飲品牌未來的發(fā)展，朱立挺提出了四個建議。
第一，創(chuàng)始人要對自身企業(yè)有清晰認(rèn)知，要客觀評價，不能自欺欺人。
第二，做企業(yè)要踏踏實(shí)實(shí)，一步一個腳印不能急；要認(rèn)真選品，然后大膽試錯、糾錯，科學(xué)管理，去提升服務(wù)。而且思維要從產(chǎn)品思維到商業(yè)思維轉(zhuǎn)變。僅僅產(chǎn)品好是不夠的，真正好是要賣出去。所以要有營銷，要有商業(yè)思維，要創(chuàng)造自己獨(dú)特的經(jīng)驗(yàn)。
第三，要做好高層設(shè)計，預(yù)判好未來5-10年的發(fā)展趨勢，制定規(guī)劃和可實(shí)行的目標(biāo)，目標(biāo)不能定得太高或太低。
第四，要實(shí)現(xiàn)從餐飲文化到文化餐飲的轉(zhuǎn)變。在陜西做陜菜，就要用好“國際美食之都”這個金字招牌，深挖地域文化和飲食文化，為餐飲賦能，增加盈利點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的良性發(fā)展。
△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意
三秦都市報記者唐朝則指出，目前部分餐飲確實(shí)還存在一些問題。
比如，有的企業(yè)可能在堅(jiān)持傳統(tǒng)方面做得非常好，但創(chuàng)新方面卻存在嚴(yán)重不足。這種創(chuàng)新不足主要體現(xiàn)在對當(dāng)下市場的探究和科技的應(yīng)用上，許多企業(yè)只是淺嘗輒止，沒有深入探索。
以選址為例，唐朝表示，一些餐飲店的選址并不科學(xué)，缺乏科學(xué)調(diào)研，只憑感覺，且聽不進(jìn)他人的意見。
同樣，在菜品的選擇上，很多老板總是認(rèn)為，自己覺得好或者朋友說“好”的東西就能被市場認(rèn)可，但結(jié)果證明，顧客并不買賬。發(fā)展連鎖加盟，卻沒有屬于自己的科學(xué)的管理系統(tǒng)，“連”不好，也“鎖”不住。
“需要憑借科學(xué)依據(jù)來做出決策，很多餐飲企業(yè)在這方面顯然還不夠重視?！碧瞥f道。
長安灶聯(lián)合創(chuàng)始人樊琪直言，長安灶作為一個年輕的品牌，仍在努力成長中。與一些傳統(tǒng)老品牌相比，還談不上分享經(jīng)驗(yàn)，但也想提出幾個倡議，與大家共同探討和進(jìn)步。
第一，從日常與顧客或身邊人的交流中可以發(fā)現(xiàn)，很多顧客甚至本地人對陜菜的了解還不深入，大部分人只能說出有限的幾個陜西代表菜品，這說明陜菜的知名度還有很大的提升空間。
因此，品牌有必要加強(qiáng)陜菜文化的推廣，讓更多消費(fèi)者了解并喜歡上陜菜。
其次，目前許多餐飲品牌的顧客群體中，游客的比重都相對較大。因此，建議陜西餐飲品牌們要共同努力，讓更多本地人走進(jìn)陜菜餐廳。這不僅有助于提高陜菜餐廳的客流量，還能讓更多人了解和喜歡陜菜。
最后，也要注意，現(xiàn)在是一個流量時代。餐飲品牌要應(yīng)該積極擁抱現(xiàn)有的新媒體，如直播、私域、短視頻、小紅書等，以擴(kuò)大品牌影響力和知名度。這些新興媒體對于傳統(tǒng)餐飲行業(yè)來說，將是一個巨大的幫助和推動力。
△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意
趙九記創(chuàng)始人趙濤認(rèn)為，創(chuàng)業(yè)者如果要在競爭激烈的餐飲市場中持續(xù)生存，需要時刻記得不忘初心，站穩(wěn)、再出發(fā)的使命，也要適應(yīng)環(huán)境，打好自己的基礎(chǔ)，來迎接新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。
具體而言，要做到——“產(chǎn)品為根，模式為王”。在打好自身的基礎(chǔ)之上，堅(jiān)守傳統(tǒng)文化產(chǎn)品理念，迭代創(chuàng)新出品；方式方法上尋找新模式，新媒體短視頻引領(lǐng)的市場潮流時期，選擇大于努力，用戶的接受力就是品牌的生產(chǎn)力，接受改變、升級轉(zhuǎn)型，是品牌長期發(fā)展的動力。
此外，品牌還要做好自己，堅(jiān)守陣地。如今市場越來越卷，用戶的選擇很多。但價格戰(zhàn)絕不是品牌的初心，品牌還要從出品和服務(wù)入手，用優(yōu)質(zhì)的出品和流程化的服務(wù)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)、可系統(tǒng)化復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)。
市場終究是大家的，品牌要做到的就是承接區(qū)域優(yōu)勢，擁抱流量時代，成人達(dá)己，合作共贏。
在陜西省餐飲業(yè)商會會長聶磊看來，餐飲品牌創(chuàng)新的是思想，堅(jiān)守的是信念。只有將這兩者相輔相成，才能為行業(yè)的發(fā)展注入源源不斷的活力。
其表示，能夠歷經(jīng)百年以上的菜品并不多見。很多所謂的百年老菜，更多的是一種傳說和夸張。
陜西餐飲品牌在推廣陜西美食時，需要更加堅(jiān)持和自信。有些東西，即使暫時做得不夠好，也需要不斷地去宣傳和推廣。只有這樣，才能真正讓外界認(rèn)識和接受陜菜。
過程中，品牌也不必過分糾結(jié)于自身沒有的東西。比如海鮮，雖然西安不靠海，但消費(fèi)者依然能吃到美味的海鮮，這是因?yàn)槠放圃谑巢牡奶幚砗团腼兗记缮嫌兄?dú)特的優(yōu)勢。所以，陜西的餐飲品牌可以從這些方面入手，講述屬于自己的故事。
△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意
最后，聶磊也指出，西安的小吃豐富多樣，但目前還沒有走出一個全國性的快餐品牌。魏家涼皮算是開了一個好頭，但未來仍需要更多品牌加入進(jìn)來，一起努力和探索?！胞湲?dāng)勞的漢堡和西安的肉夾饃在某些方面有著異曲同工之妙，既然麥當(dāng)勞能夠在全球范圍內(nèi)取得成功，那為什么西安的肉夾饃不能走出國門，形成西安自己的品牌呢？”
針對如何更好地經(jīng)營企業(yè)，如何提升品牌影響力等話題，陜西省商務(wù)廳副廳長郭紹敏在現(xiàn)場也分享了自己的一些看法。
她強(qiáng)調(diào)，陜西餐飲還有很大的潛力。比如陜菜，不僅有著悠久的歷史和文化底蘊(yùn)，同時也在不斷的進(jìn)化和發(fā)展。像晏上、八百里秦川這樣的高端陜菜品牌，已經(jīng)在全國范圍內(nèi)取得了很好的口碑和影響力。同時，也涌現(xiàn)出了一批像蘭湘子、老碗會這樣的代表性品牌，他們的發(fā)展勢頭非常強(qiáng)勁。
面向未來，陜西餐飲還能更進(jìn)一步發(fā)展。對此，郭紹敏也特別提出了自己的幾點(diǎn)期望：
一是希望陜西的餐飲品牌之間能夠加強(qiáng)溝通、加強(qiáng)聯(lián)系，更清晰地明白市場的真實(shí)情況，以便更好地調(diào)整經(jīng)營策略。
二是希望品牌自身要增強(qiáng)信心，共同應(yīng)對當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)形勢，推動餐飲業(yè)的發(fā)展。
三是希望更多好的餐飲品牌能夠走進(jìn)陜西，也希望更多的陜西餐飲品牌能夠走向全國，乃至走向世界?！拔覀兿Ｍ軌?yàn)槠髽I(yè)提供更好的支持和幫助，搭建更多的平臺，幫助企業(yè)走出陜西、走向全國，乃至世界?！惫B敏如是說道。
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