圖源：攝圖網(wǎng)

呷哺呷哺在2014年登陸港股成為連鎖火鍋第一股，但近年來，呷哺也面臨越來越貴的質(zhì)疑，逐漸丟失了性價比的標(biāo)簽。今年5月，呷哺呷哺宣布降價。目前，門店套餐價大部分下降到50元的價格帶。而此前，呷哺單人套餐均價65元，雙人套餐均價145元，這意味著呷哺新菜單套餐均價降幅超10%。

7月2日，根據(jù)《中國企業(yè)家》專訪，呷哺不得不降價，呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人賀光啟這樣說：整個餐飲市場都在降價，我們不調(diào)也不行。這個市場你不搶就只有餓死。對于降價帶來的成果，賀光啟透露：營業(yè)額、利潤、客流都同比增長了10%，江蘇、浙江、廣東地區(qū)的客流量增長20%以上。

根據(jù)企查貓數(shù)據(jù)顯示，呷哺集團(tuán)旗下共有五個子品牌，分別是呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁燒、呷哺食品，以及兩個服務(wù)各品牌的獨立事業(yè)部——呷哺設(shè)計工程公司和錫林郭勒盟伊順清真肉類有限公司。但據(jù)呷哺集團(tuán)2023年財報，呷哺和旗下主打有料鍋底的火鍋品牌湊湊仍是目前的營收主力，其中湊湊仍舊處于虧損狀態(tài)。

當(dāng)前，呷哺集團(tuán)經(jīng)歷了連續(xù)三年的虧損。財報顯示，2021～2023年這三年，呷哺累計虧損超8億元。2023年年收入同比增長25.3%的同時，虧損總額達(dá)1.95億元。對此，賀光啟卻說呷哺實際上是一家掙錢的公司，他將集團(tuán)虧損的原因解釋為——預(yù)計餐廳閉店等計提減值損失和遞延稅資產(chǎn)的減少影響，而不是運營上的虧損。

對于降價后的發(fā)展方向，賀光啟認(rèn)為，這個行業(yè)的利潤一定是越來越薄。這個時代很難再走回頭路，回到以前那個消費的時代?，F(xiàn)在餐飲行業(yè)里生存下去的唯一做法，就是占領(lǐng)消費者對你心智上的認(rèn)可。也就是讓消費者清楚地知道，你提供的產(chǎn)品是最好、最優(yōu)質(zhì)的，是幫消費者健康把關(guān)了的，這樣才會慢慢形成壁壘。下一步，我們會利用供應(yīng)鏈優(yōu)勢，把最好的產(chǎn)品、特別有競爭力的食材帶給消費者，作為應(yīng)對下一輪市場競爭的舉措。

中國火鍋行業(yè)競爭派系

火鍋是中國獨創(chuàng)的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物。目前，我國火鍋行業(yè)參與者眾多，全國火鍋店數(shù)量超60萬家，且大部分都是中小企業(yè)。我國火鍋行業(yè)的主要品牌包括海底撈、呷哺呷哺、小龍坎、劉一手等。

按照火鍋的地域、工藝和口味等進(jìn)行劃分，我國火鍋行業(yè)可以分為川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺式火鍋、云貴火鍋和其他火鍋等細(xì)分品類。其中川渝火鍋匯集了大批龍頭企業(yè)，比如海底撈、小龍坎、巴奴火鍋等，而其他品類火鍋知名品牌則較少，絕大部分都是小規(guī)模的火鍋店。

中國火鍋行業(yè)市場份額

近日，中國飯店協(xié)會發(fā)布《2021中國餐飲業(yè)年度報告》，并發(fā)布火鍋企業(yè)TOP20榜單，四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司、成都小龍坎餐飲管理有限公司、重慶德莊飲食連鎖有限公司、重慶劉一手實業(yè)有限公司、巴奴毛肚火鍋有限公司、重慶朝天門餐飲控股集團(tuán)有限公司、上海左庭右院企業(yè)管理有限公司、成都蜀大俠餐飲管理有限公司位列中國火鍋品牌前十強。

中國火鍋行業(yè)企業(yè)布局及競爭力評價

在我國火鍋企業(yè)業(yè)務(wù)競爭力方面，總體呈現(xiàn)一超多強的局面。行業(yè)龍頭海底撈在業(yè)務(wù)收入、門店數(shù)、客單價、翻臺率等方面均表現(xiàn)出較強的競爭優(yōu)勢。

產(chǎn)業(yè)研究院通過從五力競爭模型角度分析，目前，我國火鍋市場的競爭者較多，現(xiàn)有企業(yè)間的競爭較為激烈;從替代品威脅來看，火鍋企業(yè)的主要威脅來自同行之間的服務(wù)質(zhì)量、口味受眾等，目前沒有其他外在替代品;火鍋行業(yè)的上游供應(yīng)商一般為食材企業(yè)，由于上游原材料資源較為豐富，議價能力較弱;下游主要是消費者，因火鍋企業(yè)眾多，消費者的選擇很多，因此有較強的議價能力;此外，由于火鍋行業(yè)的進(jìn)入門檻相對較低，且市場保持著穩(wěn)定增長趨勢，因此有較大的新進(jìn)入者威脅。

對于火鍋業(yè)的發(fā)展趨勢，四川川娃子公司代表程譯萱認(rèn)為有五個方面：一是底料味型只是一部分，主要還是經(jīng)營模式和創(chuàng)新產(chǎn)品；二是供應(yīng)鏈?zhǔn)巧桶l(fā)展力的保證，如許府牛就有強大的供應(yīng)鏈支撐；三是營銷是生意火爆的必備手段，酒香不怕巷子深的時代已過去；四是低投資是趨勢，大眾消費和親民的氛圍更能吸引廣大消費者；五是品牌出海走出國門，火鍋行業(yè)在國外相對門檻高、競爭小。

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