作者|景行

編輯|文昌龍

外賣平臺都約談了，這場外賣大戰(zhàn)什么時候才能結(jié)束啊？一位咖啡師向「市象」問道。

近段時間，外賣平臺上演補貼大戰(zhàn)，咖啡價格不斷卷出新低?！甘邢蟆褂^察發(fā)現(xiàn)，在美團(tuán)外賣、餓了么（淘寶閃購）、京東外賣的全力補貼下，社交媒體上出現(xiàn)大量的2元喝瑞幸，2元喝庫迪相關(guān)內(nèi)容。在此情況下，不少消費者大力搶購，有用戶在冰箱中堆滿咖啡。

對品牌管理層來說，外賣大戰(zhàn)對品牌有利好的一面?？Х仍谥袊L期面臨滲透率壓力，借外賣平臺補貼戰(zhàn)的東風(fēng)，現(xiàn)制咖啡正在走入千家萬戶。

但對連鎖咖啡門店的一線員工來說，近段時間的外賣大戰(zhàn)是一場噩夢。

每天腳底板都要站斷了。瑞幸員工孫少對「市象」感嘆：半個小時做了50杯，有時一個人一早上要做300杯。也有瑞幸員工在社交媒體上表示，晚上說夢話時，都在喊沒冰了快鏟冰。

此前瑞幸剛剛經(jīng)歷董事長的變更。4月29日瑞幸咖啡宣布，郭謹(jǐn)一不再擔(dān)任公司董事長，瑞幸咖啡最大股東大鉦資本的董事長兼首席執(zhí)行官黎輝重新加入董事會并擔(dān)任董事長職務(wù)。

這并不意味著瑞幸咖啡的戰(zhàn)略方向會發(fā)生改變。高層變動后，郭謹(jǐn)一繼續(xù)留任公司首席執(zhí)行官及董事，而黎輝在接任后表示：我很榮幸能夠在瑞幸咖啡這個重要時刻重新加入董事會并擔(dān)任董事長一職。將致力執(zhí)行當(dāng)前的戰(zhàn)略舉措，并推動公司的下一階段增長。

但不少一線門店員工表示，希望瑞幸的新任董事長能佛系一些，在新品研發(fā)、工時考核等方向停止內(nèi)卷，帶瑞幸回到創(chuàng)業(yè)初期的文化中去。

01 新品焦慮

瑞幸咖啡以新飲品多，上新頻率快而聞名業(yè)內(nèi)。瑞幸公告顯示，去年瑞幸實現(xiàn)品牌聯(lián)動36次，發(fā)布新品30次，聯(lián)動上新過程中遇到了三個問題——活動備貨預(yù)估不足；產(chǎn)品售罄、產(chǎn)品下架回歸周期過長；高頻上新選擇過多喝不全。

在瑞幸看來，聯(lián)動活動以及新品營銷人氣頗高，對拉新復(fù)購效果顯著。繼生椰拿鐵、厚乳拿鐵、生酪拿鐵等明星單品后，去年上線的輕乳茶以及黃油拿鐵都展現(xiàn)出了爆款氣質(zhì)。

但這并不意味著，瑞幸的新品能讓所有人都滿意。

去年9月底，瑞幸咖啡與泰國IP黃油小熊聯(lián)名發(fā)布了全新產(chǎn)品黃油系列咖啡，包含小黃油拿鐵、小黃油美式兩款產(chǎn)品。瑞幸表示，小黃油拿鐵是品牌年度重磅新品，在內(nèi)測中排名第一。

這款產(chǎn)品號稱有爆米花香氣，一經(jīng)推出便迅速火爆，首周便實現(xiàn)1333萬杯的銷量，在去年四季度銷量僅次于生椰拿鐵，成為瑞幸咖啡第二大爆款單品。

今年2月，瑞幸宣布對小黃油拿鐵升級配方，產(chǎn)品原料從新西蘭黃油改為法國進(jìn)口總統(tǒng)黃油。但大量用戶反饋顯示，近期小黃油拿鐵有股嚴(yán)重的羊膻味，味道大到難以下咽。

被抱怨難喝的不止一個小黃油拿鐵，今年瑞幸咖啡上線的冷萃產(chǎn)品同樣引發(fā)爭議，有消費者表示，星巴克冷萃時間為14個小時，瑞幸只有18分鐘，連味道都嘗不出：不如叫咖啡粉泡冷水。

瑞幸咖啡師李明則對冷萃怨念深重：瑞幸的預(yù)制茶包就要泡很久，現(xiàn)在又來了個18分鐘的冷萃咖啡，瑞幸做了不少非咖啡飲品，什么都想學(xué)，一會學(xué)霸王茶姬一會學(xué)星巴克，就是離咖啡越來越遠(yuǎn)。

李明對「市象」表示，瑞幸的創(chuàng)新更多是翻新——改一點點小細(xì)節(jié)，就成了一款新品。例如大西瓜生椰冷萃，只是在夏日西瓜冷萃中加上椰漿，把加料功能做成了新品。而瑞幸的啤酒冰搖、與黑神話悟空聯(lián)名的騰云美式明顯創(chuàng)新失敗，門店銷量慘淡。

3月上線門店的萃茶機(jī)則是員工吐槽的焦點。在宣傳口徑中，瑞幸希望打造用茶包替代茶粉的高品質(zhì)茶飲料形象。但在李明看來，萃茶機(jī)不僅極易生銹且制作時間極長，稍有不慎就容易報損茶包，還占用了大量門店空間。

02 老人們離開瑞幸

并非所有人都對瑞幸的新品研發(fā)持反對態(tài)度。瑞幸加盟商王青對「市象」表示，相比價格，年輕消費者更看重產(chǎn)品本身，瑞幸的主打產(chǎn)品對消費者復(fù)購優(yōu)勢明顯，一打開瑞幸，幾十種產(chǎn)品可以選，會讓人眼花繚亂，這是瑞幸相較其他品牌的明顯優(yōu)勢。

前瑞幸咖啡店長趙才對「市象」表達(dá)了類似的觀點：瑞幸這幾年的研發(fā)比較給力，基本上每周都有新品。

真正令趙才擔(dān)憂的是老員工的大范圍出走：這幾年店長比過去壓力更大了，老員工陸續(xù)離開，門店的員工少了，考核項目卻多了，店長得用更少的人力完成更多的指標(biāo)。

在趙才看來，瑞幸門店的產(chǎn)品和機(jī)器越多，制作工序越復(fù)雜，門店就越依賴熟練員工。這些咖啡師每周都有學(xué)習(xí)任務(wù)，要學(xué)習(xí)制作產(chǎn)品背配方，應(yīng)對新品考試，還要負(fù)責(zé)清潔、值班、盤點、訂貨、視頻檢查、品控等等，忙的時候甚至顧不上吃飯上廁所：其實老員工才重要，他們比新員工更了解門店和消費者。

李明對此深有同感：身邊不少從18年一起奮斗的老人已經(jīng)走了，著實可惜。在他看來，受冷萃產(chǎn)品上市以及AI排班等事件的影響，瑞幸咖啡的工作環(huán)境一再變差，招人留人都很難。

在2024餐飲產(chǎn)業(yè)大會上，郭謹(jǐn)一曾表示：門店員工才具有關(guān)鍵作用，他們是通過每一杯咖啡傳遞品牌承諾和客戶體驗的‘真正英雄’。

而現(xiàn)實是，品牌的大力上新，加強了一線工作量，品牌的及時率要求也令員工焦頭爛額。由于冷萃咖啡需要提前18分鐘預(yù)制，導(dǎo)致員工不得不提早到店準(zhǔn)備。瑞幸員工張華對「市象」表示：冷萃實在太麻煩了，我一周上了6天班，入職一年多已經(jīng)肩周炎了，現(xiàn)在在糾結(jié)要不要離開。區(qū)域經(jīng)理跟我們說，有好去處就盡快走。

今年以來，瑞幸的AI排班要求則更令員工感到不滿。瑞幸員工依靠工時計算待遇，而系統(tǒng)無視員工實際工作時間，自動將休息時間排除在工時以外，而事實上由于訂單太多，員工此時往往都在工作并未休息。一天最多被系統(tǒng)白嫖了四個半工時。一位瑞幸員工表示。

在安排工作時，排班系統(tǒng)往往只根據(jù)實際出杯量考慮人數(shù)要求，如某一時段出單量少，就安排減少值班員工數(shù)量以節(jié)約成本，忽略了員工的清潔、搬運、打樣等實際工作。執(zhí)行下來的結(jié)果是，在有效工時以外，員工往往還需要做大量無償工作。

瑞幸員工胡云對「市象」表示，一天工作下來，有效工時還不到總時長的七成。趙才則透露，過去瑞幸的店長、副店長都可以專注管理，隨著瑞幸逐漸壓縮人力，店長不得不頂在門店一線工作了。

03 焦慮從何而來

從咖啡市場的攪局者，到一臺高度精密的效率機(jī)器，瑞幸咖啡是如何走到這一步的？

趙才對「市象」表示：庫迪發(fā)起的價格戰(zhàn)，對瑞幸咖啡造成了一定影響，但這不是核心原因，在陸正耀團(tuán)隊離開后，瑞幸新的高層引入了新的數(shù)據(jù)核算體系，才導(dǎo)致這兩年變化較大。

李明則認(rèn)為，瑞幸在疫情過后擴(kuò)張速度過快，加上消費市場復(fù)蘇節(jié)奏不及預(yù)期，于是選擇向一線轉(zhuǎn)嫁成本。

2024年，瑞幸咖啡從盈利轉(zhuǎn)向虧損，全年自營門店同店銷售額同比下降了16.7%，而2023年則是增長21%。瑞幸CFO安靜在財報會議上表示，盈利下降很大程度要歸因于價格戰(zhàn)以及門店租金、勞動力和材料成本的上升。

背后是庫迪的強勢進(jìn)攻。僅用兩年時間，庫迪就實現(xiàn)了全球門店數(shù)破萬的成績，并通過將門店置入便利店等場景中，將成本壓縮到極致。

10元以下的咖啡補貼戰(zhàn)也越打越慘烈。今年5月7日，庫迪咖啡聯(lián)營商會議上宣布，將現(xiàn)行門店補貼政策延長至2028年12月31日，同時將新門店補貼規(guī)模提升至每杯14元以上。

瑞幸加速擴(kuò)張的影響同樣重要。郭謹(jǐn)一在2024年一季度財報會議上表示，瑞幸的業(yè)績壓力受到消費市場、競爭環(huán)境多方面因素影響，但更是瑞幸主動選擇的結(jié)果。目前瑞幸咖啡將市場占有率作為主要戰(zhàn)略目標(biāo)，加快了開店節(jié)奏，尋求與競爭對手進(jìn)一步拉開距離。

目前，瑞幸已經(jīng)進(jìn)入加速擴(kuò)張周期，2025年第一季度財報顯示，瑞幸咖啡在一個季度里凈新增了1757 家門店，其中自營門店增長了1007家，而去年四季度，瑞幸只新開了997家門店。

同時面臨市場價格戰(zhàn)，材料成本上漲、同店銷售額增長壓力增大等多重壓力，降本增效成為瑞幸自然的選擇。

而瑞幸的降本增效方式并不復(fù)雜，什么成本高就砍什么。據(jù)增長黑盒統(tǒng)計，一杯12元的瑞幸美式咖啡中，人工成本占比34%，門店租金成本占比20%，咖啡豆成本占比16%，設(shè)備折舊、一次性耗材、水電成本分別占比14%、9%和6%。

目前，瑞幸同時在幾個方向上開源節(jié)流。產(chǎn)品上，瑞幸的折扣力度正在收縮，9.9原產(chǎn)品向10+檔回歸。在庫迪一杯咖啡不到5元的折扣攻勢下，瑞幸不再死扛價格戰(zhàn)；人力上，通過AI排班系統(tǒng)限制員工支出；產(chǎn)品上，瑞幸加速奶茶化，加快上新尋找更多消費群體，做高同店銷售額。

從今年一季度財報看，瑞幸已經(jīng)走出下滑焦慮，營收88.65億元，同比增長41.2%，利潤7.37億元相比去年實現(xiàn)扭虧，自營門店實現(xiàn)同店銷售增長率8.1%，開源節(jié)流初見成效。

但與此同時，瑞幸卷效率的負(fù)面反饋也已顯現(xiàn)，受工作壓力影響，新員工留存難，老員工陸續(xù)離開。盡管高層與消費者都希望瑞幸再快一些，但一線瑞幸人希望瑞幸能慢下來。

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