瞻觀前沿

1月18日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，植物多糖可以作為一種新的、更健康的肉類脂肪替代物，與肌原纖維蛋白相互作用。這為開發(fā)更健康、更營養(yǎng)的肉制品提供了新的可能性和思路。相關(guān)研究成果日前發(fā)表于國際期刊《食品親水膠體》。

論文通訊作者、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張德權(quán)介紹，該研究探究了菊粉、k-卡拉膠、魔芋葡甘聚糖等不同來源的植物多糖作為脂肪替代物對(duì)肌原纖維蛋白的影響。

研究結(jié)果顯示，這些多糖可以增強(qiáng)肌原纖維蛋白的凝膠強(qiáng)度、保水能力以及儲(chǔ)能和損耗模量，同時(shí)降低蛋白的消化速度。當(dāng)多糖被添加到肌原纖維蛋白中時(shí)，混合物的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加緊密和細(xì)致，而且分布在整個(gè)凝膠中的空隙也變得更加均勻。

我們發(fā)現(xiàn)只需添加1%的魔芋葡甘聚糖，就可以有效地替代肉制品中的部分脂肪。這為今后在肉制品中使用魔芋葡甘聚糖作為脂肪替代品提供了科學(xué)依據(jù)。本研究幫助我們找到了一種制作肉制品的新方法，讓我們的食品更加健康、美味。張德權(quán)說。

圖源：攝圖網(wǎng)

技術(shù)價(jià)值觀察

植物多糖作為一種新型的肉類脂肪替代物，具有重要的戰(zhàn)略價(jià)值。肉類食品是人體獲取優(yōu)質(zhì)蛋白和能量的重要來源，但其含有大量飽和脂肪，攝入過多可能誘發(fā)冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。因此，植物多糖的出現(xiàn)填補(bǔ)了這一市場(chǎng)空白，可以替代肉類中的脂肪，讓人們?cè)谙硎苋忸惷朗车耐瑫r(shí)，減少不健康的脂肪攝入。這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用有望引領(lǐng)健康飲食新趨勢(shì)，提高人們對(duì)食品健康的關(guān)注，促進(jìn)健康飲食習(xí)慣的形成，有助于預(yù)防相關(guān)疾病的發(fā)生，具有廣闊的市場(chǎng)前景和社會(huì)意義。

肉制品產(chǎn)業(yè)鏈上游為禽類養(yǎng)殖及畜牧養(yǎng)殖廠，生豬養(yǎng)殖企業(yè)通過購入種豬、飼料等產(chǎn)品以培育產(chǎn)品豬，中游為生豬屠宰企業(yè)及肉制品加工企業(yè)，生豬屠宰企業(yè)通過從養(yǎng)殖戶購入產(chǎn)品豬，或者通過自育豬進(jìn)行屠宰，從而得到鮮肉及凍肉，一部分產(chǎn)品通過在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等渠道分銷給終端客戶，另一部分則供給肉制品生產(chǎn)廠家進(jìn)行深度加工，肉制品加工企業(yè)最后將低溫、高溫肉制品分銷給終端客戶。

這項(xiàng)研究成果屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，在產(chǎn)業(yè)鏈上，這項(xiàng)技術(shù)屬于食品加工和生產(chǎn)環(huán)節(jié)。通過使用植物多糖作為肉類脂肪的替代品，可以在肉制品的生產(chǎn)過程中應(yīng)用這項(xiàng)技術(shù)，以減少飽和脂肪的含量，從而生產(chǎn)更健康的肉制品。

宏觀市場(chǎng)觀察

肉類是極為重要的農(nóng)產(chǎn)品之一，也是人類獲取蛋白質(zhì)的主要來源之一。隨著生活水平的提高，人類對(duì)肉類消費(fèi)需求在不斷增加。然而，隨著人口的膨脹，資源的緊缺，尋找到一種替代肉類已經(jīng)成為人類必須解決的一個(gè)難題。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2014-2021年中國人均肉類消費(fèi)量波動(dòng)增長(zhǎng)，2020年受疫情影響，中國人均肉類消費(fèi)量下降至24.8kg;2021年，中國人均肉類消費(fèi)量增長(zhǎng)至32.9kg，同比增長(zhǎng)32.7%。在中國巨龐大的人口基礎(chǔ)下，人均肉類消費(fèi)量的增長(zhǎng)表明對(duì)中國肉類需求的大幅增長(zhǎng)。

注：截至2023年3月。

從中國畜禽產(chǎn)品肉類產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)情況來看，2018-2022年，中國畜禽產(chǎn)品肉類產(chǎn)量總體呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。2022年，全年豬牛羊禽肉產(chǎn)量9227萬噸，比上年增長(zhǎng)3.8%；其中，豬肉產(chǎn)量5541萬噸，增長(zhǎng)4.6%；牛肉產(chǎn)量718萬噸，增長(zhǎng)3.0%；羊肉產(chǎn)量525萬噸，增長(zhǎng)2.0%；禽肉產(chǎn)量2443萬噸，增長(zhǎng)2.6%。

肉類產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng)。2021年豬牛羊禽肉產(chǎn)量8887萬噸，比2020年增長(zhǎng)16.3%。其中，豬肉產(chǎn)量近5300萬噸;牛肉產(chǎn)量近700萬噸;羊肉產(chǎn)量超過500萬噸;禽肉產(chǎn)量基金2400萬噸。

中國食品加工技術(shù)賽道熱力圖

根據(jù)產(chǎn)業(yè)熱力圖顯示，當(dāng)前食品加工關(guān)鍵技術(shù)強(qiáng)相關(guān)的城市及城市群主要集中在華中地區(qū)、西南地區(qū)、粵港澳地區(qū)以及福建地區(qū)。這些城市群已投入大量政策、資金、環(huán)境和人才資源用于食品加工產(chǎn)業(yè)，成為潛在的食品加工技術(shù)發(fā)展中心。特別是廣東省成為重點(diǎn)發(fā)展區(qū)域，相對(duì)擁有較多相關(guān)企業(yè)，極有可能成食品加工技術(shù)的先導(dǎo)區(qū)域。除此之外，還需要重點(diǎn)關(guān)注廣東省深圳市福田區(qū), 廣東省廣州市天河區(qū), 海南省海口市龍華區(qū), 廣西壯族自治區(qū)南寧市青秀區(qū), 云南省昆明市官渡區(qū)等地的相關(guān)企業(yè)，以及這些地方對(duì)食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的投資環(huán)境和潛力市場(chǎng)。同時(shí)，對(duì)這些地區(qū)的政策支持和人才儲(chǔ)備進(jìn)行深入調(diào)研，以便在食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面獲取更多機(jī)會(huì)和優(yōu)勢(shì)。

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標(biāo)簽： 肉類 肉制品 萬噸 隨筆